BESUGO AL HORNO

Me encanta el besugo al horno y a la espalda. Pero lo prefiero al horno. Será porque es una receta que mi madre preparaba desde siempre y, también, porque me trae recuerdos de mi padre al que le gustaba muchísimo.

Está receta es de mi madre, la que siempre se ha hecho en casa.

 

BESUGO HORNO 11

Es un plato asociado a la Navidad, pero es tan rico que no debemos limitarlo a esas festividades.

Ingredientes:

  • 1 Besugo.
  • Patatas.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • Jerez.
  • Limón.
  • Perejil.
  • Pan rallado.
  • AOVE.

 

Preparación:

Lavar y secar el besugo. Hacerle unas incisiones en uno de los lomos e introducir en cada una una rodajita de limón. Salar.

Pelar las patatas y hacer rodajas como de 1/2 cm. Pelar la cebolla y cortarla en láminas. Con las patatas y las cebollas, hacer unas patatas panaderas. Otra opción es freír las patatas y, por otro lado sofreír la cebolla y luego juntarlo en la fuente de asar.

Colocar una cama de patatas y cebollas en la fuente de horno. Salar ligeramente. Sobre ellas colocaremos el besugo.

Exprimir 1 limón o limón y medio sobre el besugo.

BESUGO HORNO 2

Pelar y picar menudos unos dientes de ajo, sofreírlos en una sartén pequeña con un dedo de AOVE hasta que tomen un poquitín de color. El aceite debe de ser algo abundante pues va a formar parte de la salsa.

Cuando el ajo empiece a tomar color, añadir dos cucharadas de pan rallado y tostarlo 1 minuto. Volcar este sofrito sobre el besugo y espolvorear con perejil picado.

BESUGO HORNO 4

Añadir 50 ml. de agua y un vasito de vino de Jerez.

Precalentar el horno a 180ª e introducir el besugo durante unos 20/25 minutos para un besugo de 1kg.

Vigilar la cocción del pescado, pues el besugo, si se pasa, queda súper seco.

BESUGO HORNO 10

Emplatar acompañado de las patatas panaderas y un poco de la salsa. Servir caliente.

BESUGO HORNO 12

 

Nota:

Otra forma que hago es no rehogar el pan rallado con los ajos, si no que después de echar los ajos sobre el besugo y las patatas, espolvoreo el pan rallado por encima.

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LENGUADO AL GRATIN: AL ESTILO PICADILLO

Ésta es, con diferencia, la receta preferida para el lenguado en mi familia. Lo hacía mi suegra en Navidades, fuentes y fuentes con este lenguado para tantos como éramos.

El lenguado así hecho es para llorar de bueno que está. Lagrimones, de verdad.

LENGUADO 12

 

LENGUADO 13

 

La receta es de Picadillo, Manuel Mª Puga y Parga, cocinero gallego de finales del siglo XIX y principios del XX. La única pega que tiene Picadillo es que nunca da cantidades exactas para los ingredientes de sus recetas, confía en el buen hacer de quién las cocine. 😉

No es una receta barata, más bien para ocasiones especiales, dado el precio que tiene un buen lenguado de la Ría. Pero merece la pena. Por lo demás, es fácil de hacer y rápida.

Para esta receta compro siempre lenguados que pesen de 1kg a 1,250 grs. aproximadamente. Aparte del peso, es importante que el lenguado tenga los lomos gorditos.

Al comprarlo, es conveniente pedirle al pescadero que nos lo eviscere y, además, le quite la piel hasta llegar a la cola por ambas caras del lenguado pero sin desprenderla del todo, pues hacerlo en casa es trabajoso. Después colocaremos la piel de nuevo por encima hasta el momento de cocinarlo, como una camiseta, así se conservará mejor.

LENGUADO 1

Esta vez pedí a mi marido que fuera al mercado a por una lubina o un lenguado para comer mañana domingo. Compra fenomenal, pero lo de “o” lo debe de confundir siempre con “y” 🙂 , así que me trajo una lubina estupenda y 2 lenguados algo más pequeños de los que suelo utilizar para hacer en el horno. Como ya venían descamisados y tenían los lomos gorditos, me animé a hacer esta receta y no me arrepiento porque quedaron brutalmente buenos.

