BACALAO AL AJOARRIERO

La primera vez que comí este plato fue hace años en casa de un matrimonio amigo, Colás y Maribel. Lo preparó ella que es navarrica. Estaba taaaaaaaan bueno que para mí fue una de esas comidas inolvidables. Por desgracia, desde que se fueron a vivir al extranjero, no hemos podido volver a disfrutar de su cocina. Los dos eran unos excelentes cocineros y anfitriones.

 

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A pesar de lo mucho que nos gusta, no es un plato que haga con frecuencia. Es un poco trabajoso y, además, excesivamente calórico. Pero buenísimo, eso sí.

Es un plato de la comida tradicional, sobre todo de la parte norte de España, y en cada zona se hace con distintas variantes.

 

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Ingredientes:

  • 1 kg. de Bacalao desalado en lomos.
  • 2 Cebollas grandes picadas.
  • 1 Pimiento verde picado menudo.
  • 4 Dientes de ajos picaditos.
  • 5 Dientes de ajo en láminas.
  • 50 grs. de Pulpa de pimiento choricero o ñoras.
  • Pimientos del piquillo.
  • 400 grs. salsa de tomate casera.
  • AOVE.
  • 1 ó 2  Guindillas.
  • Perejil fresco picado.

 

Preparación:

Cuando vayamos a prepararlo deberemos tener ya el bacalao previamente desalado, escurrido y envuelto en un paño de algodón para eliminar todo el agua.

En una cazuela amplia, donde quepan todas las tajadas de bacalao, pondremos aceite abundante y, a fuego lento, doraremos los dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a coger color los retiraremos a un plato y los reservamos.

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Poner a confitar el bacalao, como digo en esta receta, en la cazuela en que hemos dorado los ajos. No hace falta en esta ocasión cubrir tanto el bacalao, se puede dar la vuelta para que se acabe de confitar. Aquí se ve cómo el bacalao está ya confitado y ha soltado la gelatina.

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Mientras se hace el bacalao iremos cortando todas las verduras.

Sacar a un plato las tajadas ya confitadas y reservar.

Con una cuchara retirar parte del aceite de la cazuela, teniendo cuidado de dejar la parte blanca, la gelatina que ha soltado el bacalao, y aceite suficiente para luego ligarlo.

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Poner como 4 ó 5 cdas. de ese aceite en otra cazuela. Calentarlo a fuego bajo y añadir los dientes de ajo picaditos. Cuando estén levemente dorados, agregar la cebolla y el pimiento verde picados menudos y las guindillas. Salar con cuidado. Dejar pochar durante una media hora, hasta que veamos la cebolla blandita pero sin que llegue a tomar color.

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Retirar con cuidado la piel de las tajadas de bacalao. Picarla finamente y reservar.

Laminar el bacalao en lascas. Reservar.

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Hacer un  pil pil con el aceite y la gelatina de confitar el bacalao, moviendo contínuamente la cazuela hasta que ligue. El aceite deberá estar tibio. Si hierve no se ligará. Reservar.

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Agregar la pulpa de pimiento choricero y mezclarla con el sofrito.

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Incorporar la salsa de tomate y revolver y añadir las pieles picadas del bacalao que teníamos reservadas. Dejar sofreir el conjunto durante unos minutos.

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Rasgar los pimientos del piquillo en tiras y añadirlos al sofrito.

Echar el pil pil a la cazuela y, con movimientos de vaivén contínuos, incorporarlo a la salsa hasta que ésta quede ligada con el tomate.

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Añadir los ajos laminados que habíamos dorado y reservado.

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Una vez que hemos echado el pil pil, la salsa no deberá hervir en ningún momento para que no se desligue. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Agregar las lascas de bacalao confitado y mezclar con cuidado con la salsa.

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Mover de nuevo la cazuela con vaivén hasta que éstas se calienten. No es necesario que hiervan pues al haberlas confitado ya están hechas y, como dije antes, se desligaría la salsa.

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Está mejor de un día para otro.

Cuando vayamos a servir, calentar a fuego lento el ajoarriero dándole de vez en cuando movimiento a la cazuela sin que llegue a hervir. Espolvorear con perejil picado.

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Notas:

  • Se pueden utilizar también unas buenas migas de bacalao, de esas que son grandes.
  • A veces completo este bacalao con unos langostinos. Se pelan los langostinos y se saltean las colas con un poco de aceite y sal, se añaden al ajoarriero y se mezclan.
  • Si no encontráis pulpa de pimiento choricero se sustituirán por varios pimientos choriceros o por ñoras. Habrá que hidratarlos y luego raspar para extraer su pulpa.
  • Con las sobras podemos hacer unos pimientos del piquillo rellenos con el ajoarriero y acompañados de una salsa de puerros. Pochar los puerros, añadiendo un poco de caldo y nata para espesar y triturar.
  • También se pueden rellenar con él unos calabacines acompañándolos de una salsa de piquillos.

