TORTILLA DE PATATA

No conozco a nadie al que no le guste la tortilla de patatas, ni español ni extranjero. Hecha en casa, de tapas por algún bar en el que sepamos que la hacen bien, caliente o fría, en bocadillo, para llevar a la playa o de excursión. Siempre apetece.

A nosotros nos gusta jugosa y con cebolla. Al que no le guste así, que le de más tiempo de cuajado cuando la voltee en la sartén y que no le añada cebolla si no quiere.

 

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Lo mismo que hace años pasaba en la radio cuando la gente dedicaba una canción a alguien, yo quiero dedicar esta receta a Teri Bittner, la madre americana de mi hija, fan total de la tortilla de patatas. Cuando estuve en su casa y se la hacía, siempre se sorprendía de que me saliera redonda 🙂 y me decía “is perfect”. Adorable ❤ . También a sus hijas Emma e Isabel, a las que este verano enseñé a hacerla.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg. de patatas Kennebec gallega o Monalisa alavesa. Nunca patatas harinosas.
  • 5 ó 6 huevos, preferiblemente de casa o, si no disponemos de ellos, de los ecológicos.
  • 1/2 cebolla grande de las dulces o una cebolleta.
  • AOVE.
  • Sal.

 

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Preparación:

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas. Si la patata es muy grande, partirla a la mitad a lo largo y hacer entonces las rodajas.

Pelar y picar en cuadraditos la cebolla.

Calentar abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén de tamaño adecuado para la cantidad de patatas que vayamos a freír, a fuego medio/bajo. Añadir las patatas y la cebolla y dejarlas que se vayan haciendo lentamente hasta que las veamos confitadas. De vez en cuando ir dando vueltas a las patatas para controlar que no se doren y las machacamos un poco con la espátula para desmenuzarlas un poco.

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Cuando veamos que la patata está confitasa, es decir blandita, jugosa y suave, subiremos el fuego para que algunas patatas se tuesten un poco, pero sin llegar a freírse. No deben quedar crujientes.

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Sacamos las patatas y las pondremos en un colador para que escurran el aceite lo máximo posible. Ahora es el momento de añadirle sal a las patatas.

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Batimos los huevos en un bol, añadimos un poquito de sal y agregamos las patatas y cebolla.

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Revolvemos con un tenedor y dejamos reposar la mezcla 5 ó 10 minutos.

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Calentamos a fuego medio un poco de aceite en la sartén, lo suficiente como para que no se agarre la tortilla al hacerla, 1 ó 2 cdas. será suficiente. Añadimos la mezcla de huevos y patatas y cuajamos la tortilla durante unos 30 segundos.

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Con ayuda de un plato o de una tapadera plana daremos la vuelta a la tortilla del siguiente modo: Colocaremos el plato sobre la sartén, de modo que la cubra totalmente, y con una mano lo sujetaremos mientras que con la otra daremos vuelta a la sartén dejando que toda la tortilla pase al plato.

Volvemos a poner la sartén al fuego y cuando esté caliente, deslizaremos la tortilla del plato a la sartén suavemente. Con ayuda de un tenedor redondeamos los bordes. Dejamos cuajar otros 30 segundos.

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Repetimos la operación. Volvemos a dar la vuelta a la tortilla con ayuda del plato, ponemos la sartén al fuego, deslizamos la tortilla y la dejamos cuajar otros 30 segundos.

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Sacamos la tortilla a un plato y ya está lista.

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Servir acompañada de una ensalada, pimientos de Padrón o unos pimientos verdes fritos.

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Notas:

  • Si no os gusta la tortilla tan jugosa, que la preferís con el huevo más cuajado por dentro, lo único que tenéis que hacer es darle más tiempo de cuajado en la sartén cada vez que le deis la vuelta, aumentando los 30 segundos el tiempo necesario para que quede a vuestro gusto. Y si os gusta menos cuajada sólo hay que reducir esos 30 segundos.
  • A veces le ponemos unas tiritas de Alegrías Riojanas por encima. Nos gusta el picante 🙂 .

 

 

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REVUELTO DE BACALAO CHINDI

Este plato se llama así por mi hija, es uno de sus favoritos. La yaya Pilar, madre de mi marido, lo hacía si no igual, muy parecido.

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Básicamente viene a ser un Bacalao dorado o Bacalhau à Brás pero más sencillo, menos trabajoso y, aún así, también delicioso.

Ingredientes:

  • 3/4 kg. de patatas Kennebec o Monalisa.
  • 1/2 kg. de bacalao desalado, pueden ser migas.
  • 8 huevos.
  • 1 cebolla dulce.
  • 8 huevos.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE.
  • Sal.
  • Aceitunas negras con hueso.

