LA MEJOR TORTILLA DE BACALAO

Aún más claro. Esta tortilla es, en realidad, la mejor tortilla de bacalao del mundo mundial. No digo más y lo digo todo.

La receta es de Charo Zapiaín, del Restaurante Roxario en Astigarraga y, desde que se la vi hacer para David de Jorge en su canal RobinFood,  es la que hago en casa. Las tortillas de bacalao son típicas de las sidrerías del País Vasco.

Esta vez he fotografíado todos los pasos para compartirlos en el Blog. La foto de la ración ya partida es de una elaboración anterior.

 

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TORTILLA DE BACALAO 1

 

La mezcla de bacalao y el dulce de la cebolla confitada es uuuuummmmm!, deliciosa. Me recuerda a las empanadas de bacalao con pasas que hacemos en Galicia.

El truco de esta tortilla está en utilizar unas buenas tajadas de bacalao, no valen migas, en el caramelizado de la cebolla y en unos buenos y frescos huevos caseros. Y que quede muy jugosa, claro.

 

Ingredientes:

  • 350 grs. de Bacalao en salazón.
  • 5 Cebollas hermosas.
  • 4 ó 5 guindillas frescas, da igual rojas que verdes.
  • Un buen puñado de perejil picado.
  • 7  huevos. Esta vez tuve que utilizar 10 pues algunos eran pequeños.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal.

 

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Preparación:

Picar las cebollas en pluma y reservar.

Poner las tajadas de bacalao, que previamente habremos desalado, a blanquear en agua fría que pondremos a calentar y,  justo antes de que vaya a empezar a hervir,  retirar la cazuela del fuego y dejar enfríar.

 

 

Cuando el agua esté fría, desmenuzar y quitar las espinas si tuviera. Las pieles no se tiran, se desmenuzan y aprovechan también, pues luego al mezclar el bacalao con la cebolla desaparecen y aportan sabor y untuosidad. Reservar.

 

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Poner en una sartén a calentar abundante AOVE, añadir las guindillas partidas por la mitad a lo largo y dejar que se pochen para que suelten todo su sabor. No os preocupeís al ver tanta guindilla que luego la tortilla no va a picar nada.

 

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Cuando las guindillas hayan soltado todo su sabor, retirarlas, colar el aceite y utilizarlo para pochar la cebolla en una cazuela amplia para que quepa toda.  Tiene que quedar caramelizada, para ello podemos hacerlo a fuego lento y con calma o, si tenemos prisa, a fuego más alto removiendo frecuentemente para que no se agarre  y se queme.

 

 

Mientras, picar un buen puñado de perejil fresco.

 

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Cuando la cebolla haya adquirido un bonito color rubio, pasarla, con ayuda de una espumadera, a la sartén dónde vayamos a cuajar la tortilla.

 

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Añadir el bacalao desmenuzado y sus pieles.

 

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Revolver, a fuego medio, para conseguir una mezcla homogénea junto a la cebolla. Con ayuda de una espátula de madera, ir deshaciendo aún más los trozos de bacalao según removemos.

 

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Añadir el perejil picado y seguir integrando la mezcla.

 

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Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la sartén y mezclar removiendo. Dejar que cuaje un poco por ese lado, dar la vuelta a la tortilla y a los 30 segundos, para que cuaje un momento, retirarla ya a un plato.

 

TORTILLA BACALAO 15

 

Notas:

  • El agua de blanquear el bacalao no lo tiro, lo aprovecho para hacer una porrusalda.
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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los Pimientos del Piquillo son sencillamente maravillosos, tanto por su sabor como por lo versátiles que resultan cuando los rellenamos, ya que hay multitud de opciones para ello. Podemos hacer pimientos del piquillo con infinidad de rellenos: de carne, de pescado, de bacalao, de bacalao con gambas,de marisco, de morcilla, de ensaladilla.. Y todos ellos resultan deliciosos.

