POLLO ASADO AL ESTILO HESTON BLUMENTHAL

Antes de dar con esta receta yo asaba el pollo a la manera tradicional, pero ahora, desde que descubrí esta forma de cocinarlo, siempre lo hago así. El resultado es una piel crujiente y una carne súper jugosa.

La receta, bueno, más bien el método de asarlo, es de Heston Blumenthal, uno de los grandes chefs internacionales. Es inglés y dueño del famoso restaurante The Fat Duck que tiene 3 estrellas Michelin. Como decía, yo utilizo su método pero con los ingredientes de la receta de pollo asado que, hasta ahora, siempre había hecho en casa.

 

POLLO HESTON 9

 

Éste es asado hecho a baja temperatura, de esta forma el pollo mantiene toda la humedad en su interior, lo que no pasa cuando lo asamos a una temperatura alta.

Además de cambiar los ingredientes, también he cambiado la temperatura de la primera parte de asarlo en el horno, ya que la primera vez que lo hice tuve que tenerlo casi el doble de tiempo horneándose para conseguir la temperatura adecuada del interior del pollo. Ya sabéis que cada horno es un mundo.

Aquí os dejo un enlace con un vídeo de Youtube para que veáis cómo lo hace él.

 

Ingredientes:

  • 1 Pollo, mejor si es de casa o campero.
  • 1 Barreño de plástico.
  • Sal fina.
  • Termómetro de cocina (sonda).
  • 4 Dientes de ajo.
  • Perejil fresco.
  • 1 Limón.
  • AOVE.
  • Brandy o coñac
  • Fino Jerez.

 

Preparación:

Si lo vamos a comer al mediodía habrá que empezar a prepararlo la víspera por la noche.

Lo primero que hay que hacer es separar bien los muslos del pollo de forma que haga un “manspreading” como dicen ahora 😉 , es decir que quede despatarrado. De esta forma el calor llegará a todos los rincones. Cuando se ata para que quede bonito, la zona que está entre el muslo y la pechuga no se hace por igual.

Ahora, en le barreño, prepararemos una salmuera de 60 grs de sal fina (así se disuelve mejor) por cada litro de agua. Yo necesité 3 litros de agua y puse 180 grs de sal. Disolver bien la sal en el agua fría. Introducir el pollo en esta salmuera, tapar con film transparente y meter en la nevera hasta la mañana siguiente. Con ésto lo que lograremos es aumentar la humedad de la carne. No pongáis más de 60 grs/ litro, si no la carne se resecará.

 

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Por la mañana, sacar el pollo de la salmuera y secarle bien con un trapo de cocina.

 

POLLO HESTON 3

 

Cortar en dos en limón e introducir en el interior del pollo

Majar en un mortero los dientes de ajo y el perejil, añadirle un poco de  AOVE. Mezclar bien y embadurnar todo el pollo con este mejunje dándole un buen masaje.

 

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Echar un vasito de agua en la fuente de asar, que cubra todo el fondo, otro vasito de Jerez y una cdta. rasa de sal. Poner una rejilla y colocar sobre ella el pollo.

 

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Calentar el horno a 100º (Heston lo pone a 90º pero, como os dije, para mí esa temperatura fue insuficiente). Hornear el pollo durante hora y media.

Sacar el asado del horno y comprobar la temperatura del pollo pinchando en la parte más gruesa de la pechuga con un termómetro de cocina. Deberá marcar entre 60º y 70º.

 

POLLO HESTON 6

 

Dejar reposar el pollo, destapado y fuera del horno, durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, calentar el horno a máxima temperatura. Dar la vuelta al pollo y colocándole sobre la rejilla de nuevo. Añadir a la salsa un vasito de coñac o brandy, regar con esta salsa el pollo y meterlo al horno durante 10 minutos más o menos.

 

POLLO HESTON 7

 

Sacad la bandeja del horno y dar la vuelta al pollo y colocar también sobre la rejilla. Regar el pollo con la salsa y meter de nuevo al horno otros 10 minutos o hasta que se vea dorado.

 

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Servir con un poco de salsa y acompañado de unas patatas panadera o fritas y de una ensalada.

