SALMOREJO CORDOBÉS

Lo que me gusta a mí el Salmorejo no tiene nombre. Lo tomaría toooodo el año. Lo mismo te sirve de entrante, que para un pica pica con otros vasitos o canapés, que te soluciona una cena con su jamón y su huevo cocido picadito.

En verano no falta nunca en mi frigorífico un tupper de Salmorejo. De hecho, siempre hay dos tuppers, el mío con algo más de ajo y con menos pan y aceite que el del resto, por aquello de las dietas.

 

SALMOREJO

 

Ingredientes:

  • 1,500 grs. de tomates maduros, yo uso tomates pera.
  • 225 grs. de AOVE.
  • 1 diente de ajo.
  • 225 grs. de pan de Telera cordobés, en su defecto pan del día anterior o, incluso, pan de molde sin corteza.
  • 40 grs de vinagre de vino blanco.
  • Sal.
  • Un pellizco de comino en polvo.
  • Para la guarnición: huevo cocido y jamón serrano picaditos. Si el jamón es ibérico de bellota, para qué más.

 

Preparación en Thermomix:

Al hacerlo en la TX, no hace falta pelar los tomates. Poner en el vaso el ajo, los tomates troceados, la sal y el pellizco de comino. Triturar 10 segundos, velocidad 5.

Añadir el pan y el vinagre, lo empujamos hacia abajo con la espátula y lo dejamos reposar al menos media hora para que el pan se empape bien del tomate.

Pasado el tiempo de reposo, trituramos 40 segundos, velocidad 5. Después lo ponemos 2 minutos a velocidad 10. Tiene que quedar perfectamente triturado, de lo contrario, dadle más tiempo a velocidad 10.

Quitamos el cubilete y, por la boquilla, mientras seguimos batiendo a velocidad 5, vamos añadiendo el AOVE poco a poco hasta que el aceite se haya emulsionado bien con la crema de tomates  y pan.

Guardar el salmorejo en un tupper cerrado en la nevera para que se enfríe.

Para emplatar serviremos el salmorejo en una taza, bol o similar y pondremos por encima el huevo cocido y el jamón picaditos, así como un hilito de AOVE.

Sin Thermomix:

Básicamente se hará de igual modo en el robot de cocina que se tenga o con la minipimer. Únicamente habrá que pelar los tomates antes de trocearlos para triturarlos. Y, una vez triturados, pasarlos por el chino o el pasapurés. Luego, exactamente igual con el pan, el vinagre y el AOVE.

Notas para hacerlo más lignt:

  • Poner sólo 80 grs de pan de molde y 50 grs de AOVE.
  • O bien, sustituir el pan por una manzana golden.

 

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LASAÑA FLORENTINA

Esta lasaña es nuestra favorita, por encima de la de ragout de carne (boloñesa). Resulta mucho más ligera y es deliciosa.

La aprendí a hacer en uno de los cursillos que hice en Alambique y pertenece al libro El Cocinero en Casa de Manuel Garcés. Es un gran libro de cocina, de transición entre la cocina tradicional y la moderna. Si lo encontráis os lo recomiendo. Merece la pena.

 

LASAÑA FLORENTINA

 

Ingredientes:

  • Placas de lasaña precocida calculando cuántas se van a necesitar según la fuente de horno que se vaya a usar.
  • 1 Espinacas picadas congeladas 1 paquete o, si se prefiere, frescas.
  • Salsa de Tomate Casera.
  • Bechamel de cobertura hecha con 1 litro de leche.
  • 75 grs. Queso que funda bien, de sandwich, Cheddar, etc.
  • 3 Yemas de huevo
  • Queso Parmesano o Grana Padano en polvo.
  • Mantequilla.

 

Preparación:

Hacer la salsa de tomate casera. Aquí no vale Orlando ni similares.

Hacer la salsa bechamel de cobertura.

Cocer las espinacas según diga el paquete si son congeladas. Dejar enfríar y escurrir bien. Si no son picadas habrá que picarlas.

Poner las hojas de lasaña a remojo como diga el fabricante.

Mezclar las espinacas picadas con un tercio más o menos de la bechamel y reservar.