Preparación:

Desalar el bacalao, escurrir bien y envolverlo en un paño de algodón para eliminar el exceso de agua que pudiera quedar . Quitar las posibles espinas y desmigarlo en trozos no muy pequeños.

Lavar y picar el perejil.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas algo más gruesas que para tortilla de patatas, como de 1/2 cm.

Pelar y cortar la cebolla en juliana.

Poner AOVE abundante en una sartén o amplia, calentar a fuego medio/bajo y añadir las patatas y la cebolla. Confitar como si fuéramos a hacer para una tortilla de patatas. Cuando estén blandas, pero no deshechas, subir el fuego para que cojan un poco de color y algo de crujiente. Deberán quedar entre pochadas y fritas. Sacar y reservar.

En una cazuela amplia poner 1/2 decilitro de AOVE a calentar a fuego bajo, añadir un diente de ajo laminado y dorar para que el aceite coja sabor. Retirar cuando coja color. Añadir a este aceite el bacalao desmigado y rehogar hasta que lo veamos transparente, con cuidado de no deshacerlo.

Cuando el bacalao esté hecho añadir las patatas y cebolla reservadas, subir el fuego a medio y mezclar el conjunto hasta que todo esté caliente por igual.

Batir los huevos, sazonarlos e incorporarlos a la mezcla y revolver constantemente, a fuego lento, con una espátula hasta lograr un cuajado suave y jugoso. No deberá quedar seco.

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Espolvorear con el perejil picado y añadir unas aceitunas negras escurridas.

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Servir inmediatamente para que esté jugoso y caliente.

PISTO DE CALABACÍN

A mi marido nunca le gustó el Pisto de Calabacín hasta que nos casamos y probó la receta que hacía mi madre. Ahora le gusta a rabiar, sobre todo con un par de huevos fritos.

Cuando cocino Pisto siempre hago bastante cantidad para congelar. Además de con huevos fritos también lo pongo con bacalao, estilo Bacalao Club Ranero.  También hago una lasaña de bacalao y pisto que está muy buena. Se puede aprovechar de mil maneras, empanada de atún y pisto, calabacines rellenos de pisto y bacalao, en tostadas con queso de cabra o simplemente con un huevo de codorniz frito encima.

 

PISTO B

 

Ingredientes:

  • 3 kg. de calabacines no muy grandes para que no tengan pepitas por dentro.
  • 400 grs. de cebolla.
  • 3 ó 4 pimientos verdes, según tamaño.
  • 1 pimiento rojo (opcional)
  • 1 kg. de salsa de tomate casera.
  • AOVE.
  • Sal.

 

Preparación:

 

Lavar, secar y cortar en cubos los calabacines, quitando las semillas si las tuvieran. Reservar.

 

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En una cazuela grande poner a calentar 5 cdas. de AOVE. Añadir la cebolla picada en brunoise y rehogar a fuego lento hasta que esté transparente. Salar un poco.

 

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Añadir los calabacines a la cazuela cuando la cebolla esté pochada y revolver de vez en cuando para que que se rehoguen todos ellos.

 

PISTO 3

 

Mientras tanto, en una sartén con 3 cdas. de aceite pocharemos los pimientos, cortados en cuadraditos de tamaño similar a los cubos de calabacín. Los haremos a fuego lento durante una media hora revolviendo de vez en cuando.

 

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Cuando los calabacines estén listos, agregar la salsa de tomate mezclando bien y dejar cocer a fuego lento durante 20 ó 30 minutos.

 

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Añadir los pimientos que hemos sofrito a la cazuela del pisto y dejar cocer unos 5 minutos.

 

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Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

 

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Aquí los tuppers preparados para congelar.

 

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REVUELTO DE ERIZOS, QUESO DE TETILLA Y ALGAS

Los erizos de mar es uno de los mariscos que más me gustan por su intenso sabor a mar, sobre todo para tomar al natural. Abrirlos y con una cucharita ir comiendo una a una sus huevas es una delicia de lo más adictiva.

A mí me gustan más sin Queso de Tetilla, pero en casa lo prefieren con él. Así que pongo ambas opciones.

Con ellos hago un par de recetas, ésta del revuelto y otra de arroz con rape y algas que también está muuuuy rica.

 

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La temporada de erizos viene a ser de enero a abril. Éste año no los he visto en las pescaderías, así que las fotografías no son actuales.

