POLLO ASADO AL ESTILO HESTON BLUMENTHAL

Antes de dar con esta receta yo asaba el pollo a la manera tradicional, pero ahora, desde que descubrí esta forma de cocinarlo, siempre lo hago así. El resultado es una piel crujiente y una carne súper jugosa.

La receta, bueno, más bien el método de asarlo, es de Heston Blumenthal, uno de los grandes chefs internacionales. Es inglés y dueño del famoso restaurante The Fat Duck que tiene 3 estrellas Michelin. Como decía, yo utilizo su método pero con los ingredientes de la receta de pollo asado que, hasta ahora, siempre había hecho en casa.

 

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Éste es asado hecho a baja temperatura, de esta forma el pollo mantiene toda la humedad en su interior, lo que no pasa cuando lo asamos a una temperatura alta.

Además de cambiar los ingredientes, también he cambiado la temperatura de la primera parte de asarlo en el horno, ya que la primera vez que lo hice tuve que tenerlo casi el doble de tiempo horneándose para conseguir la temperatura adecuada del interior del pollo. Ya sabéis que cada horno es un mundo.

Aquí os dejo un enlace con un vídeo de Youtube para que veáis cómo lo hace él.

 

Ingredientes:

  • 1 Pollo, mejor si es de casa o campero.
  • 1 Barreño de plástico.
  • Sal fina.
  • Termómetro de cocina (sonda).
  • 4 Dientes de ajo.
  • Perejil fresco.
  • 1 Limón.
  • AOVE.
  • Brandy o coñac
  • Fino Jerez.

 

Preparación:

Si lo vamos a comer al mediodía habrá que empezar a prepararlo la víspera por la noche.

Lo primero que hay que hacer es separar bien los muslos del pollo de forma que haga un “manspreading” como dicen ahora 😉 , es decir que quede despatarrado. De esta forma el calor llegará a todos los rincones. Cuando se ata para que quede bonito, la zona que está entre el muslo y la pechuga no se hace por igual.

Ahora, en le barreño, prepararemos una salmuera de 60 grs de sal fina (así se disuelve mejor) por cada litro de agua. Yo necesité 3 litros de agua y puse 180 grs de sal. Disolver bien la sal en el agua fría. Introducir el pollo en esta salmuera, tapar con film transparente y meter en la nevera hasta la mañana siguiente. Con ésto lo que lograremos es aumentar la humedad de la carne. No pongáis más de 60 grs/ litro, si no la carne se resecará.

 

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Por la mañana, sacar el pollo de la salmuera y secarle bien con un trapo de cocina.

 

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Cortar en dos en limón e introducir en el interior del pollo

Majar en un mortero los dientes de ajo y el perejil, añadirle un poco de  AOVE. Mezclar bien y embadurnar todo el pollo con este mejunje dándole un buen masaje.

 

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Echar un vasito de agua en la fuente de asar, que cubra todo el fondo, otro vasito de Jerez y una cdta. rasa de sal. Poner una rejilla y colocar sobre ella el pollo.

 

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Calentar el horno a 100º (Heston lo pone a 90º pero, como os dije, para mí esa temperatura fue insuficiente). Hornear el pollo durante hora y media.

Sacar el asado del horno y comprobar la temperatura del pollo pinchando en la parte más gruesa de la pechuga con un termómetro de cocina. Deberá marcar entre 60º y 70º.

 

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Dejar reposar el pollo, destapado y fuera del horno, durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, calentar el horno a máxima temperatura. Dar la vuelta al pollo y colocándole sobre la rejilla de nuevo. Añadir a la salsa un vasito de coñac o brandy, regar con esta salsa el pollo y meterlo al horno durante 10 minutos más o menos.

 

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Sacad la bandeja del horno y dar la vuelta al pollo y colocar también sobre la rejilla. Regar el pollo con la salsa y meter de nuevo al horno otros 10 minutos o hasta que se vea dorado.

 

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Servir con un poco de salsa y acompañado de unas patatas panadera o fritas y de una ensalada.

 

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ALBÓNDIGAS CLÁSICAS CASERAS

En todas las casas se hacen albóndigas y, en general, gustan a todo el mundo. Mi casa no iba a ser una excepción. Esta receta ya la hacía mi abuela Isabel, luego mi madre y ahora yo.

Es un plato muy socorrido que se puede acompañar de unas patatas fritas, de unos espaguetis o de un arroz blanco o rehogado. Esta vez la guarnición fueron patatas fritas porque las iba a comer mi nieta.

 

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Siempre pongo mitad de carne de ternera y mitad carne de cerdo para que queden más jugosas. La carne la elijo en la carnicería y le pido al carnicero que me la pique sólo una vez.

