BACALHAU À BRÁS O BACALAO DORADO

Cuando me casé, como no tenía ni idea de cocina, fui a unos cursos en Alambique. Allí aprendí esta receta a la que le he hecho algunos añadidos como la cebolla, ajo y perejil.

En casa también hago otra receta muy parecida a la que llamamos Bacalao Chindi, la diferencia con el Bacalao à Brás es que las patatas, en vez de ser paja, son en rodajas como para tortilla pero más gruesas y se fríen sin que lleguen a quedar crujientes, entre pochadas y fritas. Está también muy bueno y da menos trabajo.

BACALAO DORADO 1

Ingredientes:

  • 3/4 kg. de patatas.
  • 1/2 kg. de bacalao desalado. Pueden ser migas.
  • 1 Cebolla dulce.
  • 1 diente de ajo.
  • 6 ó 7 huevos.
  • AOVE
  • Sal, pimienta.
  • Perejil.
  • Aceitunas negras con hueso.

Preparación:

Desalar las migas de bacalao y secarlas bien con un paño de algodón. Desmigarlo en trozos no demasiado pequeños.

Si no utilizamos migas si no trozos de bacalao, después de desalarlo lo escaldamos en agua y le quitamos la piel y las espinas.

BACALAO DORADO 2

Pelar las patatas y hacerlas paja con una mandolina. Ponerlas en agua fría durante una media hora para que suelten el almidón y luego no se peguen al freírlas. Cambiar el agua y volverlas a dejar otra media hora.

Escurrir las patatas y secarlas bien.

Poner en una sartén o freidora bastante aceite, calentarlo bien e ir friendo las patatas en tandas, para que no baje la temperatura del AOVE y queden sueltas. Freírlas pero sin tostarlas demasiado. Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina.

Hay que tener cuidado al freírlas para no quemarnos, pues al introducirlas en el aceite bien caliente éste ebulliciona subiendo de nivel.

BACALAO DORADO

En una cazuela o sartén amplia, ponemos medio decilitro del aceite de freír las patatas y, a fuego suave, pochamos el ajo picado y la cebolla cortada en juliana, hasta que esté transparente.

Añadir el bacalao desmigado y revolver para que se haga un poco. Añadir las patatas paja y seguir revolviendo con cuidado hasta que se caliente todo el conjunto.

Batir los huevos, sazonar con sal y pimienta, añadirlos a la mezcla y revolver constantemente con una espátula, a fuego lento, hasta que conseguir un cuajado suave. No ha de quedar seco.

Espolvorear con perejil picado y decorar con aceitunas negras,

Servir inmediatamente para que esté bien caliente.

 

 

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BACALAO GRATINADO CON PURÉ DE PATATAS Y CEBOLLA

Esta receta de bacalao es la última que he hecho del Blog de la Dolorss, y como en todas sus recetas, el resultado es buenísimo. Más que recomendable. Probadla.

Mi única aportación ha sido confitar el bacalo, ya que tenía aceite reservado de haberlo confitado para otra receta.

Es una receta que sirve para tupper para llevar al trabajo.

BACALAO GRATINADO 4

Ingredientes:

  • 3 ó 4 trozos de bacalao desalado.
  • 2 ó 3 cebollas.
  • 1 sobre de puré de patatas.
  • Queso rallado.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta negra.

Preparación:

Confitar el bacalao como explico en esta otra receta. Aquí Cuando esté templado quitar la piel y espinas, si tuviera, y separarlo en lascas. Reservar.

BACALAO LASCAS

Pelar y partir en juliana las cebollas. Ponerlas a sofreir a fuego lento en una sartén con AOVE. Salarlas. Reservar.

Hacer el puré de patatas siguiendo las instrucciones que vienen en el paquete.

En una fuente que vaya al horno, poner una buena capa de puré de patatas. Colocar encima las lascas de bacalao y echar un poco de pimienta por encima. Agregar la cebolla pochada y escurrida del aceite..

BACALAO GRATINADO

Espolvorear con el queso rallado y echar por encima un hilito de AOVE.

BACALAO GRATINADO 2

Meter al horno precalentado a 180º hasta que lo veamos dorado. De 20 minutos a 1/2 hora. Se puede poner un poco el gril si vemos que tarda en gratinarse.

BACALAO GRATINADO 3

Notas:

Por supuesto, si el puré de patatas es casero el resultado final será un plus.

Dolors le añade un poco de pan rallado con el queso.

 

 

BRÉCOL REBOZADO CON SETAS Y JAMÓN SERRANO

Esta receta está en el top ten de las preferidas por la familia. Mi hermana no hay año que no me la pida. Así que con todo cariño, este brécol se lo dedico a ella. Espero que no le de un parraque cuando vea que la he hecho sin estar ella.Sister, sorry.