 

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ALBÓNDIGAS CLÁSICAS CASERAS

En todas las casas se hacen albóndigas y, en general, gustan a todo el mundo. Mi casa no iba a ser una excepción. Esta receta ya la hacía mi abuela Isabel, luego mi madre y ahora yo.

Es un plato muy socorrido que se puede acompañar de unas patatas fritas, de unos espaguetis o de un arroz blanco o rehogado. Esta vez la guarnición fueron patatas fritas porque las iba a comer mi nieta.

 

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Siempre pongo mitad de carne de ternera y mitad carne de cerdo para que queden más jugosas. La carne la elijo en la carnicería y le pido al carnicero que me la pique sólo una vez.

Cuando las preparo compro como un kilo de carne en total para poder congelar y así tener la comida preparada un día de la semana. Esta vez, aunque pongo las cantidades para 1 kg, hice la mitad porque íbamos a estar fuera un tiempo y no quería dejar nada en el congelador.

Es muy importante amasar y mezclar muy bien la carne para que coja el sabor del resto de ingredientes.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg de carne de cerdo de la parte que sea más grasa.
  • 1/2 kg de carne de ternera que no sea muy magra (puede ser morcillo, falda o similar).
  • 6 dientes de ajo.
  • 3 cdas. de perejil fresco picado.
  • Vino blanco de Jerez, un chorretón, al gusto.
  • 2 huevos.
  • Miga de pan o, en su defecto, pan rallado
  • Leche para remojar la miga de pan.
  • AOVE
  • Sal y pimienta.

Para la salsa

  • 170/200 grs de cebolla picada en brunoise.
  • 2 cdas, colmadas de harina.
  • 2 tomates pera o rama maduros o el equivalente de tomate troceado de bote. En su defecto, 4 ó 5 cdas. de salsa de tomate.
  • Chorretón de vino blanco de Jerez.
  • Sal o pastilla de caldo de carne.

 

Preparación:

Poner en un bol la carne picada, los ajos y perejil picados, sal y pimienta. Mezclar bien. Añadir un poco de Jerez y volver a mezclar bien.

 

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Dejar reposar en la nevera de 15 a 30 minutos.

 

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Sacar de la nevera y añadir los huevos, la miga de pan remojada en leche y escurrida.

 

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Mezclar bien amasando un buen rato.

 

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Ahora con ayuda de una cuchara iremos haciendo las bolas. Para ello yo utilizo una taza con harina en la que echo la pelotilla y con movimientos circulares de muñeca hago que se enharine por todas partes. Luego las voy poniendo sobre un papel sulfurizado que pido al carnicero para esta tarea, así no mancho la encimera.

 

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Poner como un dedo de aceite en una sartén (la que utilizo es de 20 cm) e i friendo las albóndigas por tandas. Hay que hacer una fritura rápida para que no queden resecas.

 

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Según las vamos sacando de la sartén, las iremos poniendo en la cazuela en la que luego van a cocer.

 

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En la misma sartén y con ese mismo aceite, que estará un poco tostado por la harina de las albóndigas, sofreír a fuego lento unos 15 minutos la cebolla picada. Cuando esté transparente añadir la harina y que se tueste durante 1 ó 2 minutos.

 

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Añadir el tomate pelado y troceado o rallado y dejar que se haga la salsa durante unos 20 minutos. En caso de utilizar salsa de tomate, añadir y dejar rehogar durante 1 minuto.

Una vez que el tomate esté hecho, agregar agua a la sartén y un chorrito de Jerez, llevar a ebullición y volcarlo sobre las albóndigas.

 

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Poner la cazuela con las albóndigas y la salsa a cocer a fuego bajo unos 15 minutos.

 

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Servir calientes con un poco de salsa y acompañadas de unas patatas fritas, arroz o espaguetis rehogados con ajo.

 

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Notas:

Se pueden congelar.

 

BERENJENAS RELLENAS (Receta ligera)

Estas Berenjenas Rellenas de Carne están muy ricas y es una buena manera de comer verduras a aquéllos a quién no les gusten demasiado.