Ahora vamos a hacer la Salsa Mornay, que será con la que cubramos la lasaña. Para ello, agregar al resto de la bechamel el queso y remover para que funda. Separar las claras de las yemas y añadir éstas con cuidado a esta bechamel, removiendo con cuidado para que no se cuajen. Para que no se nos corte la Mornay, lo mejor es mezclar en un bol las yemas con un poco de la bechamel templada, luego podemos añadirlas a la bechamel con queso más caliente.

Untar con abundante mantequilla la fuente de horno. Sacar a escurrir en un paño de algodón las hojas de lasaña que vamos a utilizar en esa capa.

Colocar las hojas de lasaña en el fondo de la fuente de forma que la cubran entera. Si hace falta, divide alguna para cubrir el hueco.

Echar sobre la pasta la mezcla de las espinacas con bechamel y extenderla de forma que cubra todo el fondo.

La manita que se ve es la de mi sobrina de 10 años que está aprendiendo a cocinar desde los 7 años. La mejor pinche y alumna del mundo mundial. 🙂

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Ahora extendemos otra capa de lasaña, previamente escurrida, y sobre ésta pondremos la salsa de tomate repartiéndola bien por toda la superficie.

FLORENTINA 3

Ahora colocaremos la tercera capa de hojas de pasta y sobre ellas la Salsa Mornay.

FLORENTINA 6

Espolvorear la superficie con el queso rallado y poner unos pegotitos de mantequilla.

FLORENTINA 7

Hornear a 180º durante una media hora, hasta que la pasta absorba un poco las salsas y resulte como una especie de pastel, casi seco y dorado en su superficie.

FLORENTINA 8

Dejar reposar fuera del horno unos 15 minutos para que se asiente.

Servir en la misma fuente o emplatar.

SALSA DE TOMATE CASERA

Esta es otra de las salsas básicas de la cocina española. Esta salsa de tomate es nuestra preferida.

La salsa de tomate de la foto está más espesa porque le añadí una cda. más de harina, pues la iba a utilizar para hacer la Lasaña Florentina.

 

SALSA TOMATE 6

 

Ingredientes:

  • 1kg. de tomates maduros o de tomate triturado.
  • 250 grs. de cebolla.
  • 75 grs. de AOVE.
  • 1 cda. de pimentón dulce.
  • 2 cdas. rasas de harina.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cdta. de moka de azúcar (opcional).

 

Preparación con Thermomix:

Poner el aceite en el vaso y añadir los ajos pelados y aplastados.Dorar los ajos temperatura varoma, 7 minutos, velocidad 1.

SALSA TOMATE 1

Pelar la cebolla, cortarla en plumas y añadirla al vaso. 100º,  15 minutos, 100º , velocidad 1.

SALSA TOMATE 2

Añadir la harina y el pimentón y rehogar durante 1 y 1/2 minuto, 100 º velocidad 1.

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Incorporar el tomate lavado y troceado o un bote grande o dos pequeños de tomate triturado. Yo compro el de Mercadona que es bastante espeso. Echar sal, azúcar y la hoja de laurel lavada.

SALSA TOMATE 5

Dejar cocer por espacio de 1/2 hora, 100º velocidad 2.

Dejar enfríar un poco la salsa y triturar durante 2 minutos, velocidad 8. Probar y rectificar de sal si hace falta.

 

Preparación tradicional:

Pelar y aplastar los ajos.Pelar y cortar la cebolla en plumas delgadas. Lavar y cortar los tomates si vamos a usar tomates frescos. Lavar la hoja de laurel.

Poner el aceite en una cazuela de bordes bajos, cuando esté caliente añadir los ajos y dejar que se doren. Después se añade la cebolla y se deja pochar bien durante unos 15 minutos, no tiene que resultar dorada.

Agregar la harina y el pimentón, remover y dejar que se hagan durante un minuto a fuego lento para que el pimentón no se queme.

Añadir el tomate troceado o el triturado, el laurel, azúcar y sal.

Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento durante media hora con la cazuela tapada, vigilando no se nos agarre abajo y revolviendo de vez en cuando.

Pasar por el pasapurés o por la batidora y rectificar de sal si hiciera falta.

 

 

 

BECHAMEL DE COBERTURA

Es una de las salsas básicas de la cocina. Según iguales más o menos las cantidades de harina y mantequilla, la bechamel será más o menos espesa. También saldrá más o menos espesa según usemos leche desnatada, semidesnatada o entera.

Si se hace por el método tradicional, lo más importante es echar la leche muy caliente para que no se formen grupos.

