VIEIRAS A LA PARMESANA

Esta receta es una forma distinta, ni mejor ni peor, de preparar las vieiras, ya que en casa normalmente las hacemos a la Gallega. Están muy buenas y, de vez en cuando, nos gusta variar.

La vi hacer en Canal Cocina a un cocinero peruano y son el resultado de la herencia culinaria de los emigrantes italianos que fueron a vivir a Perú.

Es fácil y rápida de hacer y constituye un entrante delicioso.

 

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Ingredientes:

  • Vieiras frescas.
  • Lima.
  • Parmesano rallado o, en su defecto, Grana Padano o Manchego Viejo.
  • Salsa Worcestershire (salsa Perrins).
  • 12 grs. de mantequilla por vieira, aproximadamente.
  • Perejil fresco picado.
  • Tabasco (opcional), unas gotas.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

 

Preparación:

Abrir las vieiras y limpiarlas bien bajo el chorro de agua fría, quedar sólo la carne de vieira y su coral.

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Echar sobre cada vieira unas gotas de zumo de lima y otras de Salsa Perrins. Salpimentar.

Cubrir la vieira con abundante Parmesano rallado.

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Agregar por encima del queso un pellizco de mantequilla y el perejil picado. Espolvorear un poquito de nuez moscada.

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Como podéis ver, en esta ocasión preparé dos Vieiras a la Parmesana y una a la Gallega.

Meter las vieiras en el horno previamente calentado a 200º durante unos 3 ó 4 minutos, hasta que veamos el queso fundido y las vieiras doradas.

Sacar la bandeja del horno y servir calientes junto a unas rodajas de lima de adorno.

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La Vieira a la Gallega la dejé más tiempo en el horno para que acabara de hacerse. Tenéis su receta Aquí.

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ZAMBURIÑAS / VOLANDEIRAS A LA PLANCHA

Éste sí que es un aperitivo rico, rico y fácil, fácil de hacer. Más que recomendable.

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Las zamburiñas, las volandeiras y las vieiras son moluscos bivalvos. Es fácil diferenciar las dos primeras de las vieiras por el tamaño, pues son sensiblemente más pequeñas. También es fácil distinguir las zamburiñas de las volandeiras si sabes cómo. Os cuento, las zamburiñas tienen la concha más alargada y oscura que las volandeiras. Además, la concha de la zamburiña sólo tiene una oreja, mientras que la de las volandeiras tienen dos, como en las vieiras. La zamburiña tiene un sabor más delicado, pero ambas son deliciosas. Os animo a probarlas cuando las veáis en la pescadería e incluso congeladas.

 

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En esta ocasión he utilizado volandeiras, unas frescas y otras congeladas. Las frescas son las más pequeñitas en la fotografía. La receta sirve indistintamente para ambas especies. Unas y otras se venden ya limpias y con una sola concha.

 

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Ingredientes: 

  • Zamburiñas o volandeiras.
  • AOVE, unos 100/150 ml., dependiendo de la cantidad que hagamos.
  • 2 dientes de ajo.
  • Perejil picado, sólo las hojas.
  • Sal maldon o similar.
  • Limón.

 

Preparación:

Lavar y escurrir las zamburiñas sin separar la carne de su concha.

Poner en el vaso de la batidora los dientes de ajo pelados, las hojas de perejil un poco picadas y el AOVE. Triturar bien y reservar.

Poner una sartén o plancha a calentar a  fuego fuerte, pincelar con unas gotas de AOVE. Cuando esté caliente, iremos poniendo una a una y boca a bajo las zamburiñas. Dejarlas hacerse como medio minuto, dependiendo de lo gordita que tengan la carne. Darles la vuelta y poner un poquito del aceite de perejil, dejarlas hacerse otro medio minuto aproximadamente.

Según se van haciendo las iremos sacando a una fuente y les pondremos otro poco del aceite de perejil y ajo y unas escamas de sal.

Servir acompañadas de unas rodajas de limón para que lo pueda añadir quién le guste hacerlo.

 

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CIGALAS AL HORNO

Esta receta de Cigalas al Horno es una receta familiar, la hacía mi tía Luisa y moría de gusto cada vez que iba a su casa y me las preparaba. Como siguen gustándome tanto, cuando compro unas cigalas con un tamaño aceptable las hago así en lugar de simplemente cocidas. En casa nos gustan mucho, pero mucho, mucho.

Es fácil, rápida y se mancha poco. Eso sí, ya aviso que es una receta de “toma pan y moja”, así que no olvidéis comprar pan para pringar la salsa que está de vicio.

