ARROZ CON BOGAVANTE

Fiesta, fiesta! Comer un Arroz con Bogavante siempre es una fiesta en sí aunque ese día no se celebre nada. Está tan, tan bueno que aún no conozco a nadie a quien no le guste.

Los mejores  bogavantes, lubrigantes se les llama en Galicia. son los europeos y dentro de éstos, el gallego es el superior. Es más caro que el americano/canadiense, pero destaca por su sabor y por la textura más firme de su carne. Con cualquiera de ellos saldrá un plato magnífico.

 

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Lo ideal es comprar el bogavante vivo y matarlo uno mismo. Así, sin dolor ni aprensión. Si os da repelús pensad en ese momento en algo o en alguien que os haya cabreado y..zas!! De todas formas, si me habéis salido blanditos creo que también los venden congelados, pero como nunca los he comprado así, no os puedo decir qué tal resultan.

Se deberá compra un bogavante vivo de unos 600 grs. por cada  dos comensales.

 

Ingredientes:

  • 1 Bogavante vivo.
  • 300 grs. de Arroz bomba.
  • 1 kg. de Berberechos.
  • 1 l. en total de Caldo de pescado + Fumet de langostinos + caldo de abrir al vapor los berberechos.
  • 1/2 Cebolla.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 2 Tomates pera rallados o 4 cdas. de tomate triturado.
  • 1/4 Pimiento rojo (opcional).
  • Azafrán en hebras.
  • AOVE.
  • 1 Cdta. Pimentón dulce.
  • 2 cdtas. de pulpa de pimiento choricero o ñora.
  • Colorante (opcional)
  • 1 copa de Coñac o Brandy.
  • Perejil.
  • Sal.
  • 1 Guindilla (opcional)

 

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Matar el bicho:

Sobre una tabla de cocina poner el bogabante y con un cuchillo grande y afilado, darle un corte en la parte de atrás de la cabeza de tal forma que ésta quede totalmente separada de la cola. Ahora ya podemos quitar las gomas de las pinzas.

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Con el cuchillo cortaremos la cabeza a lo largo. Después, con ayuda de unas tijeras cortaremos la cáscara de la cola por el interior,como en la foto, pero sin llegar a cortar la carne. Esto hará más fácil comer los trozos de cola una vez cocinados.

 

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Ahora cortaremos la cola en rodajas con el cuchillo guiándonos por las anillas.

 

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Con una maza, daremos un golpe a las pinzas con cuidado de no destrozarlas, para facilitar también cuando se vaya a comer.

 

 

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Ahora ya tenemos el bogavante listo. Reservar.

 

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Preparación:

Poner los berberechos en agua fría con sal durante una hora para que suelten las arenas. No hay nada más desagradable que comer unos berberechos, almejas o navajas con arenas.Te arruina una comida.

Abrir los berberechos al vapor con dos hojas de laurel. Ir sacándolos de la cazuela según se van abriendo, si no se quedarán gomosos. Reservar los berberechos y el caldo resultante.

Envolver unas hebras de azafrán en papel Albal y tostarlas a fuego lento cuidando de que nos se quemen. Estarán cuando al frotar con dos dedos veamos que se han hecho polvo.

Juntar los distintos caldos y fumet en un cazo, añadir sal y hervir durante 1 minuto. Mantener caliente hasta el momento de usarlo.

Picar la cebolla y un diente de ajo muy menuditos. Si vamos a poner pimiento rojo, picarlo también en brunoise muy pequeña, de tamaño similar a la cebolla. Yo no siempre lo pongo.

En una tartera amplia o paella, poner AOVE y sofreir el bogavante a fuego medio hasta que cambie de color y esté medio hecho. Se acabará de hacer con el arroz. Reservar.

 

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En ese mismo aceite pocharemos el diente de ajo, la cebolla y el pimiento rojo a fuego lento durante unos 10 minutos.

Añadir los tomates rallados o el tomate triturado y una cdta. de pimentón dulce y dos de pulpa de ñora. Revolver y dejar pochar hasta que veamos que el tomate ha reducido.

 

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Subir el fuego a medio/alto y añadir el coñac y flambear.