Es una receta ligera porque en ella sólo utilizo 3 cucharadas de aceite y en lugar de naparlas con una bechamel, símplemente las cubro con una loncha de queso.

 

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Se pueden hacer con carne de ternera, con carne de cerdo o mezcla de ternera y cerdo. Lo que es importante es no comprar la carne ya picada que tienen en las carnicerías o en los bandejeros. Hay que pedírsela al carnicero, eligiendo los trozos que nos convenga, y pedirle que la pique sólo una vez.

Si queremos hacerlas “veganas” sólo habrá que sustituir la carne por arroz y más verduras y eliminar el jamón serrano.

A la hora de comprarlas, hay que elegir las berenjenas que tengan la piel tersa, sana y que no estén blandas.

 

Ingredientes:

  • 1 Berenjena.
  • 130 grs. Carne de ternera picada sólo una vez.
  • 50 grs. Carne de cerdo picada sólo una vez.
  • 2 Lonchas jamón serrano.
  • 1/2 cebolla dulce grande.
  • Pimiento rojo y/o verde. El que tengáis por la nevera.
  • 1 Tomate mediano maduro o 4 cdas. de tomate troceado de lata.
  • 5 ó 6 Champiñones medianos.
  • Perejil fresco picado.
  • Queso en lonchas tipo havarti o sandwich (nunca tranchetes). Puede ser light.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal y pimienta.

 

Preparación:

Lavar y secar la berenjena. Quitar el pedúnculo y cortar longitudinalmente. Salar y poner en un escurridor boca a bajo durante 1/2 hora para que suden el juguillo amargo.

Pasado este tiempo, hacer unos cortes en la carne de las berenjenas. Poner en una fuente y tapar con film transparente o una tapa especial para microondas. Introducirlas al microondas al 100% de potencia durante 6 ó 7 minutos. Sacar y dejar que se enfríen.

BERENJENAS APICIUS 2

Picar el jamón serrano en pedacitos al gusto.

Poner en una sartén, preferiblemente antiadherente, 2 cdas. de AOVE calentar y saltear la carne y el jamón hasta que veamos que empieza a cambiar de color. No hay que pasarla mucho pues luego se va a terminar de hacer.

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Retirar la carne de la sartén y reservar.

Picar la cebolla y los pimientos en brunoise, éstos un poquito más grandes.

Lavar, pelar y picar el tomate.

En la misma sartén poner una cda. de AOVE y añadir la cebolla, echarle un poco de sal y dejar pochar a fuego lento.

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Agregar el pimiento y el perejil picado y sofreir.

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Mientras tanto, sacar la carne de ambas mitades de la berenjena, teniendo cuidado de no romper la piel. Reservar las carcasas enteras y picar la pulpa con el cuchillo. Reservar.

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Lavar los champiñones. Picar la mitad con la picadora de la batidora manual y la otra mitad con cuchillo en trocitos menudos. Esto lo hago así porque el triturado de la picadora da más sabor al relleno. Tampoco tiene que quedar como un puré, deberá terner el aspecto de un picado tosco.

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Agregar el tomate picado a la sartén y sofreir durante 10 minutos.

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Cuando veamos el tomate pochado, añadir los champiñones y rehogar unos minutos. Salar otro poco.

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Si los champiñones han soltado agua, dejar que ésta se evapore totalmente antes de agregar la pulpa picada de la berenjena. Sofreír 2 minutos. Echar pimienta molida.

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Cuando la carne de la berenjena esté integrada, añadir la carne y jamón reservados y mezclar bien.

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Probar de sal y rectificar si hace falta.

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Rellenar las barcas de berenjenas con este preparado.

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Ahora hay dos formas de acabar el plato.

  • En horno: Cubrir con una loncha de queso cada berenjena y meter en el horno precalentado durante 10 minutos.
  • En microondas: Poner las berenjenas en un plato o fuente, cubrir con una tapa de microondas y calentar durante 3 minutos a 600W de potencia. Sacar, comprobar que estén calientes, cubrir con las lonchas de queso y meter al microondas 1 minuto más a 600W.

Emplatar y servir.