Mañana haré esta receta de Lubina al horno

LENGUADO 13

 

Ingredientes:

  • Lenguado.
  • Mantequilla.
  • Queso en lonchas tipo sandwich, que funda bien.
  • Perejil fresco picado.
  • Pan rallado.
  • Limón.
  • Jerez (opcional).
  • Sal y pimienta.

Abajo, en Notas, pongo las cantidades aproximadas que he utilizado para estos dos lenguados.

 

Preparación:

Sacar de la nevera la mantequilla y el queso en lonchas 1 hora antes de que vayamos a hacer el amasijo.

Acabar de quitar la piel del lenguado por ambos lados. Recortar las espinas laterales. Lavar y secar con papel de cocina.

 

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Colocar el lenguado en la fuente de asar. Salpimentar y rociar con el zumo de un limón.

LENGUADO 8

Ahora prepararemos el amasijo, para ello en un plato hondo iremos poniendo la mantequilla en pomada e iremos añadiendo loncha a loncha del queso. Con ayuda de un tenedor lo iremos mezclando todo.

Añadir el perejil picado y, amasando con el tenedor, mezclar bien.

LENGUADO 6

Agregar el pan rallado y trabajarlo hasta que quede bien incorporado a la mezcla.

LENGUADO 7

Extender una capa en el fondo de la fuente de asar y poner sobre ella el lenguado. Cubrir el lomo de arriba con otra capa espesa del mismo amasijo. Agregrar, si se quiere, un poco de Jerez o Albariño.

LENGUADO 9

Precalentar el horno a 180º, meter la bandeja con el lenguado. Según se va haciendo y dorándose, la mantequilla derretida se irá extendiendo por el fondo de la fuente. De vez en cuando y con ayuda de una cuchara echaremos un poco de ella por encima del lenguado.

Cuando esté hecho lo sacaremos del horno.

LENGUADO B

Emplataremos con cuidado y sin espinas los lomos y servimos.

LENGUADO 11

 

Notas:

  • Para estos dos lenguados, de unos 750 y 800 grs. de peso, he utilizado un limón para cada lenguado, unos 80 grs. de mantequilla, unos 300 grs. de queso en lonchas, 4 cdas. de perejil picado y 2 cdas. de pan rallado.
  • Las cantidades son aproximadas porque voy añadiendo elementos poco a poco, según voy viendo el amasijo.
  • El tiempo de horno ha sido de 20 minutos.
  • Para un lenguado de 1 kilo le pongo 25 minutos.

 

 

 

HUEVAS DE MERLUZA CON SALSA VINAGRETA

Dado el calor que nos invade, recordé que tenía unas huevas de merluza en el congelador y decidí que era la comida que más nos podía apetecer. Resulta un plato ligero, fresquito y fácil de hacer. No requiere estar entre fogones más que para cocer las huevas y los huevos y, además, lo puedes dejar hecho por la noche aprovechando que hace más fresco que al mediodía.

HUEVAS 4

Es una receta que hago con cierta frecuencia cuando llega el buen tiempo. Compro las huevas de merluza frescas en la pescadería y, si son más de las que voy a utilizar, las congelo en film transparente individualmente, sin separarlas cuando vienen dos unidas.

Sirven como segundo plato o como tapa para compartir.

Esta vez hice pocas porque sólo éramos dos. Las completé poniendo  de primero un Salmorejo.

HUEVAS 5

No doy cantidades exactas, pues depende de cuántas huevas preparemos.

 

Ingredientes:

  • Huevas de merluza.
  • Sal gorda.
  • Laurel.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • Cebolleta o cebolla dulce.
  • 2 huevos cocidos.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE.
  • Vinagre de vino blanco.
  • Sal.

 

Preparación:

Lo primero es cocer las huevas en agua con sal y 1 ó 2 hojas de laurel. El agua deberá hervir con un hervor suave para que no se les estalle la piel. El tiempo dependerá del tamaño de las huevas y si son frescas o están congeladas. Hay quien añade un chorrito de vinagre en el agua de la cocción.

Si son frescas, unos 15 minutos de cocción. Las que hice esta vez, como eran congeladas, las tuve 20 minutos y quedaron perfectas. Una vez apagado el fuego, dejarlas enfriar dentro del agua de cocción.

Una vez cocidas y frías, les quitaremos la piel y, con un cuchillo afilado, las partiremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente, procurando que no se nos rompan. Las iremos colocando en la fuente donde vayamos a servir.

HUEVAS 1

Cortar la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde en brunoise. Echad todos ellos en un bol adecuado a la cantidad que vayamos a partir.