 

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ESPAGUETIS AL ROQUEFORT

Espaguetis al Roquefort, al Gorgonzola o a cualquier queso azul que os guste. Con todos ellos quedan bien.

Aunque el Roquefort sea un queso de sabor intenso, estos espaguetis no resultan fuertes al ir mezclada la salsa con nata.

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Ingredientes:

  • Espaguetis.
  • Roquefort.
  • Nata para cocinar.
  • Sal.
  • Pimienta (opcional).
  • Nueces picadas (opcional).

 

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Preparación:

En una sartén de tamaño adecuado a la cantidad de espaguetis que vayamos a hacer, poner a fuego lento parte de la nata y el queso desmenuzado a trocitos.

Cocer los espaguetis el tiempo que diga el fabricante o un minuto menos.

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Revolver con una espátula de madera o con unas varillas hasta que se haya disuelto el queso. Ir añadiendo el resto de la nata poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Comprobar el punto de sal y añadir si hiciera falta. Echar un poco de pimienta molida.

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Escurrir los espaguetis y volcarlos en la sartén sobre la salsa. Mezclar bien para que todos ellos queden impregnados.

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Añadir las nueces picadas y servir.

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Notas:

No doy cantidades exactas pues todo depende de para cuántos comensales sean y de la intensidad que queramos darle a la salsa con el Roquefort.

Para unos 120 grs. de espaguetis yo le pongo 1 brick pequeño de nata y unos 75 grs. de roquefort.

No siempre le pongo nueces.

 

LUBINA AL HORNO

La lubina es uno de los pescados de mar más finos y con sabor más delicado. En casa es de nuestros pescados blancos favoritos junto con el lenguado y el rodaballo.

Para hacer al horno es muy importante comprar una lubina salvaje y no de piscifactoría. El sabor se nota en el paladar, posiblemente debido a la alimentación que tiene en el mar a base de marisco.

Esta receta de Lubina al Horno es una receta fácil y rápida, con la que se queda genial en días especiales. Tan sólo hay que tener cuidado en controlar los tiempos del horneado. No hay nada peor que un pescado pasado y estropajoso.

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Ingredientes: 

  • 1 Lubina de 1,500 grs. aproximadamente.
  • 6 Cdas, de AOVE.
  • 75 grs. Mantequilla.
  • 1 Vasito de Jerez.
  • 8/10 Lonchas finas de bacon ahumado.
  • Limón.
  • Sal.

Preparación:

Mandar al pescadero que desescame y eviscere la lubina perfectamente.

Lavar y secar con papel de cocina la lubina y colocarla en una fuente de asar. Hacerle unos cortes profundos en el lomo hasta la espina central. Salar por dentro y por fuera.

Añadir 6 cdas. de AOVE. Poner una loncha de bacon ahumado enrollada en cada corte hecho en el lomo y otra alrededor de la cola, evitará que se pegue a la fuente. Meter el resto del bacon en el hueco de la tripa.

Poner la mantequilla en trozos por encima de la lubina y alrededor de ella. Agregar or encima el zumo de 1 limón y el Jerez.

 

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Precalentar el horno a 180º. Meter la fuente con la lubina. Rociar de vez en cuando con su salsa hasta que esté hecha. Tardará unos 40/45 minutos.

 

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Nota:

Esta lubina, para 3 personas, pesó 1,350 grs. y tardó 34 minutos en hacerse.

Esta receta es de Simone Ortega y su libro 1080 Recetas de Cocina.

 

 

 

REDONDO DE TERNERA

Receta de cocina tradicional. Creo que es un plato que se hace en todas las casas y cada casa con su versión personal.

Es una receta muy de mi madre. La única y, para mí, gran diferencia es que yo la hago en una olla de cocción lenta, en una Crock-pot. Cuando lo hacemos por el método tradicional la carne de redondo resulta un tanto seca, en cambio con la Crock-Pot la carne queda súper tierna, se deshace en la boca.

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Es una receta que no sale cara y tiene como ventajas que gusta a todos, se puede preparar con antelación y, además, se puede congelar. Yo la congelo en raciones con su salsa correspondiente.