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Notas:

  • Se pueden hacer con antelación, de hecho yo las preparo la víspera por la noche.
  • En vez de cubrirlas con lonchas de queso también se puedes espolvorear de queso rallado y gratinarlas. O, también, naparlas con bechamel.
  • Para dos mitades de berenjena yo utilizo unos 180 grs, de carne. Normalmente 70% de ternera y 30% de cerdo.
  • También quedan muy ricas picándoles unas hojas de albahaca fresca al hacer el relleno.
  • Las mías están hechas en el microondas.

TORREZNOS DE SORIA

Ñam, ñam!! ❤ ❤

Los torreznos es un sabor que siempre me retrotrae a la infancia y la adolescencia. En Castilla León se comían y se comen frecuentemente y es fácil encontrarlos en bares de tapas para acompañar con una cerveza.

La única pega que tienen es que son hipercalóricos y, por tanto, no van bien ni para el colesterol ni tampoco son adecuadados en una alimentación sana. Pero de vez en cuando nos podemos dar este capricho, sin abusar, claro.

 

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Cuando, tras casarme, me vine a vivir a Galicia este placer gastronómico se me terminó. Aquí no tienen tradición de torreznos y en ningún bar los ofertan. Me tuve que conformar con freír las cortezas de alguno de los jamones que consumiéramos en casa.

 

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Disculpad la fotografía, es de hace años de un móvil viejo y con peor cámara. 😦

Pero cuando mi hija se fue a vivir al País Vasco me encontré con la gratísima sorpresa de que allí es muy fácil encontrarlos cuando vas de pintxos.  Así que cuando vamos a verla alguno cae y nos damos ese gusto.

Claro que la alegría ha sido más grande cuando un día me encontré Torreznos de Soria en el Supermercado de El Corte Inglés. Compré un paquete, los probamos y están buenísimos. Totalmente recomendables si os gustan los torreznos. Recordad que hay que comerlos muuuuy esporádicamente. En el C. I. venden estas dos marcas, ambas igual de buenas.

 

Como veréis tienen como denominación de origen. Los he frito tal y como recomiendan en sus páginas web estas marcas y quedan perfectos y con la corteza crujiente.

 

Ingredientes:

  • Torreznos de Soria.
  • Aceite de oliva.

 

Preparación:

Sacar los torreznos de la caja de plástico 24 horas antes y dejar a temperatura ambiente. Esto es para que la piel de los torreznos esté bien seca y así suba más al freírlos y quede más crujiente.

 

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Poner en una sartén un poco de aceite, sólo que cubra un poco el fondo, no hace falta más. Utilizar una sartén adecuada a la cantidad de torreznos que se vaya a freír.

Colocar los torreznos con la piel hacia abajo y a cocinar a fuego bajo durante unos 20 ó 25 minutos. Mi cocina va del 1 al 11 y puse el 3.

 

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Posiblemente tengáis que apoyar unos sobre otros para que no se caigan. Si alguno cae, volver a poner en posición piel hacia abajo.

Pasados los 20 minutos y cuando veamos que la piel de los torreznos ya tiene la corteza cubierta de burbujas, subir el fuego (yo al 6/7), tumbar los torreznos para que se frían por cada lado al gusto de cada uno.

Sacar y colocar sobre papel de cocina para que absorba el aceite de la fritura.

 

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Se pueden freír, una vez los tumbemos, más o menos tiempo o a fuego más o menos fuerte, según gusten más o menos tostados.

 

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Notas:

También se pueden hacer en el horno. Aunque no los he hecho nunca os pongo la receta que los de Torreznos de Soria dan.

En horno

1.- En el horno, las lonchas de panceta se colocan con la corteza hacia arriba.

2.- Se calienta el horno a 250 grados con las resistencias inferior y superior, incluso, si tiene, con el grill.

3.- Vigilaremos que no se caigan las lonchas. Aproximadamente, a los 10 minutos comenzarán a salir las burbujas en la corteza.

4.- Una vez observado que en todas las lonchas han subido las burbujas de la corteza, se sacan del horno y se fríen en sartén, con abundante aceite, hasta que queden los torreznos bien fritos y a su gusto.