BRECOL CON SETAS

Ingredientes:

  • 800 gr. de brécol.
  • 150 gr. de jamón serrano.
  • 400 gr. de setas.
  • 2 ó 3 huevos para rebozar.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 guindilla.
  • 1 limón.
  • 3/4 litro de nata para cocinar.
  • Harina para rebozar.
  • Sal y pimienta negra.
  • AOVE para freír.

Preparación:

Separar el brécol en ramilletes y cocerlo al vapor. Cuando esté frío, pasar cada ramillete por harina, rebozarlo en huevo y freírlos en AOVE, al que habremos añadido unos ajos sin pelar pero golpeados para que no estallen. Escurrirlo en papel de cocina y reservar.

BRECOL 1

Trocear las setas en tiras grandecitas. Saltearlas en AOVE con 2 dientes de ajo picados, la guindilla, el jamón serrano cortado en tacos y unas gotas de limón. Reservar.

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Poner el brécol rebozado en una cazuela y cocerlo unos minutos en la nata con un poco de sal y pimienta.

Ahora podéis acabar el plato de dos maneras:

1- Añadiendo a la cazuela con el brécol y la nata, el salteado de setas y jamón y dejarlo cocer unos minutos más. Así se consigue que la nata coja el sabor de las setas y el jamón, en detrimento de la presentacíón.

BRECOL 7

2- Servir el brécol que hemos cocido con la nata en un plato y añadir el salteado de setas y jamón por encima o alrededor.

BRECOL 6

A nosotros nos gusta más la primera opción.

Notas:

Como es una receta que lleva su tiempo, lo que suelo hacer es dejar ya cocido el brécol y preparado el salteado de setas y jamón, así al día siguiente sólo es rebozar el brécol y añadir la nata y las verduras.

 

CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA

Reconozco que me pierde comer cordero en cualquiera de sus preparaciones y me da igual que sea lechal, que recental, que ternasco de Aragón. Como al resto de la familia no le pasa lo mismo, a veces me traigo una paletillita para mí sola, y no, no me la como de una atacada.

Como castellana que soy siempre lo asaba al estilo de allí, a la segoviana, a la sepulvedana, ect. Con los años y que ahora procuramos cocinar más ligero, este tipo de asado se me hacía un poco pesado.

Pero hace tres años, navegando por internet, encontré esta receta de Cordero Asado a Baja Temperatura que es la que hago desde entonces. Pertenece al Blog A Todo Diente y, aunque la hago tal y como dice, os recomiendo que la leáis Aquí pues la explica maravillosamente y con mucha gracia.También os recomiendo leer los comentarios, os aclararan dudas.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 1

Esta forma de asar el cordero es súper fácil, cómoda y limpia. Al no llevar ningún tipo de grasa adicional resulta mucho más ligero. Y os puedo asegurar que nunca, nunca, habréis comido un cordero asado más tierno y jugoso.

Como la primera vez que lo hice se me salieron un poco los jugos, ahora utilizo bolsas de asar, además del Albal.

Ingredientes:

  • Cordero, da igual la cantidad.
  • Unos dientes de ajo ligeramente machacados, con o sin piel.
  • Sal.
  • Vino blanco de Jerez.
  • Papel de aluminio.
  • Bolsa de asar.

Preparación:

Si veo que la pierna o paletilla no me va a caber en la bolsa de asar, le pido al carnicero que me la reduzca un poco cortando por el hueso.

Lavamos bajo el grifo el cordero para quitarle las impurezas que pueda tener y lo colocamos sobre papel de aluminio, repartiendo unos ajos por encima. No hay que echarle sal ni nada más.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 6

Ahora envolveremos bien el cordero con el Albal, apretando para que quede bien cerrado. Yo pongo una tira larga a lo largo y dos a lo ancho, para asegurarme de que esté bien sellado.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 7

Metemos el paquete en una bolsa de asar y lo cerramos con el ganchito que trae para ello.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 8

Meter el paquete en el horno en posición ventilador a 80º (a 75º si es lechal) durante toda la noche.  Lo suelo meter a las 12 ó las 2 de la madrugada, según vayamos a comer a las 2 o las 3 de la tarde, pero da igual. Debe de estar en el horno al menos 8 horas.Yo le suelo tener unas 12, más o  menos.

Ahora no hay que hacer nada más hasta 15 minutos antes de irlo a comer. Ni dar la vuelta, ni vigilar, ni nada de nada. A dormir si es por la noche o a hacer otras cosas si es por el día.