 

Ingredientes:

  • 1 Redondo de 1.500 grs. En Galicia a esta  pieza de carne la llaman blanquita.
  • 4 Cebollas medianas.
  • 1 Zanahoria.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1/2 Pimiento rojo.
  • 2 Tomates pera o rama maduros.
  • 5 Dientes de ajo.
  • 1 Vasito de los de vino de coñac.
  • 1 Vasitio de los de vino de Jerez.
  • AOVE.
  • Perejil, laurel, pimienta negra, nuez moscada y laurel.
  • Sal.
  • 2 Starlux de carne.
  • Zumo de limón.

 

Preparación:

Atar la pieza de carne con hilo de cocina o meterla en una red de cocina para que no pierda la forma. Salpimentar.

Poner AOVE en una cazuela lo suficientemente amplia, calentar y a fuego medio/alto dorar el redondo.

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Retirar la pieza a una fuente y reservar.

Pelar las cebollas y partirlas en juliana. Pelar la zanahoria y hacerla rodajas. Pelar los dientes de ajo y aplastarlos. Trocear los pimientos. Añadir todas estas verduras a la cazuela en que hemos sellado la carne y sofreír a fuego medio hasta que tome un poco de color la cebolla. Agregar 2 ó 3 ramas de perejil, pimienta en grano, el laurel y una pizca de nuez moscada.

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Lavar los tomates e incorporarlos al sofrito.

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Cuando esté todo bien pochado, añadir el Jerez y el Coñac o Brandy. Dejar hacerse unos 10 minutos.

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Poner la verdura y la carne en la cazuela de la Crock-Pot. Tapar y dejar cocer a temperatura baja durante 6 horas. No hay que añadir nada de agua.

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Sacar la carne. Cuando esté fría quitarle la cuerda y hacer filetes. Se hacen muy bien con un cuchillo jamonero.

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Retirar las hojas de laurel y triturar las verduras para hacer la salsa. Se puede hacer con pasapurés, batidora de mano o Thermomix.

Una vez triturada la salsa echarla en una cazuela, añadir las pastillas de caldo de carne y 1 ó 2 cdas. de zumo de limón. Dejar hervir 5 minutos. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Yo lo trituro en la Thermomix, pues tiene la ventaja de que además de triturar puedo darle en ella el último hervor y no ensuciar otra cazuela a mayores.

Si la salsa quedara demasiado clara, dejar hervir un poco más hasta conseguir la consistencia deseada.

Servir los filetes con su salsa y acompañar con la guarnición que se prefiera.

Notas:

  • Posibles guarniciones: champiñones salteados, menestra, patatas fritas, setas rehogadas, arroz rehogado con moixernons, etc.
  • Esta receta tambiés se puede hacer en el horno o en cazuela tradicional.

 

TIRABEQUES SALTEADOS

Nunca había comido tirabeques y, claro, tampoco los había cocinado. Así que cuando una compañera de trabajo le regaló unos pocos a mi marido me puse manos a la obra para ver cómo se hacían y qué tipo de receta hacer.

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Los tirabeques, también llamados bisaltos, son como unas vainas de guisantes planas en las cuales los guisantitos son mínimos de tamaño, si fueran grandes habría que desecharlos. Son muy tiernos, ricos y con un sabor dulzón muy agradable.

Sólo se pueden encontrar durante unas pocas semanas en primavera.

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Amiga de mi marío, por Dios, al año que viene vuelve a acordarte de nosotros y regálanos otro puñaíco, que están de vicio. 😉 Gracias, Consuelo, nena.

Busqué una receta fácil y en la que pudiéramos apreciar todo el sabor de los tirabeques. La encontré en Mercado Calabajío. Esta receta lo mismo puede servir como primer plato, que como guarnición o comerlos como ensalada.

Ingredientes:

  • Tirabeques.
  • 2  ó 3 Dientes de ajo.
  • 1 ó 2 Guindillas.
  • AOVE.
  • Sal.

Preparación:

Desechar los tirabeques que estén muy granados. Se pueden aprovechar para un caldo de verduras o pollo.

Cortar las puntas de los tirabeques como si fueran judías verdes, tirando hacia abajo para quitar la posible hebra, si la tuvieran. Si hiciera falta, cortar toda esa hebra exterior finamente con un cuchillo. Lavarlos en agua y escurrirlos.

Poner agua a hervir con sal, añadir los tirabeques y dejarlos cocer 3 ó 4 minutos. Si son muy tiernos, bastaría con 2 minutos.

Mientras tanto preparar un bol o barreñito con agua fría y hielos.

Pasado el tiempo de cocción, sacar los tirabeques con una espumadera e irlos echando rápidamente al bol de agua helada, para fijar la clorofila y que no pierdan su color verde y para parar dicha cocción.

