ARROZ CON MOIXERNONS

Ésta es una de nuestras guarniciones preferidas, tanto para unos filetes de ternera o pechuga empanados, San Jacobos o ciertas carnes asadas como el redondo, los rellenitos, la aleta rellena, etc. También se puede poner como primer plato.

 

ARROZ MOIXERNONS 3

 

RELLENITOS 3

 

Los moixernons son unas setas secas que hay que hidratar para usarlas. Además de para este arroz, las utilizo para dar más gusto a algunas salsas de carnes como en estos Niños envueltos o unas albóndigas.

 

NIÑOS ENVUELTOS

En esta ocasión no doy cantidades exactas ya que siempre dependerá de cuánto arroz queramos hacer en un momento dado.

 

Ingredientes:

  • Arroz largo o arroz para ensaladas.
  • Moixernons.
  • Pasas sultanas.
  • Almendras.
  • Ajo.
  • Cebolla.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

 

Preparación: 

Poner en un bol con agua fría a remojar los moixernons.

En otro bol más pequeño, poner a remojar las pasas si están muy viejas. Si son nuevas no hace falta, cuando las rehoguemos quedarán suficientemente hidratadas e hinchadas.

En una cazuela con abundante agua y sal, cocer el arroz hasta que esté casi en su punto, calcular que le falten unos 2 minutos de cocción. Luego se acabará de hacer en la sartén.

Escurrir el arroz y enfriar bajo el chorro de agua fría para parar la cocción. Dejar escurriendo.

Picar dientes de ajo, al gusto, e ir sofriendo a fuego suave, en una sartén con AOVE, lo suficientemente amplia para que luego quepa todo el arroz. Añadir la cebolla y dejar pochar.

Ir escurriendo los moixernons, cogiéndolos con la mano con cuidado de no remover el fondo del bol, pues en él se habrá depositado arena de las setas. Quitar el pedúnculo a cada moixernons, escurrir apretando en la mano y reservar.

Escurrir las pasas si se han puesto a remojo. Reservar.

Partir las almendras en trozos no muy pequeños y reservar.

Cuando la cebolla esté pochada, añadir primero las almendras para que se tuesten un poco. Después agregar los moixernons y luego las pasas. Rehogar todo junto durante unos minutos para que el aceite coja todo el sabor de lo que hemos añadido.

ARROZ MOIXERNONS 1

Subir un poco el fuego y agregar el arroz. Mezclar con el resto de ingredientes durante unos minutos. Probar de sal y añadir si hiciera falta.

Servir en una fuente o en moldes individuales.

ARROZ MOIXERNONS 4

 

Notas:

Tanto las pasas como las almendras son opcionales. Si a alguien no le gustan, pues no se ponen. Lo mismo con el ajo.

Esta vez no tenía almendra en casa y no se las pude poner.

 

 

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TARTAR DOS SALMONES

Me gustan los tartares de todo tipo. Me resultan muy agradables de comer y hay veces que a una le apetece comida más ligera y fresquita.

Lo titulo Tartar de dos Salmones porque lleva salmón fresco y salmón ahumado. Otras veces lo hago de uno de los dos salmones pero con igual elaboración.

 

TARTAR DE DOS SALMONES

Es una receta fácil y versátil. Se puede utilizar como entrante en una comida, como plato de pescado o como aperitivo poniéndolo en cucharitas o vasitos.

Si se utiliza lomo de salmón fresco deberemos tenerlo congelado al menos 3 días para evitar el anisakis. Ya se sabe que toda precaución es poca.

Las cantidades son aproximadas y si no gusta algún ingrediente, pues no se pone y listo.