PICADILLO DE CHORIZO MANI

Cuando en mi pueblo hacían las matanzas (de cerdo), al preparar la carne de los chorizos, siempre se hacía una prueba de esa carne, que es el llamado Picadillo, para comprobar que estaba bien aderezada y así poder proceder a embutir los chorizos.

Hoy en día, para los que vivimos en ciudad y no tenemos cerdo que matar, también podemos hacer picadillo casero comprando la carne y adobándola nosotros mismos.

 

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Esta receta me la dio mi tía Mani que tenía un bar en el pueblo y cocinaba de maravilla. Recuerdo que hacía unos mejillones en salsa de chuparse los dedos, riñones al jerez, setas con carne y otras delicias que en casa seguimos haciendo.

Este picadillo sirve como segundo plato acompañado de huevos fritos y patatas fritas. También como tapa para un pica pica o una cena informal.

Como en casa nos gusta el picante, he mezclado pimentón dulce y pimentón picante a partes iguales. Si no os gusta que pique, añadidle sólo pimentón dulce.

La carne de cerdo no debe de ser de la parte magra tipo lomo, pues carece de grasa. Se necesita que tenga algo de ella para que no quede seco. Si utilizamos una parte magra del cerdo, pediremos al carnicero que nos añada un 10 ó 15% de panceta y que nos lo pique todo junto en la picadora sólo una vez.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg. carne de cerdo picada.
  • 2 dientes de ajo.
  • 20 grs de pimentón dulce.
  • 20 grs. de pimentón picante.
  • Orégano al gusto, unas 2 ó 3 cdas.
  • 10/15 grs. de sal.
  • Un vasito de los de vino de agua fría.

 

Preparación: 

Echar un poco de sal gorda en el mortero y majar bien los ajos.


PICADILLO 2

 

Preparar todo lo necesario en la encimera y ponerse un guante de látex en la mano que vayamos a utilizar para mezclar los ingredientes. Así evitaremos ponernos la mano y las uñas rojas del pimentón y, además, es mucho más higiénico.

 

PICADILLO 1

 

Añadir el ajo machacado, la sal, el orégano y el pimentón o la mezcla de pimentón dulce y picante y amasarlo todo bien con la mano hasta que veamos todos los ingredientes bien integrados. Como resultará un tanto seco, iremos agregando poco a poco agua fría. Yo utilicé la cantidad que veis en la fotografía pero, a veces, no hace falta tanta.

 

PICADILLO 3

 

Meter el picadillo en un tupper de cristal y tapar, o en un bol y tapar con film transparente, y guardar en la nevera 24 horas para que repose. Si lo vamos a tardar en consumir más de 4 días es mejor congelarlo a las 24 horas.

 

PICADILLO 5

 

Para cocinarlo, poner una sartén a fuego medio sin nada de aceite o, como mucho, una cucharada. Añadir el picadillo e ir removiendo con una espátula para que la carne se vaya separando y haciéndose por todos los lados.

Servir calentito. Podemos acompañarlo de huevos fritos y/o patatas fritas.

 

PICADILLO 6

 

REDONDO DE TERNERA

Receta de cocina tradicional. Creo que es un plato que se hace en todas las casas y cada casa con su versión personal.

Es una receta muy de mi madre. La única y, para mí, gran diferencia es que yo la hago en una olla de cocción lenta, en una Crock-pot. Cuando lo hacemos por el método tradicional la carne de redondo resulta un tanto seca, en cambio con la Crock-Pot la carne queda súper tierna, se deshace en la boca.

REDONDO 12

Es una receta que no sale cara y tiene como ventajas que gusta a todos, se puede preparar con antelación y, además, se puede congelar. Yo la congelo en raciones con su salsa correspondiente.

 

Ingredientes:

  • 1 Redondo de 1.500 grs. En Galicia a esta  pieza de carne la llaman blanquita.
  • 4 Cebollas medianas.
  • 1 Zanahoria.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1/2 Pimiento rojo.
  • 2 Tomates pera o rama maduros.
  • 5 Dientes de ajo.
  • 1 Vasito de los de vino de coñac.
  • 1 Vasitio de los de vino de Jerez.
  • AOVE.
  • Perejil, laurel, pimienta negra, nuez moscada y laurel.
  • Sal.
  • 2 Starlux de carne.
  • Zumo de limón.