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Ingredientes:

  • Cigalas frescas, que no sean muy pequeñas, a partir de un tamaño mediano valen.
  • Ajos, al gusto. Yo le echo bastantes.
  • 1 Limón.
  • Vino de Jerez, 1 vasito de los de vino.
  • AOVE, 2 ó 3 vasitos de vino.
  • Tabasco.
  • Perejil, sal y pimienta negra.

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Preparación:

Coger una a una cada cigala y, poniéndola panza arriba y con ayuda de la punta de una tijera de cocina le vamos a hacer un corte todo a lo largo. Para ello metemos la punta de la tijera en el punto donde la cabeza se une con la cola y cortamos el caparazón a lo largo de la cabeza, después giramos la cigala y hacemos lo mismo a lo largo de la cola hasta el final, pero sin cortar la carne. Separamos un poco toda la división sin llegar a separarlo. Esta operación facilitará  tanto que le penetre mejor el aliño y como a la hora de comerlas.

Ir colocando las cigalas en una fuente de horno. Salpimentarlas.

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Picar con cuchillo el perejil. Picar los ajos menuditos con cuchillo o, mejor, con el accesorio picador de la batidora. Añadir el zumo de limón, unas gotas de Tabasco o un chorrito, si gusta más picante, el perejil picado,el Jerez y el AOVE. Emulsionar y añadirlo por encima de las cigalas. Regar las cigalas con un chorrito más de AOVE.

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Meter al horno, previamente calentado a 180º,  posición ventilador a una altura media/alta, durante 10 minutos. Luego poner el gratinador suave, si se puede regular, y dejar dorar los ajos levemente durante unos 4 minutos o hasta que los veamos que estén, con cuidado de que no se nos quemen.

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Emplatar y servir.

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Nota: 

También se pueden hacer con cigalas congeladas, no es lo mismo pero el resultado es más que aceptable si son de calidad.

ARROZ CON BOGAVANTE

Fiesta, fiesta! Comer un Arroz con Bogavante siempre es una fiesta en sí aunque ese día no se celebre nada. Está tan, tan bueno que aún no conozco a nadie a quien no le guste.

Los mejores  bogavantes, lubrigantes se les llama en Galicia. son los europeos y dentro de éstos, el gallego es el superior. Es más caro que el americano/canadiense, pero destaca por su sabor y por la textura más firme de su carne. Con cualquiera de ellos saldrá un plato magnífico.

 

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Lo ideal es comprar el bogavante vivo y matarlo uno mismo. Así, sin dolor ni aprensión. Si os da repelús pensad en ese momento en algo o en alguien que os haya cabreado y..zas!! De todas formas, si me habéis salido blanditos creo que también los venden congelados, pero como nunca los he comprado así, no os puedo decir qué tal resultan.

Se deberá compra un bogavante vivo de unos 600 grs. por cada  dos comensales.

 

Ingredientes:

  • 1 Bogavante vivo.
  • 300 grs. de Arroz bomba.
  • 1 kg. de Berberechos.
  • 1 l. en total de Caldo de pescado + Fumet de langostinos + caldo de abrir al vapor los berberechos.
  • 1/2 Cebolla.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 2 Tomates pera rallados o 4 cdas. de tomate triturado.
  • 1/4 Pimiento rojo (opcional).
  • Azafrán en hebras.
  • AOVE.
  • 1 Cdta. Pimentón dulce.
  • 2 cdtas. de pulpa de pimiento choricero o ñora.
  • Colorante (opcional)
  • 1 copa de Coñac o Brandy.
  • Perejil.
  • Sal.
  • 1 Guindilla (opcional)

 

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Matar el bicho:

Sobre una tabla de cocina poner el bogabante y con un cuchillo grande y afilado, darle un corte en la parte de atrás de la cabeza de tal forma que ésta quede totalmente separada de la cola. Ahora ya podemos quitar las gomas de las pinzas.

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Con el cuchillo cortaremos la cabeza a lo largo. Después, con ayuda de unas tijeras cortaremos la cáscara de la cola por el interior,como en la foto, pero sin llegar a cortar la carne. Esto hará más fácil comer los trozos de cola una vez cocinados.

 

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Ahora cortaremos la cola en rodajas con el cuchillo guiándonos por las anillas.

 

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Con una maza, daremos un golpe a las pinzas con cuidado de no destrozarlas, para facilitar también cuando se vaya a comer.

 

 

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Ahora ya tenemos el bogavante listo. Reservar.

 

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Preparación:

Poner los berberechos en agua fría con sal durante una hora para que suelten las arenas. No hay nada más desagradable que comer unos berberechos, almejas o navajas con arenas.Te arruina una comida.

Abrir los berberechos al vapor con dos hojas de laurel. Ir sacándolos de la cazuela según se van abriendo, si no se quedarán gomosos. Reservar los berberechos y el caldo resultante.