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El pimiento del piquillo se produce en España en la Comunidad de Navarra y está protegido por la DO Piquillo de Lodosa. Actualmente los podemos encontrar en cualquier supermercado de nuestro país.

Estos pimientos que hago hoy van rellenos de bacalao y están buenísimos y con una salsa simplemente suave y deliciosa.

Hace tiempo que ya no rebozo en harina y huevo batido y luego frío los pimientos, por aquéllo de evitar calorías, pero quién lo prefiera que los haga de esa manera. Tan solo sigo rebozando los pimientos rellenos de carne y no siempre.

 

Ingredientes:

Para los pimientos

  • Pimientos del Piquillo (los que hagan falta hasta acabar el relleno)
  • 300/400 grs. de Bacalao desalado, en tacos o en migas.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1 cda. de harina.
  • Leche.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Para la salsa

  • 1/2 litro de fumet de pescado.
  • 1 chorrito de vino blanco.
  • 150 grs. cebolla.
  • 150 grs. pimientos del piquillo.
  • 25 grs. de harina.
  • Sal.

 

Preparación:

Abrir las latas de pimientos del piquillo y ponerlos a escurrir en un colador. Reservar el líquido por si hiciera falta o por si hay que guardar pimientos que nos sobren.

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Picar el ajo menudito. Picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina. Poner un poco de AOVE en el fondo de una sartén, añadir estas verduras y rehogar a fuego suave hasta que estén pochadas.

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Mientras tanto, poner el bacalao en agua fría y calentar sin que llegue a ebullición. Antes de que el agua empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté templado.

Escurrir bien y desmenuzar el bacalao. Reservar tanto el bacalao como el agua en que lo hemos calentado. También se puede hacer desmenuzándolo sin este paso previo de ponerlo en agua a calentar. La ventaja es que si no tenemos fumet de pescado para la salsa, podremos utilizar el de esta cocción.

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Cuando las verduras estén pochadas, añadir el bacalao bien escurrido y rehogar hasta que ver que cambia de color.

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Añadir una cucharada de harina y rehogar durante 1 minuto.

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Añadir leche poco a poco y un poco de sal e ir removiendo hasta que espese y tenga la consistencia de un relleno para croquetas ligero y cremoso. Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

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Cuando el relleno esté templado, rellenar los pimientos uno a uno e ir poniéndolos en la cazuela donde se vayan a cocinar. Reservar mientras hacemos la salsa.

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Para hacer la salsa poner en una sartén un poco de AOVE, añadir 150 grs. de cebolla picadita y rehogar a fuego suave. Añadir 150 grs. de pimientos de piquillo en trozos y lo dejamos pochar todo durante unos 10 minutos. C

Cuando esté todo bien pochado, añadir la harina, revolver y dejar  que se rehogue durante 1 minuto. Añadir el fumet de pescado o agua de la cocción del bacalao y un chorrito de vino blanco.

Dejar hervir y reducir la salsa hasta que tenga la textura deseada, salar. Triturar la salsa con una batidora y rectificar de sal si hiciera falta.

Echar esta salsa sobre los pimientos del piquillo y calentar.

Servir acompañados de arroz blanco o arroz blanco rehogado con un poco de ajo y cebolla.

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Notas:

  • Si no tenemos fumet de pescado hecho se puede utilizar un caldo de pescado comprado o hacerlo con una pastilla de caldo de pescado.
  • Otras veces los relleno de brandada de bacalao.
  • Estos pimientos se pueden congelar.
  • Con estas cantidades me salieron 28 pimientos rellenos. Los que no íbamos a consumir los congelé. También congelé la salsa sobrante por separado en 2 tuppers para utilizarla en una o dos veces con esos pimientos que congelé.

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Sobre esta primera capa de pimientos puse otra lámina de papel de aluminio y otra capa de pimientos encima. De esta forma se pueden ir descongelando los que necesitemos en cada ocasión.

BESUGO AL HORNO

Me encanta el besugo al horno y a la espalda. Pero lo prefiero al horno. Será porque es una receta que mi madre preparaba desde siempre y, también, porque me trae recuerdos de mi padre al que le gustaba muchísimo.