 

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Bajar el fuego a medio y agregar el arroz. Rehogar durante 1 ó 2 minutos para que se impregne bien del sofrito.

 

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Hacer un majado con el otro diente de ajo y un poco de perejil, añadir el azafrán tostado y un vasito del caldo de pescado y mariscos.

Añadir el caldo caliente y el majado y dejar cocer unos 3 minutos a fuego fuerte y luego, el resto del tiempo, a fuego lento.

Cuando falten unos 5 minutos para que esté hecho el arroz, colocar el bogavante por encima.

 

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Un minuto antes de acabar, añadir los berberechos y sacudir la cazuela para que se integren un poco entre el arroz.

 

 

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Espolvorear con perejil picado y apagar el fuego.

 

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Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

 

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Variación:

El otro día, como no quedaban berberechos en la pescadería, le añadí al arroz unos langostinos y el caldo de unos mejillones que había abierto al vapor y que tenía congelado. Y también quedó buenísimo.

Los langostinos los pelé y los sofreí un poco, luego se acaban de hacer con el arroz, a la vez que el bogavante. Y los añadí al arroz a la vez que éste.

 

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Nota.

Como veréis por las fotos, éstas son de distintas veces en que he hecho este plato.

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ARROZ CON MEJILLONES Y CALAMARES

Este arroz aunque sólo lleva mejillones y calamares está lleno de sabor gracias a los fumés con los que está hecho. Es un arroz fácil de hacer, rico y económico, con un profundo sabor a mar.

 

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Lo he hecho en una Olla GM F, que es mi última adquisición, y la estreno con este plato. Siempre tuve ganas de comprarme una y ahora, tras la reforma de la cocina, tengo sitio para ella. He jubilado la antigua olla rápida y tengo la impresión de que la GM y yo vamos a ser un buen equipo.

También se puede hacer de la forma tradicional.

 

Ingredientes:

  • Arroz bomba, 3 vasitos medidores de la GM bien llenos o 450 gr.
  • 1 kg. Mejillones.
  • 400 grs. Calamares en limpio.
  • Cebolla.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • 5 cdas. tomate triturado.
  • 1 cdta. de pimentón dulce.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.
  • Azafrán.
  • AOVE.
  • Colorante alimentario (opcional)
  • Fumet de pescado.
  • Fumet de langostinos.
  • Caldo de abrir al vapor los mejillones.
  • 3 ó 4 Langostinos para adornar (opcional)

 

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En la fotografía se ve un tupper planito que tiene un poco de pescado que resultó de hacer el fumet de unas cabezas de merluza y aprovecharé hoy en este arroz.

 

CON OLLA GM F

Preparación:

Abrir al vapor los mejillones, reservando el caldo resultante y, por supuesto, los mejillones.

Tostar el azafrán envuelto en un poco de Albal, cuidando de que no se queme.

Limpiar, escurrit y trocear los calamares en anillas o a trozos, a vuestro gusto.

Pelar las colas de los langostinos sin separarlas de sus cabezas y dejando la puntita de la cola.

Picar la cebolla en brunoise. Picar en cuadraditos medio pimiento rojo y medio verde. Reservar estas verduras.

Echar en una jarra que vaya al microondas 4 1/2 cacillos de los que trae la GM, con los 3 tipos de fumet, mezclándolos a vuestro gusto. Calentar este caldo y salar al gusto. Añadirle el azafrán tostado.

Majar el diente de ajo con un poco de perejil fresco picado. Agregar un poco del caldo y diluirlo.

Echar AOVE  en la cubeta de la GM y poner menú sofreír 140º. Pulsar cocinar para que empiece el proceso. Salar los langostinos, marcarlos y reservar en un plato.

Bajar la temperatura a 130º y sofreír la cebolla. A los 5 minutos añadir los pimientos y rehogar durante otros 5 minutos.

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Cuando las verduras estén pochadas subir la temperatura a 140º y añadir 5 cdas, de tomate triturado y, pasado un poco, 1 cdta. de pimentón dulce. Bajar la temperatura a 130º y dejar pochar hasta que el tomate reduzca bastante.

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Subir la temperatura a 160º y añadir los calamares a la cubeta, en cuanto empiecen a hacerse bajar a 140º. Rehogar durante unos 3 minutos.