 

Ingredientes:

  • 1 Lomo de salmón fresco de unos 300 grs., congelado y descongelado para la ocasión.
  • 1 Paquete de lomo de salmón ahumado de 150 grs. Utilizo los de Eroski SELECTIA.
  • 2 Aguacates maduros y en su punto.
  • 1/4 de Cebolla dulce que no sea pequeña o una cebolleta.
  • 1 Tomate de ensalada, duro pero maduro.
  • Pepinillo.
  • Alcaparras, 1 cda.
  • 1 Lima o 1 limón.
  • 1 cda. Cilantro fresco picado.
  • 1 ó 2 cdas. Salsa de Soja.
  • 1 cdta. Salsa Perrins.
  • 5 ó 6 cdas. AOVE.
  • Sichimi Togarashi.
  • La punta de un cuchillo de mostaza a la angigua.
  • Sal.

Siempre tengo salmón en el congelador. Lo compro cuando está de oferta y pido a la pescadera que me separen los lomos y les quite las espinas. Luego, en casa, los troceo en porciones del peso que me convenga.

El Sichimi Togarashi son especias japonesas, picante, por lo que sólo le doy un toque.Si no tenéis podéis sustituirlo por un toque de pimienta negra recién molida. Lo compro en el Club del Gourmet del Corte Inglés. Ahora tengo más porque mi hija me trajo varios de Japón.

 

Preparación:

Quitar la piel al salmón descongelado. Trocear en cubitos pequeños pero que queden enteros, para ello pasaremos el cuchillo sólo una vez, nada de hacia adelante y luego hacia atrás. Añadirlo a un bol.

Todo lo que vayamos picando lo iremos echando a ese bol.

Partir de igual forma el lomo de salmón ahumado.

Pelar el tomate, quitar las simientes y si no han salido enteras, poner a escurrir el tomate y luego partirlo en trozos similares o algo más pequeños que el salmón.

Picar la cebolla o cebolleta en brunoise.

Picar el pepinillo y las alcaparras.

Pelar y cortar de la misma forma el aguacate, echarlo al bol.

Añadir una cucharada de cilantro fresco picado.

Mezclar toda esta picada con una espátula, procurando no desmenuzar los ingredientes. Salar un poco y añadir el sichimi togarashi. Tapar con film transparente y meter en el frigorífico mientras hacemos la salsa.

En un bote de cristal poner el zumo de limón y/o lima, añadir la salsa de soja, la salsa Perrins, la mostaza, un poco de sal, sichimi togarashi o pimienta y 6 cdas. de aceite de oliva virgen extra. Tapar y agitar bien para que emulsione.

Verter esta salsa por encima de la mezcla del bol unos 10 minutos antes de servir. Probar y ver si necesita más de algo, de limón, de sal, de AOVE, etc.

Emplatar y servir acompañado de unas tostaditas muy finas.

 

 

 

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS

Sin ninguna duda las mejores empanadas son las gallegas. Tienen fama y es una fama merecida.

Las hay con todo tipo de relleno, de carne, de bonito o atún, bacalao con pasas, xoubas, de lacón con grelos, vegetales, etc. A nosotros las que más nos gustan son la de zamburiñas, la de pulpo, la de mejillones, la de bacalao con pasas y la de atún. Pero todas están buenísimas.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS 2

La empanada consiste en un sofrito básico de cebolla, pimiento rojo, perejil, tomate y pimentón dulce. Luego el relleno será el que nos guste o apetezca en ese momento. Y la masa, que a mí me gusta fina y crujiente.

 

Ingredientes:

  • 1.250 grs. de zamburiñas ya en limpio. Pueden ser congeladas.
  • 3 ó 4 cebollas medianas dulces.
  • 3 cdas. de tomate triturado.
  • AOVE.
  • Pimiento rojo.
  • Ajo.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Perejil.
  • Pimentón dulce.
  • Albariño.
  • 1 Loncha de jamón serrano.
  • Sal.
  • Laurel.

 

ZAMBURIÑAS 3

 

Ingredientes de la masa:

  • 1/2 kg. de harina normal.
  • 1/4 l. de agua templada.
  • Levadura de panadería, un trozo como una canica.
  • Sal.
  •  1 Cdta. de moka de pimentón dulce.
  • 8 Cdas. de aceite del sofrito del relleno.

Opción de masa:

  • 2 Paquetes de masa fresca para empanada de La Cocinera.