Está receta es de mi madre, la que siempre se ha hecho en casa.

 

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Es un plato asociado a la Navidad, pero es tan rico que no debemos limitarlo a esas festividades.

Ingredientes:

  • 1 Besugo.
  • Patatas.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • Jerez.
  • Limón.
  • Perejil.
  • Pan rallado.
  • AOVE.

 

Preparación:

Lavar y secar el besugo. Hacerle unas incisiones en uno de los lomos e introducir en cada una una rodajita de limón. Salar.

Pelar las patatas y hacer rodajas como de 1/2 cm. Pelar la cebolla y cortarla en láminas. Con las patatas y las cebollas, hacer unas patatas panaderas. Otra opción es freír las patatas y, por otro lado sofreír la cebolla y luego juntarlo en la fuente de asar.

Colocar una cama de patatas y cebollas en la fuente de horno. Salar ligeramente. Sobre ellas colocaremos el besugo.

Exprimir 1 limón o limón y medio sobre el besugo.

BESUGO HORNO 2

Pelar y picar menudos unos dientes de ajo, sofreírlos en una sartén pequeña con un dedo de AOVE hasta que tomen un poquitín de color. El aceite debe de ser algo abundante pues va a formar parte de la salsa.

Cuando el ajo empiece a tomar color, añadir dos cucharadas de pan rallado y tostarlo 1 minuto. Volcar este sofrito sobre el besugo y espolvorear con perejil picado.

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Añadir 50 ml. de agua y un vasito de vino de Jerez.

Precalentar el horno a 180ª e introducir el besugo durante unos 20/25 minutos para un besugo de 1kg.

Vigilar la cocción del pescado, pues el besugo, si se pasa, queda súper seco.

BESUGO HORNO 10

Emplatar acompañado de las patatas panaderas y un poco de la salsa. Servir caliente.

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Nota:

Otra forma que hago es no rehogar el pan rallado con los ajos, si no que después de echar los ajos sobre el besugo y las patatas, espolvoreo el pan rallado por encima.

LENGUADO AL GRATIN: AL ESTILO PICADILLO

Ésta es, con diferencia, la receta preferida para el lenguado en mi familia. Lo hacía mi suegra en Navidades, fuentes y fuentes con este lenguado para tantos como éramos.

El lenguado así hecho es para llorar de bueno que está. Lagrimones, de verdad.

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La receta es de Picadillo, Manuel Mª Puga y Parga, cocinero gallego de finales del siglo XIX y principios del XX. La única pega que tiene Picadillo es que nunca da cantidades exactas para los ingredientes de sus recetas, confía en el buen hacer de quién las cocine. 😉

No es una receta barata, más bien para ocasiones especiales, dado el precio que tiene un buen lenguado de la Ría. Pero merece la pena. Por lo demás, es fácil de hacer y rápida.

Para esta receta compro siempre lenguados que pesen de 1kg a 1,250 grs. aproximadamente. Aparte del peso, es importante que el lenguado tenga los lomos gorditos.

Al comprarlo, es conveniente pedirle al pescadero que nos lo eviscere y, además, le quite la piel hasta llegar a la cola por ambas caras del lenguado pero sin desprenderla del todo, pues hacerlo en casa es trabajoso. Después colocaremos la piel de nuevo por encima hasta el momento de cocinarlo, como una camiseta, así se conservará mejor.

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Esta vez pedí a mi marido que fuera al mercado a por una lubina o un lenguado para comer mañana domingo. Compra fenomenal, pero lo de “o” lo debe de confundir siempre con “y” 🙂 , así que me trajo una lubina estupenda y 2 lenguados algo más pequeños de los que suelo utilizar para hacer en el horno. Como ya venían descamisados y tenían los lomos gorditos, me animé a hacer esta receta y no me arrepiento porque quedaron brutalmente buenos.

