MINI BÛCHES DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y LEMOND CURD

En mayo hice por primera vez estos MINI BÛCHES DE TÓNICA DE CÍTRICOS Y GINEBRA y nos gustó tanto la presentación y delicadeza de estos pastelitos que me prometí hacer otros con algún tipo de mousse y su correspondiente inserto.

Esta vez los Mini Bûches son de mousse de chocolate blanco y rellenos de lemond curd. Nos han encantado!

La combinación del dulce de la mousse de chocolate blanco y el relleno de lemond curd, para mí. es sencillamente perfecta. Los repetiré pero con un molde de Silikomart que me he comprado y salen de un tamaño no tan pequeño. 

Si tenéis alguna duda acerca del montaje os recomiendo echar un vistazo a cómo elaboré los Mini bûches de tónica y ginebra. 

 

Ingredientes para el bizcocho genovés:

• 4 huevos.
• 120 gr. de harina.
• 120 gr. de azúcar.
• Opcional aromas: ralladuras de limón o naranja, o vainilla en polvo.

 

Ingredientes para la mousse de chocolate blanco:

• 100 grs. de chocolate blanco.
• 200 grs. Nata para montar de 35% materia grasa.
• 2 Hojas de gelatina.
• 60 grs. de Yogur griego.
• 25 grs. de Azúcar.

 

Ingredientes para la lemond curd y su elaboración:

Seguir este enlace y no olvidéis añadir 1 hoja de gelatina neutra como os indico al final de esa receta.

 

Elaboración del bizcocho genovés:

Seguir los pasos indicados en este enlace para hacer la plancha de bizcocho.

Opciones: Podéis sustituirlo por unos bizcochos de soletilla o por una plancha de bizcocho enrollado de las que venden en los supermercados.

 

Elaboración de la mousse de chocolate blanco:

Hidratar las dos hojas de gelatina en un poco de agua fría.

Poner un poco de nata en un bol para disolver las gelatinas. Templar un poco y añadir las gelatinas hidratadas.

Remover hasta que se hayan disuelto totalmente.

Fundir el chocolate blanco al baño maría o en el microondas de 30 en 30 segundos.

Agregar al chocolate blanco la mezcla de nata y gelatina.

Mezclar bien.

Añadir el yogur griego al bol del chocolate blanco hasta que quede bien incorporado.

Semi montar el resto de la nata junto con el azúcar.

Mezclar el chocolate blanco con la nata semi montada mezclándolo bien con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.

Rellenar las cavidades correspondientes de mini bûches con la mousse de chocolate blanco y con la lemond curd y llevar al congelador tapados con film transparente.

Presentación:

Recortar la plancha de bizcocho o las soletillas con el cortador que traen los moldes.

Sacar del congelador y desmoldar las mousses de chocolate blanco. Introducir en cada una de ellos su correspondiente inserto de lemond curd.

Colocar cada mini bûche sobre su correspondiente base de bizcocho que previamente habremos recortado con el cortador que traen los moldes.

Colocar sobre una rejilla.

Pulverizar con spray de terciopelo. Yo utilicé el spray de chocolate blanco.

Guardar en el frigorífico hasta el momento de servirlos para que se vayan descongelando lentamente.

Les adorné con unas catanias (almendras caramelizadas y bañadas en chocolate, típicas de Cataluña)

LEMOND CURD THERMOMIX

La Lemond Curd es una de las cremas más famosas de la repostería inglesa. Es una crema de limón deliciosa por su punto de acidez, su dulzor y su cremosidad.

Con ella podemos rellenar pasteles, hacer tartas como la Lemond Pie, rellenar macarons, sobre tostadas, etc. Esta vez la he utilizado para hacer el inserto de unos mini bûches de chocolate blanco que os pondré en la próxima receta.

Como veis es una crema súper versátil y muy, muy fácil de hacer en la Thermomix o en un robot similar.

Si, como yo, no sois muy fans de lo dulce, esta crema sin duda os gustará. A mí me encanta.

 

Ingredientes:

• 175 grs. de azúcar.
• La piel de dos limones sin nada de la parte blanca para evitar que amargue.
• 90 ml. zumo de limón sin pepitas ni pulpa.
• 2 huevos.
• 65 grs. de mantequilla.

 

Preparación:

Poner el azúcar en el vaso de la Tx bien seco y pulverizar a velocidad 5-10 durante 30 segundos.