Otros ingredientes:

  • 1 Huevo.
  • AOVE.

 

Preparación del relleno:

El relleno hay que prepararlo la víspera para que coja bien el sabor y esté frío a la hora de ponerlo sobre la masa.

Lo primero que haremos es limpiar bien las zamburiñas bajo el grifo de agua fría. Se limpian igual que las vieiras. Dejarlas escurrir el agua en un colador o escurridor.

En una sartén ampia o cazuela plana pondremos el AOVE en cantidad abundante (más abundante si vamos a hacer la masa a mano y menos si vamos a usar las de La Cocinera). Añadiremos la cebolla finamente picada, el ajo y el perejil, también picados, y 1 hoja de laurel. Dejamos pochar durante al menos media hora a fuego lento. Añadimos un chorro de vino Albariño y dejamos reducir del todo. Al cabo de este tiempo, añadimos el pimiento rojo y lo dejamos hacer unos 10 minutos. Añadir 3 cdas. de tomate triturado y dejar pochar también.

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Mientras tostar el azafrán envuelto en un trocito de Albal, con cuidado de no quemarlo. Como tengo inducción, tengo que hacerlo en una sartén, a fuego suave.

Picar la loncha de jamón en taquitos y añadirla al sofrito. dejando que se haga durante un minuto. Añadir la cdta. de pimentón (muy importante), revolver bien un minuto. Añadir el azafrán, desmenuzándolo frotando con los dedos el paquetito de Albal donde lo hemos tostado, y  la sal.

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Añadir las zamburiñas bien escurridas, pues el marisco de concha siempre suelta agúilla al sofreirlo. Mezclar bien con el sofrito durante 1 ó 2 minutos.

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Preparación de la masa:

No pongo fotografías porque esta vez utilicé dos paquetes de masa refrigerada para empanada de La Cocinera, que no es lo mismo pero sigue estando buenísima.

Vamos con la masa.

Ponemos toda la harina en un bol o en una cazuela amplia, haciendo un hueco en el centro en el que pondremos la levadura desmenuzada y el resto de los ingredientes. Mezclar poco a poco y cuando esté hecho una bola, espolvoreamos la encimera con harina y amasaremos bien, hasta que la masa esté suave y no pegajosa. Cuando esté hecha, hacemos una bola, la ponemos en el bol, la tapamos con un paño y la dejamos reposar en un sitio que no esté frío durante media o una hora.

Montaje de la empanada:

Dividir la masa por la mitad, una para la parte de abajo y la otra para la de arriba.

Enharinamos la mesa y estiramos con un rodillo la parte que va a ser la base de la empanada, puede hacerse en redondo, rectangular o cuadrada.. Si es con la masa de La Cocinera, yo también la estiro un poco hasta que me queda tamaño bandeja de horno, que es donde la horneo.

Sobre la bandeja del horno, poner papel de hornear y sobre éste ponemos la masa estirada.  Repartir por encima todo el sofrito, procurando que las zamburiñas queden bien repartidas por toda la empanada.

Estirar la otra parte de la masa y cubrir con ella la empanada. Trenzar los bordes. Abrir un agujero en medio, que haga de chimenea para el vapor, decorar al gusto con trocitos de masa sobrante. Pincelar con huevo batido y pinchar bien toda la superficie con un tenedor.

EMPANADA DE MEJILLONES 8

Precalentar el horno a 200º, puede ser calor arriba y abajo, pero yo lo hago simplemente con el ventilador. Meter la empanada en el horno durante 20´ a 1/2 hora a media altura, hasta que se vea dorada. Cuando lleva 3/4 del tiempo de horneado, girar la bandeja para intentar que se dore por igual. Si mientras se hornea, la masa se hincha, pinchar de nuevo con un tenedor por la zona hinchada.

Sacar y pincelar con AOVE para que quede más crujiente.

 

EMPANADA DE MEJILLONES 5

Comer caliente, tibia o fría, como se prefiera.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS 1

 

PROFITEROLES DE QUESO CREMA AL PESTO

Estas Navidades también hice estos Profiteroles de Queso Crema al Pesto. Si os gusta el pesto no dudéis en probarlos, están riquísimos.