Envolver unas hebras de azafrán en papel Albal y tostarlas a fuego lento cuidando de que nos se quemen. Estarán cuando al frotar con dos dedos veamos que se han hecho polvo.

Juntar los distintos caldos y fumet en un cazo, añadir sal y hervir durante 1 minuto. Mantener caliente hasta el momento de usarlo.

Picar la cebolla y un diente de ajo muy menuditos. Si vamos a poner pimiento rojo, picarlo también en brunoise muy pequeña, de tamaño similar a la cebolla. Yo no siempre lo pongo.

En una tartera amplia o paella, poner AOVE y sofreir el bogavante a fuego medio hasta que cambie de color y esté medio hecho. Se acabará de hacer con el arroz. Reservar.

 

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En ese mismo aceite pocharemos el diente de ajo, la cebolla y el pimiento rojo a fuego lento durante unos 10 minutos.

Añadir los tomates rallados o el tomate triturado y una cdta. de pimentón dulce y dos de pulpa de ñora. Revolver y dejar pochar hasta que veamos que el tomate ha reducido.

 

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Subir el fuego a medio/alto y añadir el coñac y flambear.

 

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Bajar el fuego a medio y agregar el arroz. Rehogar durante 1 ó 2 minutos para que se impregne bien del sofrito.

 

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Hacer un majado con el otro diente de ajo y un poco de perejil, añadir el azafrán tostado y un vasito del caldo de pescado y mariscos.

Añadir el caldo caliente y el majado y dejar cocer unos 3 minutos a fuego fuerte y luego, el resto del tiempo, a fuego lento.

Cuando falten unos 5 minutos para que esté hecho el arroz, colocar el bogavante por encima.

 

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Un minuto antes de acabar, añadir los berberechos y sacudir la cazuela para que se integren un poco entre el arroz.

 

 

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Espolvorear con perejil picado y apagar el fuego.

 

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Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

 

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Variación:

El otro día, como no quedaban berberechos en la pescadería, le añadí al arroz unos langostinos y el caldo de unos mejillones que había abierto al vapor y que tenía congelado. Y también quedó buenísimo.

Los langostinos los pelé y los sofreí un poco, luego se acaban de hacer con el arroz, a la vez que el bogavante. Y los añadí al arroz a la vez que éste.

 

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Nota.

Como veréis por las fotos, éstas son de distintas veces en que he hecho este plato.

NAVAJAS A LA PLANCHA

Las navajas es un marisco que hace años no se apreciaba. Hoy en día con una cañita y, si se puede, mirando al mar resultan un verdadero placer gastronómico.

Esta receta es muy fácil. Sólo hay que tener cuidado en quitar bien las arenas que traen y en no pasarnos de cocción, pues resultarían chiclosas.

Como no puedo poner el vídeo aquí de cómo quitarles las arenas, os lo subo a la página de Twitter Rikkesimo para quien quiera verlo.

 

NAVAJAS

 

Una vez sacadas de la sartén o plancha las aliño de distintas formas, según me apetece ese día. Os pondré las opciones.

 

Ingredientes:

  • Navajas.
  • AOVE.
  • Vinagre de Módena o aceite de ajo y perejil o limón.

 

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es poner las navajas en agua fría con sal para que suelten las arenas. Para ello cogeremos una jarra de las medidoras o algún vaso de los de las batidoras, los llenamos con agua y sal y la disolvemos bien. Ahora metemos las navajas de forma que estén bien cubiertas y en vertical, para que purguen mejor las arenas y éstas se posen en el fondo.

Las dejamos así de media a una hora. Las navajas han de estar vivas, lo comprobaréis porque de vez en cuando veréis que se mueve su carne hacia arriba.

Sacara las navajas y enjuagarlas con agua fría. Ponerlas a escurrir un ratito.

Calentar una sartén sin nada, ni aceite ni agua ni vino. Nada!  Cuando esté bien caliente añadiremos las navajas sin amontonarlas y, meneando la sartén de vez en cuando, esperaremos a que se vayan abriendo y se hagan. Deberán ponerse blanquecinas. Ir sacando una a una con unas pinzas según vayan estando. Se tarda de 3 a 5 minutos, según sean de gruesas.

Sacarlas a una fuente y rociarlas con un chorrito de AOVE y un poquito de vinagre de Módena o un chorrito de zumo de limón. O bien, rociarlas con un aceite de ajo y perejil.

 

REVUELTO DE ERIZOS, QUESO DE TETILLA Y ALGAS

Los erizos de mar es uno de los mariscos que más me gustan por su intenso sabor a mar, sobre todo para tomar al natural. Abrirlos y con una cucharita ir comiendo una a una sus huevas es una delicia de lo más adictiva.