Añadir las pieles de limón y repetir el mismo procedimiento, programando 30 segundos a velocidad 5-10.

Añadir el zumo de limón, la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla 1 minuto a velocidad 2.

Añadir los huevos y programar 20 minutos, 90º, velocidad 4.

Una vez hecha, viértela en tarros de cristal.

Se conserva perfectamente en la nevera 15 días e, incluso, se puede congelar durante 1 mes, descongelándola el día anterior a su utilización en la nevera.

Puedes variar esta receta utilizando limas en lugar de limones.

Cuando la hice reservé la cantidad necesaria para hacer los mini bûches agregándola una lámina de gelatina hidratada mientras estaba caliente.

ENSALADILLA DE LANGOSTINOS Y PATATAS

Esta Ensaladilla de langostinos y patatas podríamos decir que el la prima rica de nuestra Ensaladilla rusa

a la que hemos vestido de fiesta con unos langostinos o gambas cocidas.

La ensaladilla, la tortilla de patatas junto con las croquetas son una de las tapas más típicas y solicitadas cuando vas a tomar unas cervezas, un vino o un vermut en España. 

Esta ensaladilla la puedes servir de entrante o como aperitivo en una comida de fiesta, gustará a todos.

 

Como la receta es mía, está hecha a mi gusto y al de mi familia y a todos nos encanta.

Los langostinos los podéis cocer vosotros o comprarlos ya cocidos en la pescadería, con lo que os podéis ahorrar trabajo.

No me gustan nada los paquetes preparados y congelados para ensaladilla, así que prefiero cocer yo misma los ingredientes a mi gusto. Estos preparados traen guisantes y judías verdes redondas y, aunque me gusten, aborrezco encontrármelos en una ensaladilla. Tampoco le pongo aceitunas, pero vosotros hacerla a vuestro gusto.

Así que os animo a que hagáis vuestra propia ensaladilla con los ingredientes que más os agraden desechando el resto.

 

 

Ingredientes:

• 600 grs. langostinos cocidos.
• 3 patatas medianas.
• 4 ó 5 huevos cocidos.
• 1 lata ovalada pequeña de atún en aceite.
• 1 ó 2 zanahorias. Suelo ponerlas, aunque hoy no lo he hecho. 
• Pepinillos a vuestro gusto.
• Pimiento morrón o pimientos del piquillo.
• Mayonesa. Prefiero la casera, no se tarda nada en hacerla y el sabor que le aporta a la ensaladilla es superior que la comercial, aunque reconozco que las hay muy buenas y alguna vez las he utilizado para hacer esta ensaladilla.
• Cebollino fresco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal gorda.

 

 

Preparación:

Lo primero es preparar la mayonesa casera. Para hacerla necesitaremos 1 huevo, zumo de limón sal y aceite. A mí me gusta mezclar aceite de girasol 80% y aceite de oliva virgen extra 20% porque sólo con AOVE me resulta muy fuerte de sabor.

Reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

Cocer los huevos. Lo hago la víspera.

Lavar las patatas y ponerlas a cocer en agua con sal durante 25/30 minutos, dependiendo del tamaño. Para saber si están hechas pinchad en el centro de la patata con una brocheta y comprobar que ésta entra bien y la patata comienza a deslizarse lentamente por su propio peso. Cocer a la vez las zanahorias y, teniendo en cuenta que se os harán antes, comprobar si están hechas del mismo modo.

Mientras se hacen podéis ir pelando los langostinos cocidos y los huevos.

Picar las zanahorias en cubitos.

Pelar las patatas estando aún calientes. Y ahora tenéis dos opciones, o las hacéis también en cubitos o utilizáis un tenedor para trocearlas como hago yo, al estilo de la ensaladilla rusa que hacen en Murcia.

Ponerlas en un bol grande y, aún calientes o templadas, rociarlas con un buen chorretón de AOVE, unas 5 cucharadas, y mezclar bien para que el aceite impregne todas ellas.

Trocear los langostinos y picar unos pepinillos a vuestro gusto.

Cortar también el pimiento morrón en trocitos pequeños. Picar también los huevos cocidos.

Abrir y escurrir la lata de atún en aceite.

Ir añadiendo todos los ingredientes al bol donde están las patatas y zanahorias cocidas. Agregar el atún escurrido y desmenuzado.

Picar el cebollino.