 

PROFITEROLES QUESO CREMA AL PESTO 1

Si no tenéis tiempo de hacer los profiteroles, otra idea de presentación es poner el relleno en minitartaletas, quedarán muy resultonas. Me sobró relleno y con él hice estas minitartaletas de pesto que se ven en esta foto.

 

CANAPES 2017 2

Ingredientes:

  • Profiteroles de bocado (receta aquí) o minitartaletas.
  • Salsa pesto espesa (2 paquetes, unos 120 grs. en total).
  • Queso crema, Philadelphia 0% o similar. A razón de dos partes de queso crema por cada parte de pesto.

Preparación:

Los profiteroles los haremos igual y con las mismas cantidades que estos profiteroles de boletus, pero sin la harina de boletus y tampoco infusionaremos el agua con nada. En resumen, eliminar todo lo que haga referencia a boletus en esta receta y seguid los mismos pasos.

Mezclar en un bol dos partes de queso crema por una de pesto. Bate esta crema con un tenedor hasta que estén perfectamente mezclados y quede una crema suave y homogénea. Meter el relleno en una manga pastelera con boquilla rizada y guardar en la nevera hasta el momento de montar los profiteroles.

Sacar la manga pastelera de la nevera una media hora antes de rellenarlos.

Abrir los profiteroles por la mitad y rellenar. Colocar en la bandeja donde se vayan a servir.

Esta receta la vi en Gastronomía&Cia

Notas: 

  • Se pueden tener hechos con antelación tanto la crema del relleno como los profiteroles.
  • Para restaurar los profiteroles hechos con antelación hacer como indico aquí.

 

PROFITEROLES DE BOLETUS Y CREMA DE FOIE

Éste es un aperitivo fino con el que quedar muy bien en fechas señaladas. Son una verdadera delicatessen.

Lo de hacer los profiteroles es algo entretenido, pero, la verdad, es que no se tarda nada en hacerlos. Al final de la receta doy otra opción para presentarlo de forma más fácil en lugar de en profiteroles.

PROFITEROLES BOLETUS Y CREMA DE FOIE 1

Éste es uno de los aperitivos que puse estas Navidades. Como tenía mucho trabajo con la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, hice los profiteroles 6 días antes. Luego os cuento también cómo recuperarlos y que parezcan recién hechos.

Hice estos profiteroles de tamaño bocado, resultan más apetecibles. Me salieron más de 30 con las cantidades que doy.

Con la pasta choux además de profiteroles podemos hacer petit choux, eclairs, Saint Honoré y muchas más elaboraciones. Los eclairs son alargaditos en vez de redondos como los profiteroles. Me gusta rellenarlos de una mayonesa con lechuga y una punta de espárrago, también de mousse de salmón, etc. Son muy versátiles tanto en salado como en dulce.

Ingredientes para los profiteroles de boletus:

  • 65 grs. de leche entera.
  • 65 grs. de agua.
  • 53 grs. de mantequilla.
  • 75 grs. de harina de trigo normal.
  • 4 grs. de harina de boletus/setas secas deshidratadas que tengamos en casa.
  • 4 grs. de setas deshidratadas, las que tengamos en casa.
  • 2 ó 3 huevos, según admita la masa. Los míos eran grandes y sólo utilicé 2.
  • Un pellizco de sal.
  • Un pellizco de azúcar.

PROFITEROLES BOLETUS 1

Preparación de la pasta choux de los profiteroles:

En un poco más de agua de los 65 grs. que vamos a utilizar que habremos calentado, pondremos a infusionar 4 grs. de setas deshidratadas. Colar esta infusión con un colador fino para que no caigan arenillas, pesar 65 grs. y reservar.

Triturar los otros 4 grs. de setas deshidratadas hasta que quede un polvo fino.

Tamizar la harina de trigo y la harina de boletus.