A mí me gustan más sin Queso de Tetilla, pero en casa lo prefieren con él. Así que pongo ambas opciones.

Con ellos hago un par de recetas, ésta del revuelto y otra de arroz con rape y algas que también está muuuuy rica.

 

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La temporada de erizos viene a ser de enero a abril. Éste año no los he visto en las pescaderías, así que las fotografías no son actuales.

Como no siempre, ni siquiera en temporada, encontramos erizos, cuando los hay yo compro más cantidad y congelo. También hay la opción de comprarlos, ya limpios, en lata. Nunca lo he hecho pero sé que se comercializan y lo hacen marcas de calidad.

 

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Ingredientes:

  • 7 Huevos.
  • Unos 75 gr.. de huevas de erizos.
  • Alga Wakame deshidratada al gusto, unos 10 gr. o espaguetis de mar.
  • 2 cdas. de nata para cocinar.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta.
  • Opcional, queso de tetilla.

 

Preparación:

Lo primero es abrir y sacar las huevas de los erizos. Como me temo que me iba a liar al intentar explicaros cómo hacerlo os pongo un enlace a Directo al Paladar que os resultará más exclarecedor Aquí.

 

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Cuando los abro voy echando el líquido en un escurridor que he puesto sobre un bol y luego saco las huevas y las voy colocando en un plato. Reservar.

 

ERIZOS 5

Poner a hidratar el Wakame en un bol con agua durante unos 15 minutos. Retirar del agua y escurrir. Reservar.

En una sartén, a fuego moderado, poner un chorrito de AOVE a calentar. Saltear las algas y las huevas de los erizos durante 1 minuto.

Batir los huevos con un poco de sal y pimienta y la nata, añadirlos a la sartén con las algas y las huevas de los erizos. Revolver hasta que veamos que empieza a cuajarse. Retirar del fuego y seguir revolviendo para que acaben de hacerse con el calor residual de la sartén.

Si queremos poner queso de tetilla, entonces no se le añade la nata y lo agregaremos poco antes de apagar el fuego.

 

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Notas:

  • Con el líquido de dentro de los erizos que he colado podemos hacer arroces de pescado o marisco. Se puede congelar.
  • Para congelar las huevas de erizo, las pondremos en porciones individuales en recipientes pequeñitos y las cubrimos con el agua de erizos que habremos colado.

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  • Yo utilizo Wakame normalmente, pero también se pueden utilizar otras algas.
  • El Wakame una vez hidratado aumenta su peso en seco unas 10 veces.

 

 

 

 

 

LANGOSTINOS AL HORNO

Estos langostinos resultan casi tan ricos como a la plancha y además tiene la ventaja de que no manchas toda la cocina, por lo que resulta un plato sabroso y cómodo de hacer.

No siempre les hago del mismo modo, por lo que pondré las distintas variantes. Todas recomendables. Para todas ellas el tiempo de horneado es el mismo.

A mí, la que más me gusta es la más sencilla. Hoy hice la versión con coñac.

LANGOSTINOS HORNO 2

 

Ingredientes base:

  • Langostinos o gambones grandes.
  • AOVE.
  • Sal gorda.
  • Espolvorear siempre sal gorda en el fondo de la fuente donde hagamos los langostinos.

Preparación simple:

Lavar y secar con papel de cocina los langostinos.

Espovorear sobre una fuente de horno un poco de sal gorda. Colocar encima los langostinos sin amontonarlos. Echar un hilito de AOVE por todos ellos y un poco de sal gorda.

Meter a horno precalentado a 180/200º durante unos 8 minutos. Dependerá del tamaño de los langostinos y del horno. Cada horno es un mundo.

LANGOSTINOS HORNO

Preparación 2:

Hacer un aceite de ajo, perejil, limón y sal (yo siempre tengo en la nevera un biberón con este aliño). En el vaso de la batidora ponemos el ajo, la sal y el perejil, añadimos el AOVE y trituramos bien. Luego agregamos el zumo de limón al gusto. Agitar siempre antes de usarlo para que emulsione.

Regar con un chorrito del aceite de ajo y perejil cada langostino  y espolvorear con otro poco de sal gorda. Hornear.

Preparación 3:

En un bote de cristal ponemos el zumo de limón, la misma cantidad de coñac y doble de AOVE que de limón, y unas gotitas de Tabasco. Tapamos el bote y agitamos para que emulsione. Con una cuchara lo vamos echando sobre todos y cada uno de los langostinos. Espovorear con otro poco de sal gorda y hornear.

Sevir recién sacados del horno.

LANGOSTINOS HORNO 1