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Subir de nuevo la temperatura a 160º y agregar el arroz. Sofreír durante 2 minutos.

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Agregar el caldo y el pescado de aprovechamiento de hervir las cabezas para el fumet, mezclar bien y colocar encima los langostinos. Cancelar el programa sofreír.

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Cerrar la olla y programar menú presión, 130º y 8 minutos. Pulsar el botón “Cocinar” para que empiece a hacerse.

Cuando la olla avise de que ha terminado, despresurizarla. Abrit la olla, retirar los langostinos a un plato. Agregar los mejillones reservados y mezclar.

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Dejar reposar en la cubeta durante 2 minutos. Fuera de la olla pero tapado con la tapa.

Emplatar con un langostino por encima.

 

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MÉTODO TRADICIONAL

Preparación:

Todos los pasos se harán igual pero en una paellera o cazuela amplia de bordes bajos.

La medida de caldo será el doble más una  que de arroz. En este caso sería de 1 litro de fumet.

Se añadirá el caldo caliente una vez rehogado el arroz y se dejará cocer los primeros 5 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego bajo.

Cuando esté el arroz, retirar del fuego y tapar con un trapo de cocina de algodón durante 5 minutos.

Notas:

  • Se le puede añadir más pescado y/o marisco, langostinos, gambas, almejas. Al gusto.
  • El arroz en la olla GM ha resultado muy bueno.
  • Pongo los mejillones al final para que no se pasen, ya que están previamente abiertos al vapor.
  • La próxima vez, marcaré más los langostinos y no los añadiré en la olla si no al emplatar, así quedarán como a la plancha.
  • Ventajas que he apreciado con la GM: Limpieza, no se manchan tanto menaje y no se mancha la placa. También la rapidez.
  • Inconveniente: No se puede llevar la paella (paellera) a la mesa. Este problema se salva fácilmente emplatando individualmente en la cocina.

ARRÒZ AL FORN / ARROZ AL HORNO

Hace años mi marido comió este Arroz al Horno en Gandía, se lo hizo la madre de mi cuñada que es valenciana. Desde entonces, cada vez que se acordaba de él, me lo pedía. Como tenía un caldo de cocer unos garbanzos, tipo cocido, al que eché hueso de jamón, chorizo y verduras, decidí aprovecharlo y hacerle este plato.

Me ha sorprendido su sabor, está buenísimo. O como diría Jesulín en dos palabras: IM-PRESIONANTE.  No entiendo cómo no se ha difundido esta receta por las cocinas de toda España como la de la paellla. De hecho, creo que me gusta más que ésta.

La receta original lleva más carnes que las que he puesto, yo la he hecho más reducida y más sencilla. No la he sacado de ningún Blog en concreto, más bien es una recopilación de varias recetas que he encontrado por Intenet. También me ha ayudado Aza, una amiga valenciana, con sus consejos. Gracias nena ❤ .

 

ARROZ AL HORNO 16

 

La receta es para 2 ó 3 personas.

Ingredientes:

  • 270 grs. de Arroz bomba.
  • 475 grs. de Caldo de cocido.
  • 300 grs. de Costilla de cerdo troceada.
  • 250 grs. de Panceta fresca.
  • 120 grs. de Garbanzos cocidos.
  • 2  Morcillas de cebolla.
  • 120 grs. de Tomate rallado o triturado.
  • 1 Tomate maduro.
  • 1 Patata.
  • 1 Cabeza de ajos.
  • Azafrán.
  • Pimentón dulce.
  • Colorante.
  • AOVE.
  • Sal.

 

ARROZ AL HORNO 1

Lo primero que hay que hacer es calcular cuándo poner a calentar el horno a 220º para que esté listo a dicha temperatura, pues el arroz no puede esperar.

Lo deseable sería hacer el arroz desde un principio en la cazuela de barro, asi ésta ya estaría caliente cuando la metiéramos al horno, con lo que el tiempo de cocción del arroz en él se reduciría. Como tengo inducción he tenido que prepararlo en una sartén y luego volcarlo en la cazuela de barro.

 

Preparación:

Rallar los tomates.

