BACALAO AL AJOARRIERO

La primera vez que comí este plato fue hace años en casa de un matrimonio amigo, Colás y Maribel. Lo preparó ella que es navarrica. Estaba taaaaaaaan bueno que para mí fue una de esas comidas inolvidables. Por desgracia, desde que se fueron a vivir al extranjero, no hemos podido volver a disfrutar de su cocina. Los dos eran unos excelentes cocineros y anfitriones.

 

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A pesar de lo mucho que nos gusta, no es un plato que haga con frecuencia. Es un poco trabajoso y, además, excesivamente calórico. Pero buenísimo, eso sí.

Es un plato de la comida tradicional, sobre todo de la parte norte de España, y en cada zona se hace con distintas variantes.

 

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Ingredientes:

  • 1 kg. de Bacalao desalado en lomos.
  • 2 Cebollas grandes picadas.
  • 1 Pimiento verde picado menudo.
  • 4 Dientes de ajos picaditos.
  • 5 Dientes de ajo en láminas.
  • 50 grs. de Pulpa de pimiento choricero o ñoras.
  • Pimientos del piquillo.
  • 400 grs. salsa de tomate casera.
  • AOVE.
  • 1 ó 2  Guindillas.
  • Perejil fresco picado.

 

Preparación:

Cuando vayamos a prepararlo deberemos tener ya el bacalao previamente desalado, escurrido y envuelto en un paño de algodón para eliminar todo el agua.

En una cazuela amplia, donde quepan todas las tajadas de bacalao, pondremos aceite abundante y, a fuego lento, doraremos los dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a coger color los retiraremos a un plato y los reservamos.

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Poner a confitar el bacalao, como digo en esta receta, en la cazuela en que hemos dorado los ajos. No hace falta en esta ocasión cubrir tanto el bacalao, se puede dar la vuelta para que se acabe de confitar. Aquí se ve cómo el bacalao está ya confitado y ha soltado la gelatina.

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Mientras se hace el bacalao iremos cortando todas las verduras.

Sacar a un plato las tajadas ya confitadas y reservar.

Con una cuchara retirar parte del aceite de la cazuela, teniendo cuidado de dejar la parte blanca, la gelatina que ha soltado el bacalao, y aceite suficiente para luego ligarlo.

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Poner como 4 ó 5 cdas. de ese aceite en otra cazuela. Calentarlo a fuego bajo y añadir los dientes de ajo picaditos. Cuando estén levemente dorados, agregar la cebolla y el pimiento verde picados menudos y las guindillas. Salar con cuidado. Dejar pochar durante una media hora, hasta que veamos la cebolla blandita pero sin que llegue a tomar color.

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Retirar con cuidado la piel de las tajadas de bacalao. Picarla finamente y reservar.

Laminar el bacalao en lascas. Reservar.

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Hacer un  pil pil con el aceite y la gelatina de confitar el bacalao, moviendo contínuamente la cazuela hasta que ligue. El aceite deberá estar tibio. Si hierve no se ligará. Reservar.

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Agregar la pulpa de pimiento choricero y mezclarla con el sofrito.

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Incorporar la salsa de tomate y revolver y añadir las pieles picadas del bacalao que teníamos reservadas. Dejar sofreir el conjunto durante unos minutos.

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Rasgar los pimientos del piquillo en tiras y añadirlos al sofrito.

Echar el pil pil a la cazuela y, con movimientos de vaivén contínuos, incorporarlo a la salsa hasta que ésta quede ligada con el tomate.

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Añadir los ajos laminados que habíamos dorado y reservado.

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Una vez que hemos echado el pil pil, la salsa no deberá hervir en ningún momento para que no se desligue. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Agregar las lascas de bacalao confitado y mezclar con cuidado con la salsa.

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Mover de nuevo la cazuela con vaivén hasta que éstas se calienten. No es necesario que hiervan pues al haberlas confitado ya están hechas y, como dije antes, se desligaría la salsa.

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Está mejor de un día para otro.

Cuando vayamos a servir, calentar a fuego lento el ajoarriero dándole de vez en cuando movimiento a la cazuela sin que llegue a hervir. Espolvorear con perejil picado.

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Notas:

  • Se pueden utilizar también unas buenas migas de bacalao, de esas que son grandes.
  • A veces completo este bacalao con unos langostinos. Se pelan los langostinos y se saltean las colas con un poco de aceite y sal, se añaden al ajoarriero y se mezclan.
  • Si no encontráis pulpa de pimiento choricero se sustituirán por varios pimientos choriceros o por ñoras. Habrá que hidratarlos y luego raspar para extraer su pulpa.
  • Con las sobras podemos hacer unos pimientos del piquillo rellenos con el ajoarriero y acompañados de una salsa de puerros. Pochar los puerros, añadiendo un poco de caldo y nata para espesar y triturar.
  • También se pueden rellenar con él unos calabacines acompañándolos de una salsa de piquillos.

 

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