Mañana haré esta receta de Lubina al horno

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Ingredientes:

  • Lenguado.
  • Mantequilla.
  • Queso en lonchas tipo sandwich, que funda bien.
  • Perejil fresco picado.
  • Pan rallado.
  • Limón.
  • Jerez (opcional).
  • Sal y pimienta.

Abajo, en Notas, pongo las cantidades aproximadas que he utilizado para estos dos lenguados.

 

Preparación:

Sacar de la nevera la mantequilla y el queso en lonchas 1 hora antes de que vayamos a hacer el amasijo.

Acabar de quitar la piel del lenguado por ambos lados. Recortar las espinas laterales. Lavar y secar con papel de cocina.

 

 

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Colocar el lenguado en la fuente de asar. Salpimentar y rociar con el zumo de un limón.

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Ahora prepararemos el amasijo, para ello en un plato hondo iremos poniendo la mantequilla en pomada e iremos añadiendo loncha a loncha del queso. Con ayuda de un tenedor lo iremos mezclando todo.

 

Añadir el perejil picado y, amasando con el tenedor, mezclar bien.

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Agregar el pan rallado y trabajarlo hasta que quede bien incorporado a la mezcla.

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Extender una capa en el fondo de la fuente de asar y poner sobre ella el lenguado. Cubrir el lomo de arriba con otra capa espesa del mismo amasijo. Agregrar, si se quiere, un poco de Jerez o Albariño.

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Precalentar el horno a 180º, meter la bandeja con el lenguado. Según se va haciendo y dorándose, la mantequilla derretida se irá extendiendo por el fondo de la fuente. De vez en cuando y con ayuda de una cuchara echaremos un poco de ella por encima del lenguado.

Cuando esté hecho lo sacaremos del horno.

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Emplataremos con cuidado y sin espinas los lomos y servimos.

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Notas:

  • Para estos dos lenguados, de unos 750 y 800 grs. de peso, he utilizado un limón para cada lenguado, unos 80 grs. de mantequilla, unos 300 grs. de queso en lonchas, 4 cdas. de perejil picado y 2 cdas. de pan rallado.
  • Las cantidades son aproximadas porque voy añadiendo elementos poco a poco, según voy viendo el amasijo.
  • El tiempo de horno ha sido de 20 minutos.
  • Para un lenguado de 1 kilo le pongo 25 minutos.

 

 

 

HUEVAS DE MERLUZA CON SALSA VINAGRETA

Dado el calor que nos invade, recordé que tenía unas huevas de merluza en el congelador y decidí que era la comida que más nos podía apetecer. Resulta un plato ligero, fresquito y fácil de hacer. No requiere estar entre fogones más que para cocer las huevas y los huevos y, además, lo puedes dejar hecho por la noche aprovechando que hace más fresco que al mediodía.

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Es una receta que hago con cierta frecuencia cuando llega el buen tiempo. Compro las huevas de merluza frescas en la pescadería y, si son más de las que voy a utilizar, las congelo en film transparente individualmente, sin separarlas cuando vienen dos unidas.

Sirven como segundo plato o como tapa para compartir.

Esta vez hice pocas porque sólo éramos dos. Las completé poniendo  de primero un Salmorejo.

HUEVAS 5

No doy cantidades exactas, pues depende de cuántas huevas preparemos.

 

Ingredientes:

  • Huevas de merluza.
  • Sal gorda.
  • Laurel.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • Cebolleta o cebolla dulce.
  • 2 huevos cocidos.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE.
  • Vinagre de vino blanco.
  • Sal.

 

Preparación:

Lo primero es cocer las huevas en agua con sal y 1 ó 2 hojas de laurel. El agua deberá hervir con un hervor suave para que no se les estalle la piel. El tiempo dependerá del tamaño de las huevas y si son frescas o están congeladas. Hay quien añade un chorrito de vinagre en el agua de la cocción.

Si son frescas, unos 15 minutos de cocción. Las que hice esta vez, como eran congeladas, las tuve 20 minutos y quedaron perfectas. Una vez apagado el fuego, dejarlas enfriar dentro del agua de cocción.