Tostar unas hebras de azafrán, añadirlas al caldo y dejar que dé un hervor. Añadir también un poco de colorante alimentario.

Poner 3 ó 4 cucharadas de AOVE en una sartén, calentar a fuego medio alto y dorar en ella las costillas, que habremos salado, y la cabeza de ajos a la que habremos hecho una incisión a lo largo de casi toda su circunferencia. Cuidado que no se quemen los ajos. Retirar las costillas cuando estén doradas y la cabeza de ajos y ponerlas en la cazuela de barro.

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Salar la panceta y sofreírla durante un minuto por cada lado, para que suelte un poco de su grasa y así dé más sabor al arroz. Retirar a la cazuela de barro.

Pinchar las morcillas y pasarlas por la sartén durante un minuto. Reservar.

Pelar la patata y hacerla rodajas como de 1 cm. Pasarlas por la sartén. No tienen que quedar fritas sólo doradas.

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Echar el tomate rallado o triturado en la sartén y sofreírlo a fuego medio bajo, en ese mismo aceite, unos minutos. Añadir una cdta. de pimentón dulce y rehogarlo durante un minuto más con cuidado de que no se nos queme.

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Añadir los garbanzos escurridos y revolver hasta que cojan temperatura.

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Subir un poco la temperatura, agregar el arroz y las costillas y rehogarlo durante 1 ó 2 minutos para que coja todo el sabor.

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Volcar todo el contenido de la sartén en la cazuela de barro, situar las costillas y colocar encima las rodajas de patatas.

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Añadir las rodajas de tomate. Echar un poco de sal sobre el tomate y las patatas. Agregar el caldo caliente. Y colocar las morcillas y los trozos de panceta. Colocar la cabeza de ajos en el medio, al revés de como la he puesto, que me confundí 😦

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Introducir inmediatamente en el horno, previamente calentado a 220º . Bajar la temperatura a 200º  y dejar que se haga durante unos 25/30 minutos hasta que veamos el arroz seco y dorado por arriba.

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Dejar reposar el arroz 5 minutos y emplatar.

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Notas:

  • El horno con calor arriba y abajo y en la rejilla inferior a la del medio.
  • Lo pongo a precalentar a 220º porque al meter la fuente la temperatura bajará. Luego ya lo bajamos a 200º.
  • Si lo hacemos desde un principio en cazuela de barro, al estar ésta ya caliente al meterla al horno, el arroz tardará unos 20 minutos.
  • Normalmente las cantidades serían 2 de agua por cada medida de arroz. Al ir al horno se pone algo menos de caldo porque en el horno el líquido se evapora menos. La relación ideal sería , si lo medimos en cazos o vasos, el doble menos uno de caldo que de arroz.
  • Para comprobar que el arroz está seco introducir la punta de un cuchillo y ver que está seco.
  • Se pueden usar garbanzos de bote.
  • La receta original creo que lleva también oreja y pie de cerdo entre otras carnes.

ARROZ CON VERDURAS

Esta receta entraría en la categoría de las recetas que yo llamo de fondo de armario. Lo que aplicado a la cocina sería fondo de despensa, más fondo de nevera, más fondo de congelador, por lo que nunca la hago exactamente igual, pese a lo cual siempre nos encanta. Así que los ingredientes son orientativos, podéis poner lo que tengáis en ese momento.

Tampoco doy cantidades exactas ni siquiera de arrroz, ya que sirve tanto como entrante como para guarnición.

 

ARROZ VERDURAS 2

Esta fotografía es con arroz para ensaladas y champiñones. Más abajo pondré otra foto con arroz largo para que veáis la diferencia.

 

Ingredientes:

  • Arroz largo o arroz para especial para ensaladas, del que trae tres variedades.
  • 1 Calabacín pequeño o 1 berenjena pequeña o mitad y mitad de cada.
  • Uvas pasas, un puñado.
  • Moixernons secos o champiñones.
  • 1 Zanahoria.
  • Almendras.
  • Pimiento verde.
  • Pimiento rojo.
  • Espárragos trigueros.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta.

 

Moixernons

NIÑOS ENVUELTOS

 

Preparación:

Poner a hidratar las  pasas en agua.

