BOQUERONES EN VINAGRE ABRAHAM GARCÍA

Me encantan los boquerones en vinagre. Son una de las tapas típicas españolas y constiyuten un aperitivo maravilloso acompañados de una cerveza fría o un vinito.

Durante años fui probando recetas y ninguna me convencía. Siempre me salían muy fuertes de vinagre. Pero hace años encontré esta receta del genial Abraham García, dueño y chef del Restaurante Viridiana en Madrid, y con ella, por fin, conseguí hacer estos maravillosos boquerones en vinagre. La vi en unos Encuentros Digitales que él escribía en el periódico El Mundo. Era un consultorio de cocina muy ameno gracias a lo bien que escribe Abraham y a su sentido del humor.

Es imprescindible congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis. Cuando los compro los limpio como luego os indico pero sin separar los filetes, los dejo escurrir muy bien y ya los congelo.

A la receta de Abraham le añado ajo y perejil picados.

Al final de la receta os pondré el texto con las palabras del Maestro Abraham García.

 

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Ingredientes:

  • Boquerones.
  • Vinagre corriente.
  • Sal gorda.
  • Ajos, al gusto.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)

 

Preparación:

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las tripas y la espina central (algunas pescaderías lo hacen). Separar los lomos.

Colocar los boquerones en una fuente, cubrir con agua muy fría, tapar con film transparente y meterlos en la nevera durante 1/2 hora para que se desangren bien.

 

BOQUERONES VINAGRE 2

Escurrirlos bien, añadirles un poco de sal gorda por encima y cubrirlos bien y por entero de vinagre. Tapar de nuevo con film transparente y meter en el frigorífico durante unas 2 horas. Tiempo que dependerá del tamaño de los boquerones.

Mientras tanto, picar los ajos menuditos o en láminas si queremos retirarlos, y también el perejil

Pasadas las 2 horas, escurrir bien todo el vinagre y colocar de nuevo los boquerones en la fuente si hiciera falta.

 

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Echar por encima de los boquerones los ajos y el perejil picados.

 

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Cubrir con un buen aceite de oliva virgen extra.

 

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Tapar con film transparente y meter en la nevera 24 horas como mínimo, mejor 2 ó 3 días.

 

Nota: 

Lo prometido es deuda. Os pongo la receta en palabras del Maestro Abraham García

“Maestro… su receta para unos sublimes boquerones en vinagre que tanto apetecen en esta época???

Al menos en la muy currante ciudad de Madrid, el pescadero gustosamente se los abrirá al centro. Así decapitados y libres de cola y espinas, déjelos “desangrarse” en abundante agua fría, durante una media hora.Después y bien escurridos, sorpréndalos con un puñadito de sal gorda, antes de cubrirlos con un vulgar y apenas sonrosado vinagre de vino (esos sin memoria que se venden en botellas de plástico). Bien mezclados, déjelos macerando por espacio de dos horas digamos, un tiempo que variará en función del tamaño.No le preocupe que no salgan excepcionalmente blancos (de blanco iba la selección italiana y ya ve), lo importante es el sabor y su mantecosa textura. Sé que en algunos bares los putean con bicarbonato. Ni se le ocurra. Después y bien escurridos, dispóngalos en un apropiado recipiente y cubiertos por una leve capa de aceite podrá conservarlos en la nevera, durante al menos cinco días.”

 

 

 

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BRAZO DE GITANO DE ESPINACAS, SALMÓN Y QUESO

Esta receta de Pionono o Brazo de Gitano salado es muy adecuada como comienzo de una cena formal en plan pica pica o, junto con otras viandas, para una cena informal.

Es fácil de hacer y muy ligero, casi se podría decir light. Además, queda muy vistoso en el plato y se puede tener hecho con antelación. Gusta a todo el mundo, menos a los que no sean amantes del salmón ahumado.

 

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Ingredientes:

  • 1 Paquete de espinacas frescas (300 grs.).
  • 4 Huevos XXL.
  • Queso crema light Philadelphia o similar, 1 tarrina.
  • 250 grs. Salmón ahumado.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal y pimienta.