Ingredientes:

  • 1/2 litro de leche.
  • 40 grs. de harina.
  • 50 grs. de mantequilla.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

 

Preparación con  Thermomix:

  • Poner en el vaso 1 cda. de AOVE y la mantequilla.Programar 1 minuto, 100º, velocidad 2.
  • Abrir la tapa y añadir la harina alrededor de la cuchilla. Programar 2 minutos, 100º, velocidad 1.
  • Pasado este tiempo, agregar el resto de los ingredientes. Mezclar 7 segundos, velocidad 7 y programar 12 minutos, 100º, velocidad 4. A la mitaad de ese tiempo, quitar el cubilete y poner el cestillo para que evapore un poco.

 

Preparación cocina tradicional:

  • Calentar la leche en el microondas.
  • En un cazo poner la mantequilla a calentar, añadir la harina y rehogar durante 2 minutos.
  • Retirar el cazo del fuego y agregar la leche muy caliente. Mezclar con una varillas.
  • Poner de nuevo el cazo al fuego a temperatura media, añadir sal y remover continuamente con las varillas para que no se agarre al fondo. Cuando empiece a hervir, dejar cocer durante 5 minutos, añadir la nuez moscada y ya estará lista.

MAC & CHEESE/MACARRONES CON QUESO A LA AMERICANA

Aunque no soy muy quesera, el resto de mi familia sí que lo son, así que me decidí a hacerles unos Mac&Cheese.  Que queréis que os diga, están ricos peeeeeero … yo prefiero nuestros macarrones con chorizo.

He probado dos recetas, ésta es una de ellas.

 

MAC 7

 

Ingredientes:

  • 400 grs. de pasta tipo tiburón o coditos.
  • 40 grs. de harina.
  • 50 grs. de mantequilla.
  • 700 ml. de leche.
  • 400 grs. de queso cheddar.
  • 100 grs. de queso gruyére.
  • 1 cdta. de mostaza.
  • Sal y pimienta.

 

Preparación:

Rallar los quesos por separado y reservar casi la mitad del de cheddar, pues lo usaremos después para gratinar.

Hacer una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche. Agregar la mostaza, sal y pimienta. Debe de quedar una bechamel ligera, luego con los quesos coge más cuerpo.

Añadirle en caliente los quesos y mezclar bien para que se fundan.

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Deberá quedar una mezcla cremosa y con un cierto cuerpo por el queso fundido.

MAC 3

Cocer la pasta, en abundante agua con sal, el tiempo que diga el fabricante menos 1 ó 2 minutos, pues se acabará de hacer en el horno.

Escurrir la pasta y echarla en la cazuela donde está la salsa.

MAC 4

Volcar la mezcla anterior en una fuente de horno y espolvorear por encima con todo el queso cheddar reservado.

MAC 5

Calentar el horno a 180º y hornear durante unos 20/25 minutos hasta que veamos que se ha gratinado.

MAC 6

 

Notas:

  • Hay que ponerle siempre queso Cheddar. Se puede mezclar con otro tipo de quesos que fundan bien.
  • También se pueden usar esos sobres de mezcla de quesos que venden, siempre y cuando contengan Cheddar.
  • La otra receta que hice no llevaba bechamel. Se cocía la pasta, se ponía haciendo capas de pasta en un molde redondo de los altos para soufflé y, entre cada capa de pasta iba una buena cantidad de Cheddar. Se terminaba con una capa de Cheddar y se vertía sobre ellos una mezcla de 2 huevos batidos con un poco de leche.

Esta última receta gustó más. Cuando la vuelva a hacer la pondré en el Blog.

CANAPÉS DE ENDIVIAS, AGUACATE Y ANCHOAS

De todos los canapés que hago éstos son los que más me gustan y a mi familia también.

Los descubrí hace muchos años en un restaurante en Valladolid que se llamaba La Fragua y que, por desgracia, ya no existe. Fue el primer restaurante en conseguir la primera estrella Michelín en Castilla-León en 1977 y se comía maravillosamente. Ellos son los que me dieron también la receta del  Pastel de Cabracho que hago.

