LA MEJOR TORTILLA DE BACALAO

Aún más claro. Esta tortilla es, en realidad, la mejor tortilla de bacalao del mundo mundial. No digo más y lo digo todo.

La receta es de Charo Zapiaín, del Restaurante Roxario en Astigarraga y, desde que se la vi hacer para David de Jorge en su canal RobinFood,  es la que hago en casa. Las tortillas de bacalao son típicas de las sidrerías del País Vasco.

Esta vez he fotografíado todos los pasos para compartirlos en el Blog. La foto de la ración ya partida es de una elaboración anterior.

 

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La mezcla de bacalao y el dulce de la cebolla confitada es uuuuummmmm!, deliciosa. Me recuerda a las empanadas de bacalao con pasas que hacemos en Galicia.

El truco de esta tortilla está en utilizar unas buenas tajadas de bacalao, no valen migas, en el caramelizado de la cebolla y en unos buenos y frescos huevos caseros. Y que quede muy jugosa, claro.

 

Ingredientes:

  • 350 grs. de Bacalao en salazón.
  • 5 Cebollas hermosas.
  • 4 ó 5 guindillas frescas, da igual rojas que verdes.
  • Un buen puñado de perejil picado.
  • 7  huevos. Esta vez tuve que utilizar 10 pues algunos eran pequeños.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal.

 

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Preparación:

Picar las cebollas en pluma y reservar.

Poner las tajadas de bacalao, que previamente habremos desalado, a blanquear en agua fría que pondremos a calentar y,  justo antes de que vaya a empezar a hervir,  retirar la cazuela del fuego y dejar enfríar.

 

 

Cuando el agua esté fría, desmenuzar y quitar las espinas si tuviera. Las pieles no se tiran, se desmenuzan y aprovechan también, pues luego al mezclar el bacalao con la cebolla desaparecen y aportan sabor y untuosidad. Reservar.

 

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Poner en una sartén a calentar abundante AOVE, añadir las guindillas partidas por la mitad a lo largo y dejar que se pochen para que suelten todo su sabor. No os preocupeís al ver tanta guindilla que luego la tortilla no va a picar nada.

 

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Cuando las guindillas hayan soltado todo su sabor, retirarlas, colar el aceite y utilizarlo para pochar la cebolla en una cazuela amplia para que quepa toda.  Tiene que quedar caramelizada, para ello podemos hacerlo a fuego lento y con calma o, si tenemos prisa, a fuego más alto removiendo frecuentemente para que no se agarre  y se queme.

 

 

Mientras, picar un buen puñado de perejil fresco.

 

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Cuando la cebolla haya adquirido un bonito color rubio, pasarla, con ayuda de una espumadera, a la sartén dónde vayamos a cuajar la tortilla.

 

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Añadir el bacalao desmenuzado y sus pieles.

 

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Revolver, a fuego medio, para conseguir una mezcla homogénea junto a la cebolla. Con ayuda de una espátula de madera, ir deshaciendo aún más los trozos de bacalao según removemos.

 

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Añadir el perejil picado y seguir integrando la mezcla.

 

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Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la sartén y mezclar removiendo. Dejar que cuaje un poco por ese lado, dar la vuelta a la tortilla y a los 30 segundos, para que cuaje un momento, retirarla ya a un plato.

 

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Notas:

  • El agua de blanquear el bacalao no lo tiro, lo aprovecho para hacer una porrusalda.
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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los Pimientos del Piquillo son sencillamente maravillosos, tanto por su sabor como por lo versátiles que resultan cuando los rellenamos, ya que hay multitud de opciones para ello. Podemos hacer pimientos del piquillo con infinidad de rellenos: de carne, de pescado, de bacalao, de bacalao con gambas,de marisco, de morcilla, de ensaladilla.. Y todos ellos resultan deliciosos.

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El pimiento del piquillo se produce en España en la Comunidad de Navarra y está protegido por la DO Piquillo de Lodosa. Actualmente los podemos encontrar en cualquier supermercado de nuestro país.

Estos pimientos que hago hoy van rellenos de bacalao y están buenísimos y con una salsa simplemente suave y deliciosa.

Hace tiempo que ya no rebozo en harina y huevo batido y luego frío los pimientos, por aquéllo de evitar calorías, pero quién lo prefiera que los haga de esa manera. Tan solo sigo rebozando los pimientos rellenos de carne y no siempre.

 

Ingredientes:

Para los pimientos

  • Pimientos del Piquillo (los que hagan falta hasta acabar el relleno)
  • 300/400 grs. de Bacalao desalado, en tacos o en migas.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1 cda. de harina.
  • Leche.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Para la salsa

  • 1/2 litro de fumet de pescado.
  • 1 chorrito de vino blanco.
  • 150 grs. cebolla.
  • 150 grs. pimientos del piquillo.
  • 25 grs. de harina.
  • Sal.

 

Preparación:

Abrir las latas de pimientos del piquillo y ponerlos a escurrir en un colador. Reservar el líquido por si hiciera falta o por si hay que guardar pimientos que nos sobren.

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Picar el ajo menudito. Picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina. Poner un poco de AOVE en el fondo de una sartén, añadir estas verduras y rehogar a fuego suave hasta que estén pochadas.

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Mientras tanto, poner el bacalao en agua fría y calentar sin que llegue a ebullición. Antes de que el agua empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté templado.

Escurrir bien y desmenuzar el bacalao. Reservar tanto el bacalao como el agua en que lo hemos calentado. También se puede hacer desmenuzándolo sin este paso previo de ponerlo en agua a calentar. La ventaja es que si no tenemos fumet de pescado para la salsa, podremos utilizar el de esta cocción.

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Cuando las verduras estén pochadas, añadir el bacalao bien escurrido y rehogar hasta que ver que cambia de color.

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Añadir una cucharada de harina y rehogar durante 1 minuto.

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Añadir leche poco a poco y un poco de sal e ir removiendo hasta que espese y tenga la consistencia de un relleno para croquetas ligero y cremoso. Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

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Cuando el relleno esté templado, rellenar los pimientos uno a uno e ir poniéndolos en la cazuela donde se vayan a cocinar. Reservar mientras hacemos la salsa.

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Para hacer la salsa poner en una sartén un poco de AOVE, añadir 150 grs. de cebolla picadita y rehogar a fuego suave. Añadir 150 grs. de pimientos de piquillo en trozos y lo dejamos pochar todo durante unos 10 minutos. C

Cuando esté todo bien pochado, añadir la harina, revolver y dejar  que se rehogue durante 1 minuto. Añadir el fumet de pescado o agua de la cocción del bacalao y un chorrito de vino blanco.

Dejar hervir y reducir la salsa hasta que tenga la textura deseada, salar. Triturar la salsa con una batidora y rectificar de sal si hiciera falta.

Echar esta salsa sobre los pimientos del piquillo y calentar.

Servir acompañados de arroz blanco o arroz blanco rehogado con un poco de ajo y cebolla.

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Notas:

  • Si no tenemos fumet de pescado hecho se puede utilizar un caldo de pescado comprado o hacerlo con una pastilla de caldo de pescado.
  • Otras veces los relleno de brandada de bacalao.
  • Estos pimientos se pueden congelar.
  • Con estas cantidades me salieron 28 pimientos rellenos. Los que no íbamos a consumir los congelé. También congelé la salsa sobrante por separado en 2 tuppers para utilizarla en una o dos veces con esos pimientos que congelé.

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Sobre esta primera capa de pimientos puse otra lámina de papel de aluminio y otra capa de pimientos encima. De esta forma se pueden ir descongelando los que necesitemos en cada ocasión.