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Escurrir bien los tirabeques.

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En una sartén poner 3 cdas. de AOVE  a calentar a fuego bajo, añadir los dientes de ajo laminados y la guindilla partida en dos. Dorar un poco a fuego suave para que el aceite coja todo su sabor. Cuando los ajos cojan color retirarlos a un platito junto con la guindilla. Reservar.

En la misma sartén y a fuego fuerte, saltear los tirabeques durante unos 4 ó 5 minutos.

Servir en platos o en una fuente con los dientes de ajo y la guindilla por encima.

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Nota:

Se puede completar este plato con unas lascas de jamón, si es ibérico mucho mejor, por encima o en el medio y los tirabeques alrededor.

REVUELTO DE BACALAO CHINDI

Este plato se llama así por mi hija, es uno de sus favoritos. La yaya Pilar, madre de mi marido, lo hacía si no igual, muy parecido.

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Básicamente viene a ser un Bacalao dorado o Bacalhau à Brás pero más sencillo, menos trabajoso y, aún así, también delicioso.

Ingredientes:

  • 3/4 kg. de patatas Kennebec o Monalisa.
  • 1/2 kg. de bacalao desalado, pueden ser migas.
  • 8 huevos.
  • 1 cebolla dulce.
  • 8 huevos.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE.
  • Sal.
  • Aceitunas negras con hueso.

Preparación:

Desalar el bacalao, escurrir bien y envolverlo en un paño de algodón para eliminar el exceso de agua que pudiera quedar . Quitar las posibles espinas y desmigarlo en trozos no muy pequeños.

Lavar y picar el perejil.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas algo más gruesas que para tortilla de patatas, como de 1/2 cm.

Pelar y cortar la cebolla en juliana.

Poner AOVE abundante en una sartén o amplia, calentar a fuego medio/bajo y añadir las patatas y la cebolla. Confitar como si fuéramos a hacer para una tortilla de patatas. Cuando estén blandas, pero no deshechas, subir el fuego para que cojan un poco de color y algo de crujiente. Deberán quedar entre pochadas y fritas. Sacar y reservar.

En una cazuela amplia poner 1/2 decilitro de AOVE a calentar a fuego bajo, añadir un diente de ajo laminado y dorar para que el aceite coja sabor. Retirar cuando coja color. Añadir a este aceite el bacalao desmigado y rehogar hasta que lo veamos transparente, con cuidado de no deshacerlo.

Cuando el bacalao esté hecho añadir las patatas y cebolla reservadas, subir el fuego a medio y mezclar el conjunto hasta que todo esté caliente por igual.

Batir los huevos, sazonarlos e incorporarlos a la mezcla y revolver constantemente, a fuego lento, con una espátula hasta lograr un cuajado suave y jugoso. No deberá quedar seco.

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Espolvorear con el perejil picado y añadir unas aceitunas negras escurridas.

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Servir inmediatamente para que esté jugoso y caliente.

VASITOS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO, NARANJA Y BACALAO AHUMADO

Este pintxo lo puse este año el día de Nochebuena y, a petición de la familia, lo tuve que repetir el día de Navidad. A algún invitado que no le agrada el bacalao sí que le encantó la crema de piquillos del fondo. Así que el bacalao no os impida prepararlo.

Recomiendo poner 2 vasitos por persona. Ésta es una de las bandejas de presentación.

Los ingredientes los multipliqué por 3.

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Ingredientes:

  • 1 paquete de Bacalao ahumado.
  • 8 Pimientos del piquillo.
  • 2 cdas. Zumo de naranja.
  • 1 cda. colmada queso Philadelphia.
  • 1 cdta. Nata para montar.
  • 1 cdta. ralladura de piel de naranja.
  • AOVE.
  • Sal.

 

Preparación:

Cortar a lo largo las lonchas de bacalao en tiras. Si son muy largas partirlas a la mitad.

Triturar en la Thermomix o batidora los pimientos del piquillo, el queso y el zumo de naranja hasta que quede una crema suave. Comprobar el punto de sal por si hubiera que añadirle un poco.

Llenar los vasitos hasta algo menos de la mitad, como 1/3 de su capacidad total, con la crema que hemos preparado. Enrollar una tira de bacalao ahumado y colocarla encima pinchada con un palilo. Añadir unas gotas de AOVE y espolvorear con la ralladura de piel de naranja.

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Notas: 

  • No hace falta que el rollito de bacalao sea muy grueso. Con un toque es suficiente.
  • Se puede tener preparado con unas horas de antelación.
  • Esta receta se la vi a Koldo Royo.