 

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Preparación:

Si las espinacas son en manojo, limpiarlas y utilizar sólo las hojas.

En una sartén echamos una hilito de aceite y, a fuego medio, vamos añadiendo las espinacas y las hacemos hasta que estén todas salteadas. Reservar.

 

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Mientras las espinacas se enfrían vamos haciendo la plancha de “bizcocho”.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras con un pellizco de sal a punto de nieve.

 

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Añadir las espinacas a las yemas con un poco de sal y pimienta y triturar hasta que quede un puré fino.

 

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Añadir unas cucharadas de las claras a punto de nieve con el puré de espinacas y mezclar con movimientos envolventes. Echar esta mezcla sobre el resto de las claras montadas y mezclar con cuidado con ayuda de una espátula, para que no se bajen.

 

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Preparar una bandeja de horno con papel vegetal, se puede untar con un poco de mantequilla, y verter la mezcla con cuidado. Alisar con una espátula, deberá quedar como de 1/2 cm. de grosor. Dar unos pequeños golpecitos a la bandeja sobre la encimera para que se asiente la masa y así evitar burbujas de aire.

 

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Introducir la bandeja en el horno, previamente calentado a 200º, durante unos 8 ó 10 minutos. Sacar cuando esté hecho, dejarlo un minuto en la misma bandeja.

 

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Pasado el minuto, volcarlo sobre un paño de cocina de algodón humedecido y enrollar con la parte fea hacia adentro.

 

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Dejar enfriar o, al menos entibiar, así enrollado.

Desenrollar la plancha y colocarla sobre film transparente o sobre papel vegetal con la parte fea hacia arriba para cubrirla con el relleno. Extender el queso crema dejando un cm. al final sin untar para que al enrollar no se salga el relleno. Colocar encima las lonchas de salmón ahumado.

 

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Enrollar con ayuda del film transparente apretando para que no queden huecos sin relleno a la hora de cortarlo.

 

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Meter en la nevera y dejar enfríar bien algunas horas. Yo lo hago de un día para otro.

Cortar el pionono en medallones y servir.

 

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Notas:

  • Se pueden sustituir las espinacas frescas por congeladas. Yo las prefiero frescas porque así no hay que eliminar agua de la congelación.
  • El queso crema puede ser natural o de finas hiebas. Por supuesto, también se puede utilizar el queso crema normal sin que sea light.

POTAJE DE VIGILIA

Mi madre siempre hacía Potaje de Vigilia los viernes de Cuaresma porque, cuando yo era pequeña, no se podía comer carne esos viernes. Es un plato tradicional que cayó en desuso y está otra vez de moda ahora que la gente vuelve a apreciar los platos de cuchara.

En casa lo he hecho de siempre por lo bueno que está y lo que nos gusta.

 

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Cada vez que preparo este potaje me acuerdo de mi padre que venía todos los años a comerlo a casa. A él se lo hacía su madre y le traía buenos recuerdos. Siempre le gustaba venir a comer porque sabía que yo le buscaba el gusto y le ponía todo lo que le encantaba. Lo que más bacalao y besugo, pero le gustaban todos los pescados y era muy agradecido, para él todo estaba riquísimo. Este plato se lo dedico de todo ❤ a él y echándole mucho de menos.

Es un plato típico de Castilla León, donde no llegaba pescado fresco con regularidad pero siempre había bacalao salado, unos garbanzos y unas espinacas. Con estos tres ingredientes básicos consiguieron un plato espectacular.

Se puede poner como plato único o como primer plato. Los ingredientes que doy son para 6 personas/plato único.

Cuando estaba a la mitad de la elaboración me di cuenta de que no había ido haciendo fotografías del paso a paso, así que las que pongo son cuando ya había echado parte del bacalao, pero es tan fácil de hacer que no tendréis ningún problema ni duda.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg. de garbanzos en seco o cantidad equivalente en garbanzos ya cocidos.
  • 1/2 kg. de bacalao en salazón. Pueden ser unas buenas migas.
  • 600 grs. de hojas de espinacas frescas.
  • 4 hojas de laurel.
  • 20 hebras de azafrán.
  • 5 huevos cocidos.
  • 5 dientes de ajo.
  • 3 dl. de aceite de oliva virgen extra.
  • 100 grs. de pan candeal.
  • 2 cdas. de perejil fresco picado.