Si vamos a utilizar moixernons, ponedlos a hidratar en agua templada.

Poner a cocer en abundante agua hirviendo con sal el arroz. Sacar y escurrir cuando le falte como un minuto y medio para que esté hecho, pues se acabará de hacer al rehogarlo con las verduras. Una vez bien escurrido, echarlo en una fuente bien extendido para que se enfríe y no se pase.

Para hacer las verduras usaremos la misma sartén. Rehogando primero las verduras que dan menos sabor al aceite. Lo último serán los pimientos.

Lavar y cortar en cubitos el calabacín y/o la berenjena. Sofreírlos en una sartén con una cucharada de AOVE. Sacarlos a un plato sobre papel de cocina y reservar.

Trocear los espárragos y rehogarlos con muy poquito aceite en la misma sartén. Sacar y reservar.

Limpiar y partir los champiñones y hacerlos durante 4 minutos con un poco de aceite y la sartén tapada. Reservar.

Pelar y cortar en cuadraditos muy pequeños la zanahoria. Pasarla también por la sartén. Sacar y reservar.

Lavar y trocear en cuadraditos pimiento rojo y pimiento verde. Rehogarlos y reservar.

Trocear las almendras.

Escurrir bien las pasas.

En una tartera amplia o en un wok poner unas cucharadas de AOVE y sofreír a fuego lento ajo picadito y cebolla en brunoise. Cuando estén pochados,  añadir las pasas, las almendras y los moixernons bien escurridos. Rehogar un poco sin dejar que se quemen las almendras.

Subir el fuego a medio, añadir el arroz y darle unas vueltas para que se impregne del rehogado anterior.

Añadir todas las verduras reservadas, mezclar bien con el arroz. Probar y salpimentar si hace falta.

Emplatar o servir en una fuente.

Aquí podéis ver la diferencia entre utilizar un arroz largo o un arroz especial para ensaladas. El largo lleva moixernons en vez de champiñones frescos.

 

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Espero que os guste.

 

Nota:

Los esparragos pueden ser frescos o congelados. En Mercadona venden unas bolsas con espárragos troceados que vienen muy bien para este plato y también para tortillas, huevos revueltos, etc.

 

 

 

 

 

 

 

 

FIDEUÁ (MY WAY)

La fideuá, aunque es prima hermana de la paella, a mí me gusta más que ésta. Me resulta más ligera y muy sabrosa.

Esta receta se la vi hacer a Bruno Oteiza hace años, en un programa que tenía en TV haciendo la competencia a Arguiñano. Me pareció una receta fácil y de fondo de nevera y despensa, ya que siempre tengo en el congelador langostinos, fumet de marisco, caldo de pescado, caldo de haber hecho al vapor mejillones o berberechos e, incluso, el agua que sueltan los erizos de mar al abrirlos. Además es muy versátil, pues le puedes añadir o quitar elementos según quieras o tengas en la nevera o congelador.

Básicamente le pongo de tropezones unos langostinos y unos calamares o chipirones (por aquí no se ve mucho la sepia). Cuando tengo rape también se lo añado. No le pongo mucho tropezón porque así es como nos gusta. Nos pasa como con la paella, que lo que más nos gusta es el arroz.

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Ingredientes:

  • 400 grs. de fideo del nº2. No me gustan nada los que venden para fideuá con agujero.
  • Langostinos frescos o congelados, cantidad al gusto.
  • 400 grs.de calamares o chipirones (o sepia)
  • 1/2 cebolla.
  • Tomate triturado, fresco o de lata.
  • Rape (opcional)
  • AOVE.
  • 600 ml. de caldo de pescado.
  • 400 ml. fumet de langostinos. Receta aquí.
  • 1 cdta. pimentón dulce.
  • 1 diente de ajo.
  • Hebras de azafrán, que tostaremos al momento.
  • Perejil.

Preparación:

Pelar los langostinos y hacer con las cabezas y cáscaras un fumet. Reservar. Si ya teníamos el fumet de marisco congelado, pues lo usamos y congelamos el nuevo.

Limpiar bien los calamares o chipirones, cortarlos en anillas o trozos y reservar.