Como no siempre, ni siquiera en temporada, encontramos erizos, cuando los hay yo compro más cantidad y congelo. También hay la opción de comprarlos, ya limpios, en lata. Nunca lo he hecho pero sé que se comercializan y lo hacen marcas de calidad.

 

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Ingredientes:

  • 7 Huevos.
  • Unos 75 gr.. de huevas de erizos.
  • Alga Wakame deshidratada al gusto, unos 10 gr. o espaguetis de mar.
  • 2 cdas. de nata para cocinar.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta.
  • Opcional, queso de tetilla.

 

Preparación:

Lo primero es abrir y sacar las huevas de los erizos. Como me temo que me iba a liar al intentar explicaros cómo hacerlo os pongo un enlace a Directo al Paladar que os resultará más exclarecedor Aquí.

 

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Cuando los abro voy echando el líquido en un escurridor que he puesto sobre un bol y luego saco las huevas y las voy colocando en un plato. Reservar.

 

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Poner a hidratar el Wakame en un bol con agua durante unos 15 minutos. Retirar del agua y escurrir. Reservar.

En una sartén, a fuego moderado, poner un chorrito de AOVE a calentar. Saltear las algas y las huevas de los erizos durante 1 minuto.

Batir los huevos con un poco de sal y pimienta y la nata, añadirlos a la sartén con las algas y las huevas de los erizos. Revolver hasta que veamos que empieza a cuajarse. Retirar del fuego y seguir revolviendo para que acaben de hacerse con el calor residual de la sartén.

Si queremos poner queso de tetilla, entonces no se le añade la nata y lo agregaremos poco antes de apagar el fuego.

 

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Notas:

  • Con el líquido de dentro de los erizos que he colado podemos hacer arroces de pescado o marisco. Se puede congelar.
  • Para congelar las huevas de erizo, las pondremos en porciones individuales en recipientes pequeñitos y las cubrimos con el agua de erizos que habremos colado.

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  • Yo utilizo Wakame normalmente, pero también se pueden utilizar otras algas.
  • El Wakame una vez hidratado aumenta su peso en seco unas 10 veces.

 

 

 

 

 

BACALHAU À BRÁS O BACALAO DORADO

Cuando me casé, como no tenía ni idea de cocina, fui a unos cursos en Alambique. Allí aprendí esta receta a la que le he hecho algunos añadidos como la cebolla, ajo y perejil.

En casa también hago otra receta muy parecida a la que llamamos Bacalao Chindi, la diferencia con el Bacalao à Brás es que las patatas, en vez de ser paja, son en rodajas como para tortilla pero más gruesas y se fríen sin que lleguen a quedar crujientes, entre pochadas y fritas. Está también muy bueno y da menos trabajo.

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Ingredientes:

  • 3/4 kg. de patatas.
  • 1/2 kg. de bacalao desalado. Pueden ser migas.
  • 1 Cebolla dulce.
  • 1 diente de ajo.
  • 6 ó 7 huevos.
  • AOVE
  • Sal, pimienta.
  • Perejil.
  • Aceitunas negras con hueso.

Preparación:

Desalar las migas de bacalao y secarlas bien con un paño de algodón. Desmigarlo en trozos no demasiado pequeños.

Si no utilizamos migas si no trozos de bacalao, después de desalarlo lo escaldamos en agua y le quitamos la piel y las espinas.

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Pelar las patatas y hacerlas paja con una mandolina. Ponerlas en agua fría durante una media hora para que suelten el almidón y luego no se peguen al freírlas. Cambiar el agua y volverlas a dejar otra media hora.

Escurrir las patatas y secarlas bien.

Poner en una sartén o freidora bastante aceite, calentarlo bien e ir friendo las patatas en tandas, para que no baje la temperatura del AOVE y queden sueltas. Freírlas pero sin tostarlas demasiado. Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina.

Hay que tener cuidado al freírlas para no quemarnos, pues al introducirlas en el aceite bien caliente éste ebulliciona subiendo de nivel.

BACALAO DORADO

En una cazuela o sartén amplia, ponemos medio decilitro del aceite de freír las patatas y, a fuego suave, pochamos el ajo picado y la cebolla cortada en juliana, hasta que esté transparente.

Añadir el bacalao desmigado y revolver para que se haga un poco. Añadir las patatas paja y seguir revolviendo con cuidado hasta que se caliente todo el conjunto.

Batir los huevos, sazonar con sal y pimienta, añadirlos a la mezcla y revolver constantemente con una espátula, a fuego lento, hasta que conseguir un cuajado suave. No ha de quedar seco.

Espolvorear con perejil picado y decorar con aceitunas negras,

Servir inmediatamente para que esté bien caliente.