En un cazo o cazuela pequeña ponemos el agua de infusionar las setas, la mantequilla, la leche, el pellizco de sal y el pellizco de azúcar. Lo ponemos a hervir. Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela del fuego y añadimos de golpe la harina de trigo y la de boletus removiendo con fuerza y contínuamente con una espátula de madera hasta que se haga una bola que se separa de las paredes. Vemos que ha quedado una masa uniforme.

Volvemos a poner la cazuela sobre la placa y con el calor residual remover enérgicamente durante uno o dos minutos para que la masa se seque. Si es inducción y no hay calor residual, encender la placa al mínimo para hacerlo. Tiene que quedar así.

 

PROFITEROLES BOLETUS 2

 

Dejar entibiar un poco la masa e ir añadiendo los huevos uno a uno, no incorporar el siguiente hasta que el primero se haya integrado perfectamente con la masa.

PROFITEROLES BOLETUS 3

PROFITEROLES BOLETUS 4

El último huevo es mejor batirlo e ir añadiéndolo poco a poco hasta que cogiendo la masa con la espátula caiga muy lentamente. Lo llaman pico de pato.

PROFITEROLES BOLETUS 5

Poner la masa en una manga con boca rizada. Cubrir la bandeja de horno con papel de hornear o con una base de teflón o silicona.  Con ayuda de la manga pastelera vamos poniendo en la bandeja del horno bolitas de la pasta choux separadas entre sí, pues luego crecen bastante.

PROFITEROLES BOLETUS 6

Meter al horno, previamente calentado a 200º, durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño.

Es muy importante no abrir el horno antes de que se cuezan para que no se bajen. Deben de quedar bien cocidos para que los profiteroles no queden blandos.

Sacar y enfriar sobre rejilla.

PROFITEROLES BOLETUS 7

 

Ingredientes para la crema de foie:

  • 1 lata de 200grs. de  Bloc de Foie Gras de Pato. Yo utilizo el de DELICIOUS de DIA, para mí el mejor con diferencia. Tenerlo a temperatura ambiente.
  • 70 grs. de Philadelphia 0%, el foie ya es suficientemente graso.
  • 1 cda. de Oporto.
  • Pimienta negra recién molida, al gusto.
  • Azúcar glass para espolvorearlos.

Preparación de la crema de foie:

En un bol mezclaremos con ayuda de un tenedor el bloc de foie, el queso crema, añadir el oporto y la pimienta negra. Cuando estén bien integrados todos los elementos, meter la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y guardar en la nevera.

Montaje de los profiteroles:

Con ayuda de un cuchillito de sierra (de los de carne) abrir los profiteroles por la mitad, con cuidado para no romperlos. Introducir la boquilla de la manga pastelera y rellenar uno a uno. Espolvorearlos con azúcar glass y colocarlos en la bandeja en que se vayan a servir.

Otra opción de servir este relleno, si no queréis o no tenéis tiempo de hacer los profiteroles, es servirlos en minitartaletas con unas perlas de manzana y jenjibre o de Pedro Ximénez (ambas del LIDL) o, simplemente, con una uva pasa sultana un poco hidratada.

MINITARTALETAS DE CREMA DE FOIE 1

 

Notas:

  • Si la mezcla de foie y queso os resulta demasiado fuerte, reducir la cantidad de foie a 150 grs.
  • La crema de foie la hice el día antes, la puse en manga pastelera desechable y la metí en la nevera. Lo saqué de ella algo más de media hora antes de montarlos para que no estuviera dura.
  • Podéis ver aquí cómo recuperar unos profiteroles hechos con antelación. Éstos los hice 6 días antes y estaban blanditos, pero tras restaurarlos quedaron como recién hechos.

Esta receta la vi en Gastronomía&Cia

RECUPERAR PASTA CHOUX

A veces no hacemos aperitivos o postres con pasta choux por estar muy líados en la cocina o en el trabajo. Con este truco los profiteroles, petit choux, eclairs, etc., volverán a tener una textura crujiente, como recién hechos.