PAN CANDEAL DE PICOSBarras de pan candeal de picos, es el que utilicé pues tiene una miga más densa.

 

Elaboración:

Poner a desalar el bacalao con antelación. Si son migas con 24 horas será suficiente. Quitar pieles y espinas y desmenuzar en trozos no mayores que de bocado.

Poner a remojo los garbanzos en agua templada con sal durante 12 horas. También se pueden utilizar garbanzos de bote.

Lavar bien las espinacas. También se pueden utilizar congeladas.

Poner a tostar el azafrán entre papel de aluminio a fuego bajo, con cuidado de que no se quemen las hebras. Lo suficiente como para que al restregar entre los dedos el paquetito notemos que las hebras quedan deshechas.

Poner a hervir los garbanzos escurridos en agua caliente y añadir las hojas de laurel. Desespumar y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, de hora y media a dos horas hasta que estén tiernos. Los míos estaban en su punto en hora y cuarto.

Mientras tanto, pelar los ajos y dorarlos en el aceite a fuego medio, que cojan color pero que no se quemen. Sacar y reservar.

Cortar el pan en rebanadas e ir friéndolo en el mismo aceite de los ajos hasta verlo dorado. Escurrir y reservar. El aceite también se reserva.

En un mortero se machacan los ajos, el pan frito, el perejil picado y las yemas de huevo cocidas, hasta conseguir una pasta sin grumos. Esta vez, como era mucha cantidad para machacar lo que hice fue poner todo menos las yemas en el accesorio picador de la batidora de mano, luego lo eché en un bol grande, añadí las yemas y ya majé bien todo junto con la mano del mortero. Añadir el aceite reservado de freír los ajos y el pan. Echar esta mezcla sobre los garbanzos. Añadir también el azafrán tostado y molido.

Si en cualquier momento hubiera que agregar más líquido hacerlo con agua caliente, no fría.

Añadir el bacalao.

 

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Agregar ahora las espinacas.

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Dejar cocer todo durante 15 minutos.

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Comprobar el punto de sal y la cantidad de caldo.

Servir el potaje con las claras de huevo picadas por encima o, si se prefiere, añadir las claras picadas al potaje y servir.

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TARTAR DOS SALMONES

Me gustan los tartares de todo tipo. Me resultan muy agradables de comer y hay veces que a una le apetece comida más ligera y fresquita.

Lo titulo Tartar de dos Salmones porque lleva salmón fresco y salmón ahumado. Otras veces lo hago de uno de los dos salmones pero con igual elaboración.

 

TARTAR DE DOS SALMONES

Es una receta fácil y versátil. Se puede utilizar como entrante en una comida, como plato de pescado o como aperitivo poniéndolo en cucharitas o vasitos.

Si se utiliza lomo de salmón fresco deberemos tenerlo congelado al menos 3 días para evitar el anisakis. Ya se sabe que toda precaución es poca.

Las cantidades son aproximadas y si no gusta algún ingrediente, pues no se pone y listo.

 

Ingredientes:

  • 1 Lomo de salmón fresco de unos 300 grs., congelado y descongelado para la ocasión.
  • 1 Paquete de lomo de salmón ahumado de 150 grs. Utilizo los de Eroski SELECTIA.
  • 2 Aguacates maduros y en su punto.
  • 1/4 de Cebolla dulce que no sea pequeña o una cebolleta.
  • 1 Tomate de ensalada, duro pero maduro.
  • Pepinillo.
  • Alcaparras, 1 cda.
  • 1 Lima o 1 limón.
  • 1 cda. Cilantro fresco picado.
  • 1 ó 2 cdas. Salsa de Soja.
  • 1 cdta. Salsa Perrins.
  • 5 ó 6 cdas. AOVE.
  • Sichimi Togarashi.
  • La punta de un cuchillo de mostaza a la angigua.
  • Sal.