En una cazuela amplia y de bordes bajos o en una paella ponemos un poco de AOVE y sofreímos ligeramente, sólo hasta que cambien de color, los langostinos pelados y partidos a trozos. Los retiramos y reservamos. Hacemos lo mismo con los trozos de rape.

FIDEUA 1

En el mismo aceite, hacemos un sofrito con la cebolla cortada en brunoise, sin que tome color. Cuando esté bien pochada, añadimos 5 ó 6 cucharadas de tomate triturado y una cucharadita de pimentón dulce.

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Ir tostando el azafrán envuelto en un trocito de Albal, con cuidado de no quemarlo. Como tengo inducción, tengo que hacerlo en una sartén, a fuego suave.

Mientras se sofríe el tomate y el pimentón, en una sartén y con un poco de aceite, dorar los fideos a fuego lento/medio, con cuidado de que no se quemen. Cuando estén, retirar del fuego y reservar.

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Cuando el sofrito de tomate haya quedado así

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Añadir los calamares o chipirones y rehogarlos para que se hagan.

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Añadir los fideos que habíamos dorado y reservado. Mezclarlos bien con el resto de los ingredientesFIDEUA 6

Añadir los caldos calientes, salar y probar.

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Majar el diente de ajo con un poco de perejil, añadir el azafrán, desmenuzándolo frotando con los dedos el paquetito de Albal donde lo hemos tostado, echar un poquito de caldo o agua y agregarlo a la cazuela o paella, dando un meneo para que se reparta bien.

Cuando faltan unos 3 minutos para que esté hecha, casi absorbido el caldo, añadir el rape y los langostinos y mezclar para repartirlos.

Cuando se haya absorbido todo el líquido, acabar la fideuá bajo el grill, para que se dore

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.Servir caliente acompañado de un allioli o de una mayonesa de ajo.

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Nota:

Si se tiene caldo resultante de abrir al vapor algún tipo de molusco y lo queremos agregar, restar la cantidad que se vaya a añadir al fumet de langostinos sin que supere 1/3 lo agregado.

 

 

 

 

 

 

ARROZ ALEGRE (Picantito)

Éste es un arroz de guarnición  que probamos en el último viaje que hicimos a Vitoria. Nos gustó tanto que sabía que no tardaría en intentar copiarlo cuando llegaramos a casa. Tiene un sabor ligeramente picante, que se puede acentuar si añadimos más pimientos picantes al hacerlo.

La verdad es que ha quedado igual que el original que comimos, así que pongo aquí la receta.

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Ingredientes:

  • 4 Tazas de café de arroz largo.
  • 4 ó 5 Pimientos picantes de uno o varios colores.
  • 1/2 Cebolla.
  • 3 Cdas. de AOVE.
  • Sal.

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Preparación:

Poner agua en un cazo amplio. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y sal gorda, revolver, bajar el fuego y dejar cocer como unos 11 ó 12 minutos. No hay que hacer del todo el arroz, pues luego se termina de cocer en la sartén. Yo lo pruebo y cuando le falta como 1 minuto o poco más, lo escurro en un colador y lo refresco con agua fría.

Mientras el arroz escurre bien todo el exceso de agua, picamos la cebolla en brunoise. Ponemos 3 cdas. de AOVE en una sartén amplia o wok y la rehogamos a fuego lento con un poco de sal fina, para que se haga antes.

Quitamos el pedúnculo a los pimientos y los abrimos a lo largo, quitando las simientes para que no piquen tanto. Si son muy anchos, también los dividiremos en dos a lo largo por la parte más ancha, y los cortaremos como en cuadraditos de 1 cm. aproximadamente.

Cuando la cebolla esté algo pochada, agregamos los pimientos y dejamos que se hagan a fuego lento sin que tomen color, ni ellos ni la cebolla.

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Cuando la verdura está bien pochada, subimos un poco el fuego a medio/medio alto. Añadimos el arroz y mezclamos bien durante 2 ó 3 minutos, para que coja todo el sabor.

Este arroz, aunque esté mejor recién hecho, se conserva bien de un día para otro.

Vale como guarnición de unos San Jacobos, filetes empanados, etc.