Cuando las patatas y zanahorias estén frías, añadir el cebollino y unas cucharadas de mayonesa.

Mezclar bien e ir añadiendo más mayonesa hasta conseguir el punto de jugosidad que más os guste. No deberá quedar ni seca ni ahogada en mayonesa.

Tapar con film transparente hasta que la vayáis a consumir y guardar en el frigorífico.

Sacarla de la nevera unos 15 minutos antes de servirla para que no esté tan fría.

HÍGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO

El hígado o te encanta o lo detestas, no hay término medio, da igual que sea de ternera, de cerdo, de pollo o de cualquier otro animal. Así que si el hígado no es de tu agrado, esta receta no es para tí. Pero si te gusta tanto como a mí, te animo a que la pruebes. además la salsa es deliciosa.

A mí me encanta el hígado y, en general, todos los productos que en España denominamos de casquería: hígado, riñones, callos, morro, criadillas, etc.

El mejor hígado encebollado que he comido en toda mi vida fue. en un viaje con mis suegros, en una bar de carretera de La Cañiza. Imaginad cómo estaba ese hígado que aún me acuerdo y eso que han pasado muuuchos años.

El hígado es una carne muy nutritiva, además de proteínas nos aporta vitaminas y minerales, como el hierro, por lo que es muy recomendable en caso de anemia.

La receta, salvo alguna modificación o añadido, se la vi hacer en televisión al gran Dani García, cocinero español con 3 estrellas Michelin.

 

Ingredientes:

• 1/2 kg. de hígado de ternera.
• 1 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Cda. de harina.
• 1 Cdta. de pimentón, dulce o picante, según os guste.
• Perejil
• 1 Vasito de vino seco de Jerez.
• 1 Chorrito de vinagre (opcional).
• 200 ml. Caldo de carne, pollo o agua.
• Sal.
• Guindilla cayena (opcional). Se la pongo porque me gusta que tenga un puntito picante la salsa.
• 1 Hoja de laurel.

 

Preparación:

Pelar y cortar la cebolla en juliana y picar los dientes de ajo. Ponerlos en una sartén con un poco de AOVE a fuego medio alto y dejar que se pochen hasta coger un bonito de color rubio.

Retirar el sofrito a un plato.

Limpiar y trocear a vuestro gusto los filetes de hígado. Salpimentar.

Poner a fuego fuerte la sartén en que hemos hecho el sofrito con un poco de aceite y, cuando esté humeando, añadir el hígado. Intentad no moverlo mucho para que se selle bien y no suelte agua.

Esto es para que el hígado no se cueza sino que se selle y coja un poco la reacción de Maillard, de esta forma el hígado no tendrá sabor a metálico.

Como veis queda doradito por fuera pero rosado por dentro.

Añadir ahora el sofrito y mezclarlo bien.

Retirar hacia un lado de la sartén el hígado y en la otra mitad añadir un poquito más de aceite y una cucharada de harina, mezclar durante 2 minutos para hacer un roux, de esta forma la salsa espesará.

Mezclar este roux con los hígados

Añadir la cucharadita de pimentón y remover rápido para que no se queme.

Agregar el caldo o agua.

Cuando empiece a espesar, comprobar el punto de sal por si hubiera que rectificarlo.

Bajar el fuego al mínimo para que hierva ligeramente.

Añadir el perejil fresco picado. Snifff!, a mí se me olvidó ponérselo esta vez.

Agregar el vino y/o si queréis un chorrito de vinagre y dejar que dé un hervor de 1 ó 2 minutos, no más.

Como veis es un poquito de vino, sólo para que le dé aroma al final.

Servir caliente.

Lo podéis acompañar de un arroz blanco cocido o de unas patatas fritas.

VASITOS DE CREMA DE AGUACATE Y SALMÓN AHUMADO

Desde luego si lo que estás buscando es un entrante vistoso, ligero y fácil y rápido de preparar estos Vasitos de Crema de Aguacate son perfectos, sobre todo para ocasiones especiales.

Se pueden elaborar perfectamente de víspera guardándolos en un tupper o en una manga pastelera. Para mí esta segunda opción es la ideal para cuando vayamos a rellenar los vasitos, pues con la manga pastelera lo haremos de una forma más rápida y limpia.

Podéis decorar los vasitos con unas huevas de salmón ahumado o bien con salmón ahumado cortado en tiritas o picadito y aliñado con unas gotas de limón y un poco de cebollino picado.