Siempre tengo salmón en el congelador. Lo compro cuando está de oferta y pido a la pescadera que me separen los lomos y les quite las espinas. Luego, en casa, los troceo en porciones del peso que me convenga.

El Sichimi Togarashi son especias japonesas, picante, por lo que sólo le doy un toque.Si no tenéis podéis sustituirlo por un toque de pimienta negra recién molida. Lo compro en el Club del Gourmet del Corte Inglés. Ahora tengo más porque mi hija me trajo varios de Japón.

 

Preparación:

Quitar la piel al salmón descongelado. Trocear en cubitos pequeños pero que queden enteros, para ello pasaremos el cuchillo sólo una vez, nada de hacia adelante y luego hacia atrás. Añadirlo a un bol.

Todo lo que vayamos picando lo iremos echando a ese bol.

Partir de igual forma el lomo de salmón ahumado.

Pelar el tomate, quitar las simientes y si no han salido enteras, poner a escurrir el tomate y luego partirlo en trozos similares o algo más pequeños que el salmón.

Picar la cebolla o cebolleta en brunoise.

Picar el pepinillo y las alcaparras.

Pelar y cortar de la misma forma el aguacate, echarlo al bol.

Añadir una cucharada de cilantro fresco picado.

Mezclar toda esta picada con una espátula, procurando no desmenuzar los ingredientes. Salar un poco y añadir el sichimi togarashi. Tapar con film transparente y meter en el frigorífico mientras hacemos la salsa.

En un bote de cristal poner el zumo de limón y/o lima, añadir la salsa de soja, la salsa Perrins, la mostaza, un poco de sal, sichimi togarashi o pimienta y 6 cdas. de aceite de oliva virgen extra. Tapar y agitar bien para que emulsione.

Verter esta salsa por encima de la mezcla del bol unos 10 minutos antes de servir. Probar y ver si necesita más de algo, de limón, de sal, de AOVE, etc.

Emplatar y servir acompañado de unas tostaditas muy finas.

 

 

 

LA MEJOR TORTILLA DE BACALAO

Aún más claro. Esta tortilla es, en realidad, la mejor tortilla de bacalao del mundo mundial. No digo más y lo digo todo.

La receta es de Charo Zapiaín, del Restaurante Roxario en Astigarraga y, desde que se la vi hacer para David de Jorge en su canal RobinFood,  es la que hago en casa. Las tortillas de bacalao son típicas de las sidrerías del País Vasco.

Esta vez he fotografíado todos los pasos para compartirlos en el Blog. La foto de la ración ya partida es de una elaboración anterior.

 

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TORTILLA DE BACALAO 1

 

La mezcla de bacalao y el dulce de la cebolla confitada es uuuuummmmm!, deliciosa. Me recuerda a las empanadas de bacalao con pasas que hacemos en Galicia.

El truco de esta tortilla está en utilizar unas buenas tajadas de bacalao, no valen migas, en el caramelizado de la cebolla y en unos buenos y frescos huevos caseros. Y que quede muy jugosa, claro.

 

Ingredientes:

  • 350 grs. de Bacalao en salazón.
  • 5 Cebollas hermosas.
  • 4 ó 5 guindillas frescas, da igual rojas que verdes.
  • Un buen puñado de perejil picado.
  • 7  huevos. Esta vez tuve que utilizar 10 pues algunos eran pequeños.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal.

 

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Preparación:

Picar las cebollas en pluma y reservar.

Poner las tajadas de bacalao, que previamente habremos desalado, a blanquear en agua fría que pondremos a calentar y,  justo antes de que vaya a empezar a hervir,  retirar la cazuela del fuego y dejar enfríar.

 

 

Cuando el agua esté fría, desmenuzar y quitar las espinas si tuviera. Las pieles no se tiran, se desmenuzan y aprovechan también, pues luego al mezclar el bacalao con la cebolla desaparecen y aportan sabor y untuosidad. Reservar.