Cuando lleguen lo invitados o llegue el momento de ir a comerlo, sacaremos el cordero del horno y pondremos éste a precalentar a 225º.

Colocar el paquete en una fuente adecuada al tamaño. Si se ha escapado algo del jugo, habrá quedado en la bolsa, cortar una esquina y echar el líquido en un cazo.

Si no se ha salido nada de los jugos del asado, desenvolver con cuidado el paquete. Veremos que el cordero tiene un colorcillo como anémico. No es problema que se va a dorar en el horno.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 2

Colocamos el cordero en una fuente que pueda ir al horno.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 4

Y con cuidado, echamos en un cazo los jugos que ha soltado el cordero durante esas horas de asado.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 3

En el cazo donde hemos echado los jugos, añadimos un vasito de los de vino de Jerez, medio de agua y una cdta. de postre rasa de sal. Lo ponemos a hervir dos minutos.

Cuando el horno esté a 225º, metemos la fuente con el cordero en seco y con la piel hacia arriba durante 5 minutos. Pasado este tiempo, echamos por encima el líquido del cazo hirviendo y lo dejamos que se dore durante unos 10 ó 12 minutos, vigilando no se nos queme y la pifiemos en el último paso. La piel deberá de quedar dorada y crujiente.

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Servir acompañado de patatas fritas o patatas al vapor Aquí y de una buena ensalada de lechuga y cebolleta.

CORDERO BAJA TEMPERATURA 9

 

 

CHURRASCO DE CERDO

El churrasco de cerdo es de esas comidas de chuparte los dedos, por lo rico que está y porque se come con ellos, sin tenedor, para disfrutarlo mejor.

 

CHURRASCO D

 

Lo ideal es hacerlo a las brasas, en barbacoa u horno de leña. Como vivo en un piso y carezco de ese tipo de fuego, me he tenido que apañar a mi manera para conseguir un churrasco bastante digno y que a nosotros nos gusta mucho.

Os pongo dos formas de hacerlo, una por el método tradicional y la otra con Crock-Pot. Esta última va un poco adobado.

Para que el churrasco se de un aire al hecho a la brasa es imprescindible que no entre en contacto con ningún tipo de salsa durante su asado, para ello utilizo una fuente con rejilla. Tampoco le adobo ni le rocío por encima nada de aceite. Sólo humo en polvo diluído en agua.

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MÉTODO TRADICIONAL

En el fondo de la fuente se echan 2 ó 3 vasos de agua para que no se reseque durante el asado. Yo, además del agua, le añado unos dientes de ajo aplastados, un poco de cebolla cortada, un chorrito de AOVE y sal. Y en la última media hora, un buen chorro de brandy. Esto es por si a alguien le apetece tomarlo con salsa.

El churrasco de verdad, el que ponen en las churrasquerías, se acompaña de salsa chimichurri.

Ingredientes:

  • 1 Tira de costilla carnosa, partida a la mitad a lo largo.
  • Humo en polvo.
  • Sal gorda.
  • Chorizos críollos.
  • Ajos.
  • Cebolla.
  • Brandy o vino blanco.
  • Orégano.
  • Pimentón.
  • Pimienta.
  • Salsa Sriracha o tabasco o guindillas cayenas.
  • Vinagre.
  • Albariño.

 

Preparación:

Uno o dos días antes haremos la Salsa Chimichurri.  Para ello picaremos 4 ó 5 dientes de ajo  y un par de cayenas con el accesorio picador de la batidora. En un bote de cristal pondremos los ajos picaditos, 1 cda. colmada de orégano, 1 cdta, de postre de pimentón, dulce o picante al gusto, pimienta negra, Sriracha o tabasco, sal. Añadiremos 4 parte de agua bien caliente, 2 partes de aceite y 1 de vinagre y/o Albariño. Tapamos el bote y agitamos para que se mezcle bien. Cuando esté frío se guarda en la nevera.

Para hacer el churrasco deberemos sacar la carne del frigorífico al menos una hora antes para que se atempere. Sacar también la Salsa Chimichurri.

Salar con sal gorda las tiras de churrasco. Poner en el fondo de la fuente de asar 3 vasos de agua, un poco de cebolla, unos dientes de ajo machacados, con o sin piel, un poco de sal y un chorrito de AOVE.

Poner la rejilla y colocar las tiras de costilla sobre ella.

En un vaso de vino, echar 1oo ml. de agua diluir con ayuda de un tenedor 3 cdtas. de moka de humo en polvo. Pincelar con ello la tira de costilla por la parte de encima, reservando para ir pincelando cada vez que lo saquemos del horno.