Pelar y picar menudos los dos huevos cocidos y añadirlos a las verduras picadas. Picar también el perejil y añadir al bol.

En un bote de cristal o similar, echar 2/3 de AOVE y 1/3 de vinagre, añadir un poquito de sal. Cerrar el bote y agitar para que la vinagreta emulsione. Echar esta vinagreta sobre las verduras y mezclar bien.

Repartir la vinagreta con las verduras por encima de las huevas. Tapar con film transparente y meter en la nevera.

HUEVAS 2

Cuando vayamos a servir, sacar unos 15 minutos antes la fuente con las huevas de la nevera para que se atempere.

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BACALAO AL AJOARRIERO

La primera vez que comí este plato fue hace años en casa de un matrimonio amigo, Colás y Maribel. Lo preparó ella que es navarrica. Estaba taaaaaaaan bueno que para mí fue una de esas comidas inolvidables. Por desgracia, desde que se fueron a vivir al extranjero, no hemos podido volver a disfrutar de su cocina. Los dos eran unos excelentes cocineros y anfitriones.

 

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A pesar de lo mucho que nos gusta, no es un plato que haga con frecuencia. Es un poco trabajoso y, además, excesivamente calórico. Pero buenísimo, eso sí.

Es un plato de la comida tradicional, sobre todo de la parte norte de España, y en cada zona se hace con distintas variantes.

 

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Ingredientes:

  • 1 kg. de Bacalao desalado en lomos.
  • 2 Cebollas grandes picadas.
  • 1 Pimiento verde picado menudo.
  • 4 Dientes de ajos picaditos.
  • 5 Dientes de ajo en láminas.
  • 50 grs. de Pulpa de pimiento choricero o ñoras.
  • Pimientos del piquillo.
  • 400 grs. salsa de tomate casera.
  • AOVE.
  • 1 ó 2  Guindillas.
  • Perejil fresco picado.

 

Preparación:

Cuando vayamos a prepararlo deberemos tener ya el bacalao previamente desalado, escurrido y envuelto en un paño de algodón para eliminar todo el agua.

En una cazuela amplia, donde quepan todas las tajadas de bacalao, pondremos aceite abundante y, a fuego lento, doraremos los dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a coger color los retiraremos a un plato y los reservamos.

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Poner a confitar el bacalao, como digo en esta receta, en la cazuela en que hemos dorado los ajos. No hace falta en esta ocasión cubrir tanto el bacalao, se puede dar la vuelta para que se acabe de confitar. Aquí se ve cómo el bacalao está ya confitado y ha soltado la gelatina.

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Mientras se hace el bacalao iremos cortando todas las verduras.

Sacar a un plato las tajadas ya confitadas y reservar.

Con una cuchara retirar parte del aceite de la cazuela, teniendo cuidado de dejar la parte blanca, la gelatina que ha soltado el bacalao, y aceite suficiente para luego ligarlo.

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Poner como 4 ó 5 cdas. de ese aceite en otra cazuela. Calentarlo a fuego bajo y añadir los dientes de ajo picaditos. Cuando estén levemente dorados, agregar la cebolla y el pimiento verde picados menudos y las guindillas. Salar con cuidado. Dejar pochar durante una media hora, hasta que veamos la cebolla blandita pero sin que llegue a tomar color.

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Retirar con cuidado la piel de las tajadas de bacalao. Picarla finamente y reservar.

Laminar el bacalao en lascas. Reservar.

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Hacer un  pil pil con el aceite y la gelatina de confitar el bacalao, moviendo contínuamente la cazuela hasta que ligue. El aceite deberá estar tibio. Si hierve no se ligará. Reservar.

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Agregar la pulpa de pimiento choricero y mezclarla con el sofrito.

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Incorporar la salsa de tomate y revolver y añadir las pieles picadas del bacalao que teníamos reservadas. Dejar sofreir el conjunto durante unos minutos.

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Rasgar los pimientos del piquillo en tiras y añadirlos al sofrito.

Echar el pil pil a la cazuela y, con movimientos de vaivén contínuos, incorporarlo a la salsa hasta que ésta quede ligada con el tomate.

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Añadir los ajos laminados que habíamos dorado y reservado.

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Una vez que hemos echado el pil pil, la salsa no deberá hervir en ningún momento para que no se desligue. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Agregar las lascas de bacalao confitado y mezclar con cuidado con la salsa.