 

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Poner en una sartén a calentar abundante AOVE, añadir las guindillas partidas por la mitad a lo largo y dejar que se pochen para que suelten todo su sabor. No os preocupeís al ver tanta guindilla que luego la tortilla no va a picar nada.

 

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Cuando las guindillas hayan soltado todo su sabor, retirarlas, colar el aceite y utilizarlo para pochar la cebolla en una cazuela amplia para que quepa toda.  Tiene que quedar caramelizada, para ello podemos hacerlo a fuego lento y con calma o, si tenemos prisa, a fuego más alto removiendo frecuentemente para que no se agarre  y se queme.

 

 

Mientras, picar un buen puñado de perejil fresco.

 

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Cuando la cebolla haya adquirido un bonito color rubio, pasarla, con ayuda de una espumadera, a la sartén dónde vayamos a cuajar la tortilla.

 

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Añadir el bacalao desmenuzado y sus pieles.

 

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Revolver, a fuego medio, para conseguir una mezcla homogénea junto a la cebolla. Con ayuda de una espátula de madera, ir deshaciendo aún más los trozos de bacalao según removemos.

 

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Añadir el perejil picado y seguir integrando la mezcla.

 

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Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la sartén y mezclar removiendo. Dejar que cuaje un poco por ese lado, dar la vuelta a la tortilla y a los 30 segundos, para que cuaje un momento, retirarla ya a un plato.

 

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Notas:

  • El agua de blanquear el bacalao no lo tiro, lo aprovecho para hacer una porrusalda.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los Pimientos del Piquillo son sencillamente maravillosos, tanto por su sabor como por lo versátiles que resultan cuando los rellenamos, ya que hay multitud de opciones para ello. Podemos hacer pimientos del piquillo con infinidad de rellenos: de carne, de pescado, de bacalao, de bacalao con gambas,de marisco, de morcilla, de ensaladilla.. Y todos ellos resultan deliciosos.

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El pimiento del piquillo se produce en España en la Comunidad de Navarra y está protegido por la DO Piquillo de Lodosa. Actualmente los podemos encontrar en cualquier supermercado de nuestro país.

Estos pimientos que hago hoy van rellenos de bacalao y están buenísimos y con una salsa simplemente suave y deliciosa.

Hace tiempo que ya no rebozo en harina y huevo batido y luego frío los pimientos, por aquéllo de evitar calorías, pero quién lo prefiera que los haga de esa manera. Tan solo sigo rebozando los pimientos rellenos de carne y no siempre.

 

Ingredientes:

Para los pimientos

  • Pimientos del Piquillo (los que hagan falta hasta acabar el relleno)
  • 300/400 grs. de Bacalao desalado, en tacos o en migas.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1 cda. de harina.
  • Leche.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Para la salsa

  • 1/2 litro de fumet de pescado.
  • 1 chorrito de vino blanco.
  • 150 grs. cebolla.
  • 150 grs. pimientos del piquillo.
  • 25 grs. de harina.
  • Sal.

 

Preparación:

Abrir las latas de pimientos del piquillo y ponerlos a escurrir en un colador. Reservar el líquido por si hiciera falta o por si hay que guardar pimientos que nos sobren.

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Picar el ajo menudito. Picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina. Poner un poco de AOVE en el fondo de una sartén, añadir estas verduras y rehogar a fuego suave hasta que estén pochadas.

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Mientras tanto, poner el bacalao en agua fría y calentar sin que llegue a ebullición. Antes de que el agua empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté templado.

Escurrir bien y desmenuzar el bacalao. Reservar tanto el bacalao como el agua en que lo hemos calentado. También se puede hacer desmenuzándolo sin este paso previo de ponerlo en agua a calentar. La ventaja es que si no tenemos fumet de pescado para la salsa, podremos utilizar el de esta cocción.

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Cuando las verduras estén pochadas, añadir el bacalao bien escurrido y rehogar hasta que ver que cambia de color.

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Añadir una cucharada de harina y rehogar durante 1 minuto.