Precalentar el horno a 180º. Introducir el churrasco durante 1/2 hora.

 

CHURRASCO 3

 

Transcurrido este tiempo, sacar la fuente y dar la vuelta al churrasco pincelando de nuevo por la parte de arriba. Meter otra 1/2 hora al horno para que se vaya dorando.

 

CHURRASCO 4

 

Repetir este proceso dos veces más, pincelando siempre, cada una de 1/2 hora también. 10 minutos antes de que termine esta 1/2 hora, sacar la fuente, colocar los chorizos criollos y pincelar de nuevo. Si se hubiera evaporado mucho el agua de debajo de la rejilla, añadid más. 

 

CHURRASCO 5

 

Pasados esos 10 minutos, sacar la fuente del horno, volver a dar la vuelta al churrasco, añadir el brandy, pincelar de nuevo con el humo y volver a meter al horno durante otra media hora.

 

CHURRASCO 6

 

Comprobar que el churrasco esté listo y servir acompañado de chorizo críollo, patatas fritas y una ensalada. Poner la Salsa Chimichurri y la salsa del asado para que se sirva cada uno a su gusto.

El tiempo de horneado dependerá de lo gruesa que sea la costilla. A veces con 2 horas o menos estará listo.

 

CHURRASCO 8

 

 

COCINADO CON CROCK-POT

Ingredientes:

  • 1 tira de costilla carnosa partida por la mitad o 2 de churrasco.
  • Chorizos criollos.
  • 2 cdtas. de moka de pimentón dulce.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 pizca de comino.
  • Pimienta negra molida.
  • 1 cda. orégano.
  • 1 vaso de vino de AOVE.
  • Sal.
  • 1 vasito de Brandy

 

Preparación:

La víspera, por la noche, hacer una adobo majando los dientes de ajo con el pimentón, la pimienta, el comino, la sal y el orégano. Añadir el AOVE y mezclar bien. Con este adobo untaremos la carne y la dejaremos reposar, tapada,toda la noche en el frigorífico.

Por la mañana sacar la carne y dejarla un rato a temperatura ambiente. Poner en el fondo de la Crock-Pot una rejilla y colocar sobre ella las tiras de carne en perpendicular, dando vuelta a las paredes de la olla. Yo puse unos aros de emplatar como base. Añádir un vasito de agua y el coñac. Tapar y dejar 4 horas en alto u 8 horas en bajo.

CHURRASCO A

Cuando falte una hora para acabar, añadir los chorizos criollos y con una aguja comprobar cómo va la carne. Si hace falta añadir a la hora que queda 1/2 hora más de cocción.

Pasado este tiempo (4 horas o 4 1/2 horas) Sacar con cuidado de la olla y colocar en una fuente de horno con rejilla. Añadir la salsa y meter al horno, previamente calentado a 180, unos 20 minutos.

Servir acompañado de patatas fritas, pimientos de Herbón, pimientos fritos, y de una ensalada. Y, por supuesto, de salsa chimichurri.

CHURRASCO C

 

Notas:

El humo en polvo no es imprescindible, pero la verdad es que le da un buen toque. Yo lo compro Aquí

BACALAO CHURRERA

A este bacalao al horno lo llamamos así porque la receta la dio en la Churrería Casablanca una señora mientras hacíamos cola esperando a que nos atendieran. Es uno de los platos que más repito por la aceptación que tiene en casa. Lo único que he añadido de mi cosecha es un chorrito de Jerez y unas aceitunas negras.

Es una forma sencilla y sabrosa de comer bacalao. Yo lo hago con morro de bacalao que es la parte más jugosa y que mejor se deshace en lascas. Además no tiene espinas.

BACALAO CHURRERA

Ingredientes:

  • Unos trozos de morro de bacalao.
  • 1 Cebolla grande.
  • Patatas.
  • Pimiento rojo y/o verde, según tengamos en ese momento en el frigorífico.
  • Aceitunas de Aragón o negras normales.
  • Jerez.
  • Aove.
  • Sal.

 

BACALAO MORRO

 

Preparación:

Desalar previamente el bacalao según tengamos costumbre y a ser posible en la nevera para evitar los cambios de temperatura en el agua. Escurrirlo bien y envolverlo en un paño de algodón.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm. Confitarlas y freírlas ligeramente al final. Colocarlas en la fuente de horno en la que vayamos a poner el bacalao. Salarlas.

Poner los trozos de bacalao encima de las patatas.

Pelar y partir la cebolla en juliana. Poner un dedo de aceite en una sartén y sofreir la cebolla y unas tiras de pimiento. Como el pimiento se hará antes que la cebolla, cuando esté listo lo sacamos a un plato y reservamos.