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Mover de nuevo la cazuela con vaivén hasta que éstas se calienten. No es necesario que hiervan pues al haberlas confitado ya están hechas y, como dije antes, se desligaría la salsa.

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Está mejor de un día para otro.

Cuando vayamos a servir, calentar a fuego lento el ajoarriero dándole de vez en cuando movimiento a la cazuela sin que llegue a hervir. Espolvorear con perejil picado.

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Notas:

  • Se pueden utilizar también unas buenas migas de bacalao, de esas que son grandes.
  • A veces completo este bacalao con unos langostinos. Se pelan los langostinos y se saltean las colas con un poco de aceite y sal, se añaden al ajoarriero y se mezclan.
  • Si no encontráis pulpa de pimiento choricero se sustituirán por varios pimientos choriceros o por ñoras. Habrá que hidratarlos y luego raspar para extraer su pulpa.
  • Con las sobras podemos hacer unos pimientos del piquillo rellenos con el ajoarriero y acompañados de una salsa de puerros. Pochar los puerros, añadiendo un poco de caldo y nata para espesar y triturar.
  • También se pueden rellenar con él unos calabacines acompañándolos de una salsa de piquillos.

 

LUBINA AL HORNO

La lubina es uno de los pescados de mar más finos y con sabor más delicado. En casa es de nuestros pescados blancos favoritos junto con el lenguado y el rodaballo.

Para hacer al horno es muy importante comprar una lubina salvaje y no de piscifactoría. El sabor se nota en el paladar, posiblemente debido a la alimentación que tiene en el mar a base de marisco.

Esta receta de Lubina al Horno es una receta fácil y rápida, con la que se queda genial en días especiales. Tan sólo hay que tener cuidado en controlar los tiempos del horneado. No hay nada peor que un pescado pasado y estropajoso.

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Ingredientes: 

  • 1 Lubina de 1,500 grs. aproximadamente.
  • 6 Cdas, de AOVE.
  • 75 grs. Mantequilla.
  • 1 Vasito de Jerez.
  • 8/10 Lonchas finas de bacon ahumado.
  • Limón.
  • Sal.

Preparación:

Mandar al pescadero que desescame y eviscere la lubina perfectamente.

Lavar y secar con papel de cocina la lubina y colocarla en una fuente de asar. Hacerle unos cortes profundos en el lomo hasta la espina central. Salar por dentro y por fuera.

Añadir 6 cdas. de AOVE. Poner una loncha de bacon ahumado enrollada en cada corte hecho en el lomo y otra alrededor de la cola, evitará que se pegue a la fuente. Meter el resto del bacon en el hueco de la tripa.

Poner la mantequilla en trozos por encima de la lubina y alrededor de ella. Agregar or encima el zumo de 1 limón y el Jerez.

Precalentar el horno a 180º. Meter la fuente con la lubina. Rociar de vez en cuando con su salsa hasta que esté hecha. Tardará unos 40/45 minutos.

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Nota:

Esta lubina, para 3 personas, pesó 1,350 grs. y tardó 34 minutos en hacerse.

 

 

 

REVUELTO DE BACALAO CHINDI

Este plato se llama así por mi hija, es uno de sus favoritos. La yaya Pilar, madre de mi marido, lo hacía si no igual, muy parecido.

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Básicamente viene a ser un Bacalao dorado o Bacalhau à Brás pero más sencillo, menos trabajoso y, aún así, también delicioso.

Ingredientes:

  • 3/4 kg. de patatas Kennebec o Monalisa.
  • 1/2 kg. de bacalao desalado, pueden ser migas.
  • 8 huevos.
  • 1 cebolla dulce.
  • 8 huevos.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE.
  • Sal.
  • Aceitunas negras con hueso.

Preparación:

Desalar el bacalao, escurrir bien y envolverlo en un paño de algodón para eliminar el exceso de agua que pudiera quedar . Quitar las posibles espinas y desmigarlo en trozos no muy pequeños.

Lavar y picar el perejil.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas algo más gruesas que para tortilla de patatas, como de 1/2 cm.

Pelar y cortar la cebolla en juliana.

Poner AOVE abundante en una sartén o amplia, calentar a fuego medio/bajo y añadir las patatas y la cebolla. Confitar como si fuéramos a hacer para una tortilla de patatas. Cuando estén blandas, pero no deshechas, subir el fuego para que cojan un poco de color y algo de crujiente. Deberán quedar entre pochadas y fritas. Sacar y reservar.