Una vez cocidas y frías, les quitaremos la piel y, con un cuchillo afilado, las partiremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente, procurando que no se nos rompan. Las iremos colocando en la fuente donde vayamos a servir.

HUEVAS 1

Cortar la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde en brunoise. Echad todos ellos en un bol adecuado a la cantidad que vayamos a partir.

Pelar y picar menudos los dos huevos cocidos y añadirlos a las verduras picadas. Picar también el perejil y añadir al bol.

En un bote de cristal o similar, echar 2/3 de AOVE y 1/3 de vinagre, añadir un poquito de sal. Cerrar el bote y agitar para que la vinagreta emulsione. Echar esta vinagreta sobre las verduras y mezclar bien.

Repartir la vinagreta con las verduras por encima de las huevas. Tapar con film transparente y meter en la nevera.

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Cuando vayamos a servir, sacar unos 15 minutos antes la fuente con las huevas de la nevera para que se atempere.

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BACALAO AL AJOARRIERO

La primera vez que comí este plato fue hace años en casa de un matrimonio amigo, Colás y Maribel. Lo preparó ella que es navarrica. Estaba taaaaaaaan bueno que para mí fue una de esas comidas inolvidables. Por desgracia, desde que se fueron a vivir al extranjero, no hemos podido volver a disfrutar de su cocina. Los dos eran unos excelentes cocineros y anfitriones.

 

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A pesar de lo mucho que nos gusta, no es un plato que haga con frecuencia. Es un poco trabajoso y, además, excesivamente calórico. Pero buenísimo, eso sí.

Es un plato de la comida tradicional, sobre todo de la parte norte de España, y en cada zona se hace con distintas variantes.

 

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Ingredientes:

  • 1 kg. de Bacalao desalado en lomos.
  • 2 Cebollas grandes picadas.
  • 1 Pimiento verde picado menudo.
  • 4 Dientes de ajos picaditos.
  • 5 Dientes de ajo en láminas.
  • 50 grs. de Pulpa de pimiento choricero o ñoras.
  • Pimientos del piquillo.
  • 400 grs. salsa de tomate casera.
  • AOVE.
  • 1 ó 2  Guindillas.
  • Perejil fresco picado.

 

Preparación:

Cuando vayamos a prepararlo deberemos tener ya el bacalao previamente desalado, escurrido y envuelto en un paño de algodón para eliminar todo el agua.

En una cazuela amplia, donde quepan todas las tajadas de bacalao, pondremos aceite abundante y, a fuego lento, doraremos los dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a coger color los retiraremos a un plato y los reservamos.

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Poner a confitar el bacalao, como digo en esta receta, en la cazuela en que hemos dorado los ajos. No hace falta en esta ocasión cubrir tanto el bacalao, se puede dar la vuelta para que se acabe de confitar. Aquí se ve cómo el bacalao está ya confitado y ha soltado la gelatina.

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Mientras se hace el bacalao iremos cortando todas las verduras.

Sacar a un plato las tajadas ya confitadas y reservar.

Con una cuchara retirar parte del aceite de la cazuela, teniendo cuidado de dejar la parte blanca, la gelatina que ha soltado el bacalao, y aceite suficiente para luego ligarlo.

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Poner como 4 ó 5 cdas. de ese aceite en otra cazuela. Calentarlo a fuego bajo y añadir los dientes de ajo picaditos. Cuando estén levemente dorados, agregar la cebolla y el pimiento verde picados menudos y las guindillas. Salar con cuidado. Dejar pochar durante una media hora, hasta que veamos la cebolla blandita pero sin que llegue a tomar color.

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Retirar con cuidado la piel de las tajadas de bacalao. Picarla finamente y reservar.

Laminar el bacalao en lascas. Reservar.

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Hacer un  pil pil con el aceite y la gelatina de confitar el bacalao, moviendo contínuamente la cazuela hasta que ligue. El aceite deberá estar tibio. Si hierve no se ligará. Reservar.