Cuando la cebolla esté bien pochada, la retiramos y la repartimos por encima del bacalao. Colocamos por encima las tiras de pimiento y vertemos sobre todo ello el aceite de sofreír la cebolla. Añadimos un chorrito de Jerez, Albariño u otro vino blanco, y agregamos unas aceitunas de Aragón o negras normales al conjunto.

Precalentar el horno a 180/200º y hornear unos 18 minutos. El tiempo dependerá del grosor de las tajadas de bacalao.

Sacar del horno, emplatar y servir.

 

Notas:

  • Se puede comprar el bacalao ya desalado.
  • Yo lo desalo como me explicaron que debía hacerlo los de Masclans, en el Mercado Galvany de Barcelona: Ponemos los trozos de bacalao en agua y lo dejamos durante 5 días, en ese mismo agua, dentro de la nevera. El sexto día por la manaña, lo sacamos del frigorífico y le cambiamos unas 4 veces el agua durante toda la jornada. Por la noche lo enjuagamos bien y lo volvemos a meter en la nevera con el agua limpia. Al día siguiente ya está a punto para cocinar.
  • Si no lo vamos a usar inmediatamente, lo envolvemos en un paño de algodón y lo volvemos a meter en la nevera.
  • Una vez desalado, si no vamos a utilizarlo todo,se puede congelar envuelto en fim transparente.

TARTA DE SANTIAGO

Esta tarta típica gallega posiblemente la conoceréis y la habréis probado la mayoría. Ahora bien, no tiene nada que ver el sabor de la tarta con esta receta con el de las compradas industrialmente en supermercados o aeropuertos.

El ingrediente principal es la almendra, nunca la harina de almendra que utilizan en las que se venden por ahí.  Yo la compro en Arjeriz que es la típica tienda buena de ultramarinos que ha sabido reciclarse hacia el terreno gourmet. En Arjeriz, cuando quieres almendra molida, pides la cantidad de almendra que necesites y te la muelen al momento.

A la Tarta de Santiago en casa la llamamos la tarta viajera. Pues a la facilidad de su transporte se une que dura varios días igual de jugosa que recién hecha. Tiene una pega: es muy viciosa, como empieces a comerla es difícil parar o no hacer incursiones a la cocina a coger otro trocito. Mis tartas de Santiago han viajado por toda España, Europa y USA. Con eso os digo todo respecto a sus ventajas.

Hoy he hecho dos que me ha pedido mi hija e irán para Euskadi. Espero que a sus compañeros les gusten.

TARTA DE SANTIAGO

 

Ingredientes:

  • 1 Paquete de masa brisa refrigerada Buitoni o cualquier otra marca que os guste.
  • 5 Huevos XL o 6 si son más pequeños.
  • 300 gr. de Azúcar.
  • 300 gr. de Almendra molida, nunca harina de almendra.
  • Ralladura de la piel de 1 limón que no sea pequeño.
  • Canela molida.
  • Azúcar molido para espolvorear por encima.

 

Preparación sin Tx:

En un bol grande ponemos la ralladura de la piel de limón, los huevos, el azúcar y la canela molida, lo batimos todo junto. Cuando esté bien batido, pero tampoco en exceso para que no coja demasiado volumen, agregar la almendra molida y batir hasta que quede bien incorporada. Reservar.

Untar de mantequilla un molde desmoldable bajo. Colocar encima la lámina de pasta brisa, pinchar con un tenedor toda la base. Añadir la mezcla reservada.

Precalentar el horno a 180º y meter la tarta de 30 a 40 minutos. Yo la giro un para de veces para intentar que se dore uniformemente.

Sacar y dejar enfriar dentro del molde.

TARTA DE SANTIAGO 5

Preparación con Thermomix:

Poner el azúcar en el vaso y triturar 30 segundos velocidad progresiva 5-10
Añadir la piel del limón y 45 segundos velocidad progresiva 5-10
Incorporar los huevos y mezclar 30 segundos velocidad 4.
Añadir las almendras molidas y 15 segundos velocidad 3.
Echar la mezcla en un molde engrasado con mantequilla. Hornear durante 30 ó 40 minutos. Dejar enfriar.
Terminación:
Sacar la tarta del molde, ponerle la cruz de Santiago si se tiene, y espolvorear con azúcar molido.

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Notas: 
También, si se prefiere, se puede hacer una pasta quebrada casera, en lugar de la brisa comprada, con 250 grs. de harina, 100 grs. de mantequilla, 80 grs de azúcar, 1 huevo y canela en polvo. Estirarla muy finita para ponerla en el molde.
No se guarda en la nevera.
Se puede congelar.