 

Ingredientes:

• 2 Aguacates.
• 1 Yogur griego natural y sin azúcar.
• 30 grs. de queso crema tipo Philadelphia.
• 1 ó 2 cdas. de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Zumo de 1 lima o de 1/2 limón.
• Sal y pimienta.                                                                                                                                         

 

Preparación:

Poner en una picadora los aguacates troceados, el zumo de lima o de limón, el yogur griego, el queso crema, el aceite y un poco de sal y pimienta. Triturar hasta conseguir una crema fina.

Llenar con esta crema los vasitos hasta la mitad o menos, dependiendo del tamaño. Adornar con las huevas de salmón ahumado o con tiritas de salmón ahumado previamente macerado con un poco de limón y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado.

El salmón ahumado se encuentra en cualquier supermercado. Las huevas las consigo siempre en LIDL en Navidades.

PINTXOS DE JAMÓN BATIDO

Este Pintxo de Jamón Batido es típico de Zaragoza, capital de la Comunidad Autónoma de Aragón.

Es de los pintxos más fáciles y cómodos de hacer, pues lo puedes tener hecho con uno o dos días de antelación guardándole en un tupper en la nevera.

Lo que más nos caracteriza en España a la hora de salir a tomar unas cañas o vinos es el tapeo.

Para los que vivís en otros países y no lo sabéis, el tapeo es ir de tapas y pintxos por los bares con los amigos o la familia y acompañar estas delicias con una caña de cerveza o un buen vino y una buena conversación con nuestros acompañantes.

Ingredientes:

• 1 Barra de pan tipo baguette.
• 250 grs. de Jamón serrano de buena calidad. Esta cantidad da para unos 30 pintxos o más.
• 6 Cdas. de mayonesa.
• 3 Cdas. queso crema Philadelphia o similar.
• 1 Diente pequeño de ajo.
• Tomatitos cherry para adornar.

Preparación:

Cortar la baguette en rebanadas al bies. Tostarlas ligeramente en el horno.

Cortar en tacos el jamón y picarlo, junto con el ajo pelado, en el accesorio picador de la batidora de mano o en un procesador de alimentos. Si no tenéis, en lugar de lonchas gordas, pedid en al charcutero que os lo ponga en lonchas finas y cortarlas en lonchas finas con ayuda de un cuchillo.

En un bol poner las cucharadas de mayonesa y las de queso crema y batir la mezcla con unas varillas.

Agregar el jamón picado y mezclar bien.

Al final hice un poco más de la mezcla de batido y se lo añadí para que quedara más jugoso.

Guardar en un tupper en el frigorífico. Dura en perfectas condiciones al menos una semana.

Montaje: Sobre una rebanada de pan tostado colocar con ayuda de una cuchara una pequeña montaña de jamón batido.

Decorar con medio tomate cherry.

Nota: 

• En lugar de pan tostado podéis utilizar tostitas de pan, mini volovanes, cestitas, etc.
• La primera vez que lo preparé compré jamón de Teruel, por aquello que es de la zona en la que se elabora este pintxo. Como me pareció que quedaba un poco salado, las siguientes veces compré para hacerlo jamón de calidad pero bajo en sal. Resultó mucho mejor.

 

 

PINTXOS DE CHISTORRA

La chistorra es un embutido típico de Navarra. Se elabora con carne picada de cerdo fresca, ajo, sal y pimentón. También le añaden alguna hierba aromática como el perejil.

Estos Pintxos de Chistorra con pimientos de Padrón/Herbón gustan a la gran mayoría de comensales y no requieren de mucha preparación.

Para los que nos sois españoles, la chistorra no es lo mismo que el chorizo. Su sabor es distinto y llevan distintos ingredientes y es mucho más delgada. Además la chistorra tiene un proceso de curación mucho más breve, unos dos o tres días, ya que se consume bastante fresco y normalmente frita.

Hoy en día puedes encontrar chistorra de Navarra en cualquier supermercado envasada al vacío.

Aunque sean típicas de Navarra también se elaboran en el País Vasco y Aragón.

Otro de los ingredientes de este pintxo son los pimientos de Padrón o Herbón. Son típicos de Galicia, proceden sobre todo de Herbón, que pertenece a la parroquia de Padrón.