 

Preparación:

Atar la pieza de carne con hilo de cocina o meterla en una red de cocina para que no pierda la forma. Salpimentar.

Poner AOVE en una cazuela lo suficientemente amplia, calentar y a fuego medio/alto dorar el redondo.

REDONDO 5

Retirar la pieza a una fuente y reservar.

Pelar las cebollas y partirlas en juliana. Pelar la zanahoria y hacerla rodajas. Pelar los dientes de ajo y aplastarlos. Trocear los pimientos. Añadir todas estas verduras a la cazuela en que hemos sellado la carne y sofreír a fuego medio hasta que tome un poco de color la cebolla. Agregar 2 ó 3 ramas de perejil, pimienta en grano, el laurel y una pizca de nuez moscada.

REDONDO 6

Lavar los tomates e incorporarlos al sofrito.

REDONDO 7

Cuando esté todo bien pochado, añadir el Jerez y el Coñac o Brandy. Dejar hacerse unos 10 minutos.

REDONDO 8

Poner la verdura y la carne en la cazuela de la Crock-Pot. Tapar y dejar cocer a temperatura baja durante 6 horas. No hay que añadir nada de agua.

REDONDO 4

Sacar la carne. Cuando esté fría quitarle la cuerda y hacer filetes. Se hacen muy bien con un cuchillo jamonero.

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Retirar las hojas de laurel y triturar las verduras para hacer la salsa. Se puede hacer con pasapurés, batidora de mano o Thermomix.

Una vez triturada la salsa echarla en una cazuela, añadir las pastillas de caldo de carne y 1 ó 2 cdas. de zumo de limón. Dejar hervir 5 minutos. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Yo lo trituro en la Thermomix, pues tiene la ventaja de que además de triturar puedo darle en ella el último hervor y no ensuciar otra cazuela a mayores.

Si la salsa quedara demasiado clara, dejar hervir un poco más hasta conseguir la consistencia deseada.

Servir los filetes con su salsa y acompañar con la guarnición que se prefiera.

Notas:

  • Posibles guarniciones: champiñones salteados, menestra, patatas fritas, setas rehogadas, arroz rehogado con moixernons, etc.
  • Esta receta tambiés se puede hacer en el horno o en cazuela tradicional.

 

CONEJO AL AJILLO

Desde pequeña me ha gustado el conejo, sobre todo al ajillo. Mi madre lo preparaba con conejos de verdad, no de granja, y estaba riquísimo. De todas formas, también está muy bueno con los conejos que nos venden ahora en las carnicerías.

Es una receta fácil, bastante rápida y económica. Esta vez lo he hecho con el costillar, pues las patas y los muslos los utilicé para hacer este Conejo al Horno. También utilizo los riñones y el hígado, que me gustan.

Esta receta es del libro El Cocinero en Casa de Manuel Garcés.

 

BUNNY 8

 

Ingredientes:

  • 1 Conejo pequeño troceado.
  • 1 Cabeza de ajos.
  • 2 Hojas de laurel.
  • 150 ml. AOVE.
  • 150 ml. de Jerez o vino blanco seco.
  • Perejil.
  • Guindilla (opcional)
  • Pimienta negra molida.
  • Sal.

 

BUNNY 1

 

Preparación:

Pelar y picar el ajo, pero no muy menudo para que no se deshaga durante la elaboración.

Salpimentar los trozos de conejo. Ponerlos en una cazuela con el laurel y sofreír a fuego lento durante unos 25 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta verlos dorados.

 

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Añadir el ajo el ajo picado y dejar dorar.

 

BUNNY 5

 

Agregar el Jerez y, a fuego fuerte, dejarlo hasta que el vino se evapore casi totalmente.

 

BUNNY 6

 

Espolvorear con el perejil picado.

 

BUNNY 7

 

Servir acompañado de arroz alegre, arroz con moixernons o patatas panadera.

 

CONEJO AL AJILLO

 

Notas:

Con esta misma receta, si no os gusta el conejo, se puede hacer pollo al ajillo.