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Añadir leche poco a poco y un poco de sal e ir removiendo hasta que espese y tenga la consistencia de un relleno para croquetas ligero y cremoso. Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

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Cuando el relleno esté templado, rellenar los pimientos uno a uno e ir poniéndolos en la cazuela donde se vayan a cocinar. Reservar mientras hacemos la salsa.

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Para hacer la salsa poner en una sartén un poco de AOVE, añadir 150 grs. de cebolla picadita y rehogar a fuego suave. Añadir 150 grs. de pimientos de piquillo en trozos y lo dejamos pochar todo durante unos 10 minutos. C

Cuando esté todo bien pochado, añadir la harina, revolver y dejar  que se rehogue durante 1 minuto. Añadir el fumet de pescado o agua de la cocción del bacalao y un chorrito de vino blanco.

Dejar hervir y reducir la salsa hasta que tenga la textura deseada, salar. Triturar la salsa con una batidora y rectificar de sal si hiciera falta.

Echar esta salsa sobre los pimientos del piquillo y calentar.

Servir acompañados de arroz blanco o arroz blanco rehogado con un poco de ajo y cebolla.

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Notas:

  • Si no tenemos fumet de pescado hecho se puede utilizar un caldo de pescado comprado o hacerlo con una pastilla de caldo de pescado.
  • Otras veces los relleno de brandada de bacalao.
  • Estos pimientos se pueden congelar.
  • Con estas cantidades me salieron 28 pimientos rellenos. Los que no íbamos a consumir los congelé. También congelé la salsa sobrante por separado en 2 tuppers para utilizarla en una o dos veces con esos pimientos que congelé.

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Sobre esta primera capa de pimientos puse otra lámina de papel de aluminio y otra capa de pimientos encima. De esta forma se pueden ir descongelando los que necesitemos en cada ocasión.

BESUGO AL HORNO

Me encanta el besugo al horno y a la espalda. Pero lo prefiero al horno. Será porque es una receta que mi madre preparaba desde siempre y, también, porque me trae recuerdos de mi padre al que le gustaba muchísimo.

Está receta es de mi madre, la que siempre se ha hecho en casa.

 

BESUGO HORNO 11

Es un plato asociado a la Navidad, pero es tan rico que no debemos limitarlo a esas festividades.

Ingredientes:

  • 1 Besugo.
  • Patatas.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • Jerez.
  • Limón.
  • Perejil.
  • Pan rallado.
  • AOVE.

 

Preparación:

Lavar y secar el besugo. Hacerle unas incisiones en uno de los lomos e introducir en cada una una rodajita de limón. Salar.

Pelar las patatas y hacer rodajas como de 1/2 cm. Pelar la cebolla y cortarla en láminas. Con las patatas y las cebollas, hacer unas patatas panaderas. Otra opción es freír las patatas y, por otro lado sofreír la cebolla y luego juntarlo en la fuente de asar.

Colocar una cama de patatas y cebollas en la fuente de horno. Salar ligeramente. Sobre ellas colocaremos el besugo.

Exprimir 1 limón o limón y medio sobre el besugo.

BESUGO HORNO 2

Pelar y picar menudos unos dientes de ajo, sofreírlos en una sartén pequeña con un dedo de AOVE hasta que tomen un poquitín de color. El aceite debe de ser algo abundante pues va a formar parte de la salsa.

Cuando el ajo empiece a tomar color, añadir dos cucharadas de pan rallado y tostarlo 1 minuto. Volcar este sofrito sobre el besugo y espolvorear con perejil picado.

BESUGO HORNO 4

Añadir 50 ml. de agua y un vasito de vino de Jerez.

Precalentar el horno a 180ª e introducir el besugo durante unos 20/25 minutos para un besugo de 1kg.

Vigilar la cocción del pescado, pues el besugo, si se pasa, queda súper seco.

BESUGO HORNO 10

Emplatar acompañado de las patatas panaderas y un poco de la salsa. Servir caliente.

BESUGO HORNO 12

 

Nota:

Otra forma que hago es no rehogar el pan rallado con los ajos, si no que después de echar los ajos sobre el besugo y las patatas, espolvoreo el pan rallado por encima.