Son pimientos pequeños de entre 5 y 10 cm. de color verde oliva a verde amarillento y de intenso sabor. Como particularidad es que algunos pueden picar, sobre todo al final del verano. En Galicia se dice «Os pementos de Padrón, uns pican e outros non», es decir, los pimientos de Padrón, unos pican y otros no. Es difícil reconocer cuál te va a picar, pero cuando te sale uno picante te acuerdas de su origen mexicano, de donde se dice que los trajeron los misioneros franciscanos del Convento de Herbón. A mí me encantan los picantes y cuanto más picantes, mejor.

 

Ingredientes:

• 1 Barra de pan tipo baguette.
• Chistorra.
• Pimientos de Padrón.
• Sal gorda o en escamas.

 

Preparación:

Cortar al bies rebanadas de baguette, tantas como pintxos vayamos a hacer. Tostarlas ligeramente en el horno.

Freír los pimientos de Padrón, retirarlos a un plato y echar por encima un poco de sal gorda o en escamas. Reservar.

Cortar la chistorra en trozos similares al tamaño de las rodajas de pan. Colocarlos en una sartén sin aceite ni nada y dejar que se hagan a fuego medio por todos los lados.

Montaje súper fácil. Sobre cada rebanada de pan tostado pondremos un trozo de chistorra y encima un pimiento de Padrón sujetándolo con un palillo.

Servir calientes o a temperatura ambiente que también están ricos.

Yo suelo tener los pimientos ya frito y la chistorra preparada sólo a falta de darle un último calentón en la sartén antes de montarlos y servirlos.

VICHYSSOISE EN THERMOMIX

La Vichyssoise es una receta de la cocina tradicional francesa, ideal para el verano, pues se toma fría como nuestro gazpacho y salmorejo, y sencillamente es una crema de puerros hecha con mantequilla y nata.

No hay ningún inconveniente en comer esta crema también en invierno calentita en lugar de fría.

A mi marido le encanta la vichyssoise. Personalmente prefiero nuestros gazpachos y salmorejos porque me gustan más los sabores de verduras frescas acompañados de aceite, ajo y vinagre. Me resultan más refrescantes.

 

Ingredientes:

• 1/2 kg. de puerros. Sólo la parte blanca. Yo utilizo los de Eroski que veis en la fotografía porque vienen bastante limpios.
• 50 grs. Mantequilla.
• 30 grs. AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 250 grs. de patatas.
• 1 litro de agua o caldo de verduras.
• 200 ml. de nata para cocinar 15% de materia grasa.
• Sal, pimienta y nuez moscada.

 

Preparación:

Limpiar los puerros y trocearlos un poco. 

Poner en el vaso de la Tx el AOVE, la mantequilla y los puerros.

Programar 5 segundos velocidad 5. Bajar con la espátula los restos de puerro que hayan quedado por las paredes del vaso y de la tapa. 

Programar 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Una vez rehogados los puerros, agregar unos 300 ml. del agua o caldo.

Programar 1 minuto, velocidad progresiva 5-10 para que los puerros queden perfectamente triturados.

Añadir la patata troceada, la sal, la pimienta y el agua restante.

Programar 20 minutos, 100º, velocidad 1.

Esperar un rato a que la temperatura baje a 70 ó 60º y programar 1 minuto, velocidad 7.

Añadir la nata y un pellizco de nuez moscada. Programar 8 minutos, 90º, velocidad 3.

Si la preferís más líquida añadir un poco más de agua o caldo y rectificar de sal si fuera necesario.

Dejar que se enfríe a temperatura ambiente antes de guardarla en el frigorífico.

Servir fría acompañada de cebollino picado o de unas tiras de puerro crujiente o, como nosotros, con un poco de crujiente de jamón serrano.

También se puede presentar en vasitos de chupito en una comida en la que hagáis pintxos o canapés.

Nota: 

Para hacer el jamón serrano crujiente sólo hay que poner sobre un plato de cocinan un papel absorbente y sobre él una o dos lonchas de jamón, cubrir con otra hoja de papel e introducir en el microondas durante 1 minuto o 1,5 minuto, hasta ver que esté crunchy.

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN

Esta receta de Huevos Rellenos de Atún para mí va a ser siempre muy especial, no ya por la elaboración, si no porque es la primera receta que enseño a hacer a mi nieta Elena de 6 años.