En una cazuela amplia poner 1/2 decilitro de AOVE a calentar a fuego bajo, añadir un diente de ajo laminado y dorar para que el aceite coja sabor. Retirar cuando coja color. Añadir a este aceite el bacalao desmigado y rehogar hasta que lo veamos transparente, con cuidado de no deshacerlo.

Cuando el bacalao esté hecho añadir las patatas y cebolla reservadas, subir el fuego a medio y mezclar el conjunto hasta que todo esté caliente por igual.

Batir los huevos, sazonarlos e incorporarlos a la mezcla y revolver constantemente, a fuego lento, con una espátula hasta lograr un cuajado suave y jugoso. No deberá quedar seco.

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Espolvorear con el perejil picado y añadir unas aceitunas negras escurridas.

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Servir inmediatamente para que esté jugoso y caliente.

SARDINAS EN ESCABECHE

Como más me gustan las sardinas son asadas en las brasas y, después, en escabeche. A mi padre le encantaban  y todos los veranos tenía que preparárselas.

Es una receta muy adecuada para el verano ya que, además de ser un plato frío,  es cuando las sardinas están en su punto al estar en plena temporada.

 

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Cuando tengo tiempo y, por qué no decirlo, ganas, les quito la espina central sin llegar a separar los lomos, que luego junto montando de nuevo la sardina con su forma.

Hay que hacerlas un día antes, y en el frigorífico duran una semana. Bueno, teóricamente, porque siempre se acaban antes. Las sardinas con esta receta quedan espectaculares.

 

Ingredientes:

  • 1 kg. sardinas.
  • 5 dientes de ajo.
  • 2 cebollas medianas.
  • 1 zanahoria.
  • 350 ml. AOVE.
  • 150 ml. de vinagre.
  • 150 ml. de Jerez seco o vino blanco seco.
  • 50 ml. de agua.
  • Harina.
  • 1 cdta. de pimentón dulce.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 ramita de tomillo o un pellizco si es de bote.
  • 2 pellizcos de orégano.
  • 1 clavo.
  • 1 guindilla (opcional)
  • Unos granos de pimienta negra.
  • Sal.

 

Preparación:

Limpiar las sardinas quitándoles las escamas, la cabeza y las vísceras. Si se quiere, quitar también la espina central volviendo a montar un lomo sobre otro para que conserven su forma original.

Escurrirlas bien y salarlas. Reservar.

 

ESCABECHE 1

 

Pasar las sardinas por harina, sacudiéndolas para quitar el exceso.

 

ESCABECHE 2

 

Poner en una sartén aproximadamente 150 ml. de AOVE e ir friendolas a fuego fuerte. Según van estando, sacarlas e irlas colocando en una fuente honda.

 

ESCABECHE 3

 

Colar el aceite para quitar la harina que se haya podido depositar en el fondo.

Pelar los ajos y cortarlos según sea su tamaño, en 2 ó 3 rodajas gorditas.

Pelar y partir la cebolla en rodajas o medias lunas.

Pelar y partir la zanahoria en rodajas no muy gordas.

En la sartén limpia poner el aceite que hemos colado y añadir el resto que teníamos reservado. A fuego medio dorar los dientes de ajo y una o dos guindillas, si gusta que piquen un poco.

 

ESCABECHE 6

 

Agregar la zanahoria y las cebollas cortadas, las dos hojas de laurel, el tomillo, el orégano, los granos de pimienta y el clavo. Dejar pochar a fuego lento unos 15 minutos.

 

ESCABECHE 5

 

Cuando la verdura esté hecha, agregar el pimentón con cuidado para que no se queme y, seguidamente, el vinagre, el vino , el agua y un poco de sal. Dejarlo hervir unos 6 minutos.

 

ESCABECHE 7

 

Verter el escabeche sobre las sardinas cubriéndolas totalmente.

 

ESCABECHE 8

 

Una vez frías, taparlas con film transparente y meter en la nevera.

 

ESCABECHE 9

 

Notas:

De la misma forma y con este mismo escabeche podemos hacer chinchos (jureles pequeños), jurel troceado, palometa troceada y, en general, cualquier pescado azul.

Si el vinagre no es muy fuerte no hará falta de mezclarlo con agua. En ese caso, completar la cantidad de líquidos con vinagre y/0 vino de Jerez.