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Agregar la pulpa de pimiento choricero y mezclarla con el sofrito.

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Incorporar la salsa de tomate y revolver y añadir las pieles picadas del bacalao que teníamos reservadas. Dejar sofreir el conjunto durante unos minutos.

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Rasgar los pimientos del piquillo en tiras y añadirlos al sofrito.

Echar el pil pil a la cazuela y, con movimientos de vaivén contínuos, incorporarlo a la salsa hasta que ésta quede ligada con el tomate.

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Añadir los ajos laminados que habíamos dorado y reservado.

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Una vez que hemos echado el pil pil, la salsa no deberá hervir en ningún momento para que no se desligue. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Agregar las lascas de bacalao confitado y mezclar con cuidado con la salsa.

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Mover de nuevo la cazuela con vaivén hasta que éstas se calienten. No es necesario que hiervan pues al haberlas confitado ya están hechas y, como dije antes, se desligaría la salsa.

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Está mejor de un día para otro.

Cuando vayamos a servir, calentar a fuego lento el ajoarriero dándole de vez en cuando movimiento a la cazuela sin que llegue a hervir. Espolvorear con perejil picado.

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Notas:

  • Se pueden utilizar también unas buenas migas de bacalao, de esas que son grandes.
  • A veces completo este bacalao con unos langostinos. Se pelan los langostinos y se saltean las colas con un poco de aceite y sal, se añaden al ajoarriero y se mezclan.
  • Si no encontráis pulpa de pimiento choricero se sustituirán por varios pimientos choriceros o por ñoras. Habrá que hidratarlos y luego raspar para extraer su pulpa.
  • Con las sobras podemos hacer unos pimientos del piquillo rellenos con el ajoarriero y acompañados de una salsa de puerros. Pochar los puerros, añadiendo un poco de caldo y nata para espesar y triturar.
  • También se pueden rellenar con él unos calabacines acompañándolos de una salsa de piquillos.

 

LUBINA AL HORNO

La lubina es uno de los pescados de mar más finos y con sabor más delicado. En casa es de nuestros pescados blancos favoritos junto con el lenguado y el rodaballo.

Para hacer al horno es muy importante comprar una lubina salvaje y no de piscifactoría. El sabor se nota en el paladar, posiblemente debido a la alimentación que tiene en el mar a base de marisco.

Esta receta de Lubina al Horno es una receta fácil y rápida, con la que se queda genial en días especiales. Tan sólo hay que tener cuidado en controlar los tiempos del horneado. No hay nada peor que un pescado pasado y estropajoso.

LUBINA AL HORNO 3

 

Ingredientes: 

  • 1 Lubina de 1,500 grs. aproximadamente.
  • 6 Cdas, de AOVE.
  • 75 grs. Mantequilla.
  • 1 Vasito de Jerez.
  • 8/10 Lonchas finas de bacon ahumado.
  • Limón.
  • Sal.

Preparación:

Mandar al pescadero que desescame y eviscere la lubina perfectamente.

Lavar y secar con papel de cocina la lubina y colocarla en una fuente de asar. Hacerle unos cortes profundos en el lomo hasta la espina central. Salar por dentro y por fuera.

Añadir 6 cdas. de AOVE. Poner una loncha de bacon ahumado enrollada en cada corte hecho en el lomo y otra alrededor de la cola, evitará que se pegue a la fuente. Meter el resto del bacon en el hueco de la tripa.

Poner la mantequilla en trozos por encima de la lubina y alrededor de ella. Agregar or encima el zumo de 1 limón y el Jerez.

Precalentar el horno a 180º. Meter la fuente con la lubina. Rociar de vez en cuando con su salsa hasta que esté hecha. Tardará unos 40/45 minutos.

LUBINA AL HORNO 4

 

Nota:

Esta lubina, para 3 personas, pesó 1,350 grs. y tardó 34 minutos en hacerse.