He de decir que como aprendiza ha sido excepcional. Ha seguido con atención y eficacia las instrucciones que le iba dando. Y entre risas de las dos y canciones por su parte, ha logrado que estos huevos rellenos quedaran riquísimos. Y no es opinión de amor de abuela 🙂

Elena ha hecho íntegramente todos los pasos, salvo el de cocer los huevos por el peligro de quemaduras que conllevaría para ella.

Estoy muy, muy, muy súper orgullosa de ella. Y estoy deseando que vuelva de nuevo a pasar unos días con nosotros para poder continuar cocinando juntas.

Un bravo por Elena. Hurra!!

 

Ingredientes:

• 6 Huevos cocidos. 
• 1 Lata de Atún en aceite de 120 grs. También pueden hacerse con atún en escabeche si os gusta más.
• 2 ó 3 pepinillos en vinagre, dependiendo del tamaño.
• Mayonesa, unas cucharadas.
• Ketchup, 1 ó 2 cucharadas.
• Pimiento rojo para adornar.
• Tabasco, unas gotitas si no hay niños y si os gusta el picante.

 

Preparación:

Cocer los huevos y pelarlos cuando se enfríen. Se pueden tener previamente cocidos.

Partir los huevos a la mitad de forma longitudinal.

Separar las claras de las yemas y ponedlas en platos diferentes.

Aplastar las yemas con ayuda de un tenedor.

Añadir el atún escurrido.

Aplastar de nuevo con ayuda del tenedor.

Picar los pepinillos en cuadraditos menudos.

Añadir los pepinillos a la masa de yemas y atún.

Agregad 2 ó 3 cucharadas de mayonesa.

Mezclar con la farsa del relleno.

Agregar el ketchup y mezclar todo ello bien.

Podéis añadir más o menos mayonesa o ketchup, hasta encontrar el punto de jugosidad y sabor que sea de vuestro agrado. Cuando no hay niños me gusta añadirle unas gotitas de Tabasco.

Proceder a rellenar las mitades de las claras reservadas con esta farsa.

Adornar con unas tiritas de pimientos del piquillo o morrones. Como dice Elena, dan color y alegría 🙂

Se pueden dejar hechos la víspera, tapados con film y guardados en el frigorífico.

Y, como dijo Elena al presentar el plato, «ésta es la receta de nieta y abuela, huevos rellenos de atún» 🙂

Es un plato estupendo para el verano, como entrante, como aperitivo o como comida con una ensalada.

Como decimos en España, tiene las 3 B: Bueno, Bonito y Barato.

OSSIBUCHI ALLA MILANESE / OSOBUCO A LA MILANESA

Sólo una palabra para definir este plato: EXQUISITO!. Una palabra y todos sus sinónimos, delicioso, buenísimo, etc.

Pero antes de escribir la receta os tengo que decir algo que siempre se me olvida comentaros. Cuando en este Blog veáis que el título está en un idioma distinto del español es porque esa receta se puede considerar auténtica de su país de origen, no versionada a la española.

Para ello, siempre empiezo buscándola en Blogs españoles y, a continuación, paso a buscarla en Blogs del país del que es originaria o típica. Y la verdad es que normalmente te llevas las mismas sorpresas que te puedes encontrar cuando, por ejemplo, ves una paella hecha en España frente a otra hecha o ¨fusilada¨ en el extranjero. Y de esto no se libra ni Jamie Oliver con su paella con chorizo 🙂

En la receta del osobuco me he encontrado que, grosso modo, el 90% de las recetas españolas llevan tomate, mucho tomate, frente a un 90% de las italianas que no lo llevan.

Este trabajo se me simplificó mucho gracias a internet y a la cantidad de blogs y vídeos que, a poco que busques, puedes encontrar en las redes. Aunque para la cocina italiana tengo desde hace muchos años un pequeño libro, de menos de 70 páginas, en el que todas sus recetas son auténticamente italianas según he podido comprobar. Con él he hecho desde el ragù alla bollogenese a los spaguetti alla carbonara, entre otras recetas.

Éste es el libro por si os interesa adquirirlo. Aunque descatalogado, aún se sigue vendiendo y por menos de 10€.

La receta que he seguido para hacer este Ossobuchi alla Milanese básicamente es la de este libro, aunque esta vez la he completado con las explicaciones de algunos blogs y vídeos italianos. Si la hacéis os aseguro que os va a gustar a todos los amantes de la carne.

El osobuco es un corte del jarrete o morcillo de vacuno, con su hueso y tuétano. Éste pesaba 385 grs. 