Cuando las preparo compro como un kilo de carne en total para poder congelar y así tener la comida preparada un día de la semana. Esta vez, aunque pongo las cantidades para 1 kg, hice la mitad porque íbamos a estar fuera un tiempo y no quería dejar nada en el congelador.

Es muy importante amasar y mezclar muy bien la carne para que coja el sabor del resto de ingredientes.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg de carne de cerdo de la parte que sea más grasa.
  • 1/2 kg de carne de ternera que no sea muy magra (puede ser morcillo, falda o similar).
  • 6 dientes de ajo.
  • 3 cdas. de perejil fresco picado.
  • Vino blanco de Jerez, un chorretón, al gusto.
  • 2 huevos.
  • Miga de pan o, en su defecto, pan rallado
  • Leche para remojar la miga de pan.
  • AOVE
  • Sal y pimienta.

Para la salsa

  • 170/200 grs de cebolla picada en brunoise.
  • 2 cdas, colmadas de harina.
  • 2 tomates pera o rama maduros o el equivalente de tomate troceado de bote. En su defecto, 4 ó 5 cdas. de salsa de tomate.
  • Chorretón de vino blanco de Jerez.
  • Sal o pastilla de caldo de carne.

 

Preparación:

Poner en un bol la carne picada, los ajos y perejil picados, sal y pimienta. Mezclar bien. Añadir un poco de Jerez y volver a mezclar bien.

 

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Dejar reposar en la nevera de 15 a 30 minutos.

 

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Sacar de la nevera y añadir los huevos, la miga de pan remojada en leche y escurrida.

 

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Mezclar bien amasando un buen rato.

 

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Ahora con ayuda de una cuchara iremos haciendo las bolas. Para ello yo utilizo una taza con harina en la que echo la pelotilla y con movimientos circulares de muñeca hago que se enharine por todas partes. Luego las voy poniendo sobre un papel sulfurizado que pido al carnicero para esta tarea, así no mancho la encimera.

 

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Poner como un dedo de aceite en una sartén (la que utilizo es de 20 cm) e i friendo las albóndigas por tandas. Hay que hacer una fritura rápida para que no queden resecas.

 

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Según las vamos sacando de la sartén, las iremos poniendo en la cazuela en la que luego van a cocer.

 

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En la misma sartén y con ese mismo aceite, que estará un poco tostado por la harina de las albóndigas, sofreír a fuego lento unos 15 minutos la cebolla picada. Cuando esté transparente añadir la harina y que se tueste durante 1 ó 2 minutos.

 

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Añadir el tomate pelado y troceado o rallado y dejar que se haga la salsa durante unos 20 minutos. En caso de utilizar salsa de tomate, añadir y dejar rehogar durante 1 minuto.

Una vez que el tomate esté hecho, agregar agua a la sartén y un chorrito de Jerez, llevar a ebullición y volcarlo sobre las albóndigas.

 

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Poner la cazuela con las albóndigas y la salsa a cocer a fuego bajo unos 15 minutos.

 

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Servir calientes con un poco de salsa y acompañadas de unas patatas fritas, arroz o espaguetis rehogados con ajo.

 

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Notas:

Se pueden congelar.

 

PATATAS PANADERA

Sólo puedo decir que me encantan estas patatas como guarnición de un asado, para carnes guisadas como el conejo al ajillo , conejo al horno , codillo al horno , etc

Se les puede añadir ajo, pimiento verde o rojo, pero yo las hago sólo con cebolla.

 

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No doy cantidades exactas pues todo dependerá de la cantidad de patatas a hacer.

 

Ingredientes:

  • 4 Patatas grandecitas.
  • 1 Cebolla grande.
  • Vino blanco (Jerez)
  • AOVE.
  • Sal.

 

Preparación:

Pelar la cebolla, cortarla a medias lunas con una mandolina o con cuchillo en rodajas finas.

En una sartén con un dedo de AOVE, poner a pochar la cebolla hasta verla transparente.

Pelar y lavar las patatas. Secar con un paño de cocina.

Cortar en rodajas como de 1/2 cm con ayuda de un cuchillo. También se pueden cortar con ayuda de una mandolina.

Echar un hilo de AOVE  en una fuente de asar e ir colocando capa de patatas, un poquito de sal, capa de cebolla pochada otro poquito de sal y así sucesivamente hasta acabar con una capa de patatas.

Regar con un vasito mitad de vino y mitad de agua, y verter por encima el aceite de rehogar la cebolla.

Calentar el horno a 180º e introducir la fuente con las patatas durante unos 50 minutos.

Antes de sacarlas, pinchar con la punta de un cuchillo para comprobar que estén hechas.

 

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