 

PROFITEROLES QUESO CREMA AL PESTO 1

Lo más rico de unos profiteroles y demás productos hechos con esta pasta es que cuando los vamos a degustar estén crujientes y ligeros. Y quedan tan ricos tanto con rellenos salados para aperitivos, como con dulces para postres, que es una pena que no los hagamos más.

A veces he hecho profiteroles hasta con una semana de antelación. Cuando están fríos, sin rellenar, claro,  los he metido dentro de un tupper bien cerrado al que he sacado el aire, y los he guardado en la nevera o en la despensa.  Cuando los he ido a usar estaban blandengues por lo que he tenido que restaurarlos.

Es muy sencillo.  Calentar el horno a unos 180º, colocar los profiteroles en la bandeja del horno sobre papel de hornear o una lámina de silicona o teflón. Meterlos al horno durante unos 5 minutos, dependiendo del tamaño. Vigilad no se doren demasiado.  Y ya tenemos nuestros profiteroles, eclairs o petit choux listos para rellenar de lo que queramos y comer, como recién hechos.

PROFITEROLES BOLETUS Y CREMA DE FOIE 4

CHUPITOS DE MOUSSE DE FOIE CON MANZANA Y PISTACHOS

De lujo, con estos chupitos se queda de lujo y, encima, no dan trabajo. Están buenos no, lo siguiente.

He tardado más en repelar los pistachos que en preparar los chupitos, con eso os digo todo.

Las cantidades me han dado para 12 vasitos.

 

CHUPITO MOUSSE DE FOIE 5

 

Ingredientes:

  • Compota de manzana sin azúcar, puede ser casera o industrial. Yo he utilizado unas tarrinas de la marca GALIFRESH. Puede ser de Mercadona o de LIDL, que está muy buena.
  • 2 Latas de Bloc de Foie Gras de Pato de DIA  DELICIOUS. Para mí el mejor, con diferencia, de todos los que he probado.
  • Pistachos, pelados y repelados.
  • Coñac, 3 cdas. Al gusto.
  • Medio vaso de caldo vegetal sencillo o de agua mineral templada.
  • Reducción de Aceto Balsámico de Modena all´Arancia. El mío es del LIDL DELUXE.
  • Un pellizco de sal fina y de azúcar. Pimienta negra.

 

Preparación:

Tener el Bloc de Foie a temperatura ambiente con antelación.

En un bol ponemos, el foie, el coñac, el caldo de verduras o agua templada, pellizco de sal, pellizco de azúcar y toque generoso de pimienta negra recién molida. Mezclar todo con ayuda de un tenedor y luego batirlo un poco con unas varillas de mano. Meterlo en una manga pastelera desechable y guardarlo en la nevera.

Repelar los pistachos y romperlos toscamente. A mí se me olvidó este paso. Más abajo os explico como repelarlos.

Sacar la manga pastelera de la nevera con antelación para que la mousse esté blanda.

Poner en cada vaso 2 ó 3 cucharaditas de compota de manzana, sobre ella el doble de mousse de foie y encima los pistachos troceados. Por encima echar un chorrito de la reducción de Módena a la naranja.

 

CHUPITO MOUSSE DE FOIE 4

Como veis es muy fácil de hacer. La mousse de foie la hice la víspera y, una vez en la manga pastelera, la guardé en la nevera.

Repelar pistachos:

Primero se quitan las cáscara a los pistachos. Una vez todos pelados, ponemos un cazo con agua al fuego, cuando hierve añadimos los pistachos y los dejamos 2 minutos.

Con ayuda de una espumadera los vamos sacando y echando en un bol de agua fría con hielo, para romper la cocción.

Una vez fríos los pasamos a un paño o papel de cocina y dejamos que se sequen un poco. Ahora ya podemos ir quitando la piel, que sale bastante fácilmente.

Después de pelarlos, meterlos un ratito en el horno a temperatura muy suave para que se sequen, no tienen que tostarse, así no se pudrirán si se guardan en un tarro.

Esta receta la vi en el maravilloso Blog de Miquel