Lo ideal es servirlo acompañado de este Risotto alla Milanese Aunque también podéis poner de guarnición unos espaguettis, unas verduras o unas patatas fritas.

El osobuco se remata con una gremolada, hecha con perejil fresco, ajo picado y ralladura de limón.

Aunque sólo hice un osobuco (maldita dieta), en los ingredientes os doy las cantidades para hacer dos.

Ingredientes:

• 2 piezas de osobuco.
• 50 grs. de AOVE.
• 20 grs. de mantequilla.
• 50 ml. vino blanco seco.
• 1 cebolla de unos 120 grs.
• 1 ramita de apio (opcional)
• 50 grs de harina.
• 1/2 l. de caldo de carne o de pollo, casero o uno bueno de tetra brik. Yo utilicé caldo de pollo Aneto tanto para el osobuco como para el risotto.
• Un pellizco de romero.
• Sal y pimienta al gusto.
• Para la gremolada: 

                   – 2 dientes de ajo.

                   – 1 ó 2 ramitas de perejil fresco.

                   – Ralladura de 1 limón.

Preparación:

Pelar y cortar la cebolla en medias lunas. 

Poner la mitad del aceite en una sartén y añadir la cebolla.

Sofreír la cebolla hasta verla caramelizada y dorada.

Añadir el vino blanco y desglasar.

Apagar el fuego cuando el vino se haya evaporado y reservar.

Hacer tres incisiones en cada lado del tejido conectivo para evitar que se enrollen durante la cocción.

Salpimentar cada pieza.

Poner el resto del aceite en una sartén y a fuego medio alto y cuando esté caliente ir dorando la carne unos 3 minutos. Darles la vuelta y dejar que se doren por el otro lado otros 2 minutos.

Transferir los osobucos a la sartén con la cebolla pochada y poner a fuego medio. Agregar la mitad del caldo y un poco de romero sobre la cebolla. El caldo deberá cubrir sólo la mitad de la altura de los osobucos.

Cubrir con una tapa y dejar cocer a fuego medio/bajo durante unos 35 minutos.

Mientras tanto vamos a ir tostando la harina. Para ello la pondremos en una sartén a fuego medio/alto y la iremos tostando con cuidado de no se queme.

Cuando esté tostada añadir unas cucharadas a la sartén, procurando que no caiga sobre los osobucos, mezclar con el caldo.

Yo la voy añadiendo poco a poco hasta conseguir la consistencia que quiero.

Volver a tapar para que continúe la cocción.

Pasados los 35 minutos dar la vuelta a los osobucos con cuidado para evitar que se salga el tuétano.

Añadir el resto del caldo y volver a tapar y cocinar a fuego medio otros 35 minutos.

Mientras se termina de cocer el osobuco aprovecharemos para blanquear los dientes de ajo en agua hirviendo durante 1 ó 2 minutos. De esta forma, cuando añadamos la gremolada, el ajo no resultará nada agresivo.

Picar menuditos el perejil y los dientes de ajo. Reservar.

Si, como yo, hacéis el osobuco la víspera, no hagáis la gremolada hasta poco antes de servirlo.

Pasados los 35 minutos, comprobar que la carne está tierna y que se despega del hueso y el tuétano sigue compacto. Pasar la carne a un plato, dejando la cebolla en la salsa.

Verter la salsa sobre un colador.

Hacer un poco de presión con una espátula para aprovechar también la cebolla.

Echar la salsa de nuevo en la sartén y añadir la mantequilla. Esto hará que al reducirse se cree una emulsión.

Cuando la salsa haya emulsionado y esté más densa, introducir de nuevo los osobucos echándoles salsa por encima para que cojan todo el sabor, durante unos 5 minutos para que se calienten.

El osobuco lo pasé a una tartera porque lo hice la víspera, así tuve tiempo de preparar el risotto con calma al día siguiente.

Servir caliente, napándolo (hola Javier 😉 ) con un poco de salsa y acompañado de un rico Risotto a la Milanesa.

Casi se me olvida ponerle la gremolada. Así que tuve que retirar el plato y añadir por encima del osobuco un poco de perejil y ajo picaditos y un poco de ralladura de limón. Como podéis ver ya se había comido el tuétano 🙂

Notas: 

Si no queréis tostar la harina podéis enharinar a cambio los osobucos antes de pasarlos por la sartén para que se doren.