 

CANAPES DE ENDIVIAS 2

 

ENDIVIAS 1

 

Ingredientes:

  • 1 Aguacate maduro.
  • 1/2 Cebolla dulce mediana.
  • Zumo de 1/2 limón.
  • 4 cdas. de AOVE.
  • Sal y pimienta.
  • Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva.
  • Pan de molde sin corteza.
  • Mayonesa.
  • 1 Cebolleta o 1/2 cebolla dulce.
  • Pepinillos en vinagre.
  • AOVE.
  • Vinagre.

 

Preparación:

Primero vamos a hacer la crema de aguacate, para ello pondremos en la picadora de la batidora de mano la 1/2 cebolla, picarla hasta reducirla a puré.

Partir el aguacate, sacar la pulpa y ponerla en la picadora con el puré de cebolla y el zumo de medio limón y triturar. Añadir 4 cdas. de AOVE, sal y pimienta y triturar también. Guardar en un tupper en la nevera poniendo encima el hueso del aguacate.

Deberá quedar con una testura similar a una mayonesa espesa.

Ahora cortaremos en brunoise los pepinillos y la cebolleta. Les añadimos AOVE, vinagre, sal y pimienta batidos para que emulsionen.

Cortar las rebanadas de pan de molde en dos y untarlas de mayonesa. Colocarlas en la bandeja en que vayamos a servir los canapés.

Cortar un poco el tallo de las endivias e ir separando las hojas una a una.

Sobre cada rebanada de pan de molde iremos colocando una hoja de endivia y sobre ésta, un poco de la crema de aguacate. Encima pondremos una anchoa y cubriremos con un poco de la vinagreta algo escurrida para que no quede encharcado el canapé.

 

CANAPES DE ENDIVIAS 3

Servir.

Nota: 

  • Las anchoas que sean de calidad, se nota al comerlas.
  • No se deben hacer con mucha antelación porque la vinagreta afectaría a la endivia. Si se hacen y no se van a comer al momento, no echar la vinagreta hasta que se vayan a servir.

 

 

ENSALADA DE GARBANZOS

Cuando llega el buen tiempo, y sobre todo en verano, apetece comida más fresca y ligera. Esta ensalada de garbanzos constituye un buen plato único, pues lleva todos los nutrientes necesarios para ello, legumbres, verduras y proteínas.

 

GARBANZOS 3

 

No doy cantidades exactas pues se pueden poner o quitar ingredientes a gusto del comensal. La receta es  para una persona.

 

Ingredientes:

  • Garbanzos cocidos.
  • Bonito en aceite de oliva, una lata de 110 grs.
  • 1 Huevo cocido.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • Tomate.
  • Cebolleta o cebolla dulce.
  • Aceitunas negras.
  • Medio diente de ajo.
  • AOVE.
  • Vinagre.
  • Sal.

 

Preparación:

Trocear los pimientos en cuadraditos, echarlos sal y un poquito de aceite y dejarlos macerando mientras seguimos con el resto de los ingredientes.

Pelar el tomate, si se quiere, y trocearlo también en cuadraditos. Echar un poco de sal y reservar.

Pelar y partir la cebolla en cuadraditos. Salar y aliñar con unas gotitas de aceite. Reservar.

Quitar la cáscara al huevo cocido y trocearlo al gusto.

Pelar el diente de ajo y, con la mitad, frotar el plato o fuente donde vayamos a servir la ensalada.

Abrir la lata de bonito y escurrirlo del aceite.

Poner en un plato grande o fuente los garbanzos, escurridos del caldo de la cocción, e ir colocando las verduras sobre ellos.

GARBANZOS 1

Escurrir el agua que haya soltado el tomate y añadirlo a la ensalada.

GARBANZOS 2

Agregar el bonito, los trozos de huevo cocido y unas aceitunas negras.

Aliñar con AOVE y un poco de vinagre.

 

Notas:

  • Los garbanzos pueden ser de bote. Lavarlos en un escurridor bajo el chorro de agua fría para eliminar todo sabor al líquido en el que vienen.
  • Yo utilizo garbanzos lechosos, que compro en El Corte Inglés, o pedrosillanos, y los cuezo con un hueso de jamón para que cojan algo de sabor.
  • A veces también le pongo unos lomos de anchoas.
  • Si gusta que la ensalada tenga más sabor a bonito, se puede aliñar con un poco del aceite de la lata al ser de bonito en aceite.
  • Como previamente aliñamos las verduras con un poco de AOVE, no hace falta que añadamos mucho más aceite a la hora de aderezar la ensalad.