LA MEJOR TORTILLA DE BACALAO

Rikkésimo

Aún más claro. Esta tortilla es, en realidad, la mejor tortilla de bacalao del mundo mundial. No digo más y lo digo todo.

La receta es de Charo Zapiaín, del Restaurante Roxario en Astigarraga y, desde que se la vi hacer para David de Jorge en su canal RobinFood,  es la que hago en casa. Las tortillas de bacalao son típicas de las sidrerías del País Vasco.

Esta vez he fotografíado todos los pasos para compartirlos en el Blog. La foto de la ración ya partida es de una elaboración anterior.

TORTILLA BACALAO 15

TORTILLA DE BACALAO 1

La mezcla de bacalao y el dulce de la cebolla confitada es uuuuummmmm!, deliciosa. Me recuerda a las empanadas de bacalao con pasas que hacemos en Galicia.

El truco de esta tortilla está en utilizar unas buenas tajadas de bacalao, no valen migas, en el caramelizado de la cebolla y en unos buenos y frescos huevos caseros. Y que…

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LA MEJOR TORTILLA DE BACALAO

Aún más claro. Esta tortilla es, en realidad, la mejor tortilla de bacalao del mundo mundial. No digo más y lo digo todo.

La receta es de Charo Zapiaín, del Restaurante Roxario en Astigarraga y, desde que se la vi hacer para David de Jorge en su canal RobinFood,  es la que hago en casa. Las tortillas de bacalao son típicas de las sidrerías del País Vasco.

Esta vez he fotografíado todos los pasos para compartirlos en el Blog. La foto de la ración ya partida es de una elaboración anterior.

 

TORTILLA BACALAO 15

 

TORTILLA DE BACALAO 1

 

La mezcla de bacalao y el dulce de la cebolla confitada es uuuuummmmm!, deliciosa. Me recuerda a las empanadas de bacalao con pasas que hacemos en Galicia.

El truco de esta tortilla está en utilizar unas buenas tajadas de bacalao, no valen migas, en el caramelizado de la cebolla y en unos buenos y frescos huevos caseros. Y que quede muy jugosa, claro.

 

Ingredientes:

  • 350 grs. de Bacalao en salazón.
  • 5 Cebollas hermosas.
  • 4 ó 5 guindillas frescas, da igual rojas que verdes.
  • Un buen puñado de perejil picado.
  • 7  huevos. Esta vez tuve que utilizar 10 pues algunos eran pequeños.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal.

 

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Preparación:

Picar las cebollas en pluma y reservar.

Poner las tajadas de bacalao, que previamente habremos desalado, a blanquear en agua fría que pondremos a calentar y,  justo antes de que vaya a empezar a hervir,  retirar la cazuela del fuego y dejar enfríar.

 

 

Cuando el agua esté fría, desmenuzar y quitar las espinas si tuviera. Las pieles no se tiran, se desmenuzan y aprovechan también, pues luego al mezclar el bacalao con la cebolla desaparecen y aportan sabor y untuosidad. Reservar.

 

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Poner en una sartén a calentar abundante AOVE, añadir las guindillas partidas por la mitad a lo largo y dejar que se pochen para que suelten todo su sabor. No os preocupeís al ver tanta guindilla que luego la tortilla no va a picar nada.

 

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Cuando las guindillas hayan soltado todo su sabor, retirarlas, colar el aceite y utilizarlo para pochar la cebolla en una cazuela amplia para que quepa toda.  Tiene que quedar caramelizada, para ello podemos hacerlo a fuego lento y con calma o, si tenemos prisa, a fuego más alto removiendo frecuentemente para que no se agarre  y se queme.

 

 

Mientras, picar un buen puñado de perejil fresco.

 

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Cuando la cebolla haya adquirido un bonito color rubio, pasarla, con ayuda de una espumadera, a la sartén dónde vayamos a cuajar la tortilla.

 

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Añadir el bacalao desmenuzado y sus pieles.

 

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Revolver, a fuego medio, para conseguir una mezcla homogénea junto a la cebolla. Con ayuda de una espátula de madera, ir deshaciendo aún más los trozos de bacalao según removemos.

 

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Añadir el perejil picado y seguir integrando la mezcla.

 

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Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la sartén y mezclar removiendo. Dejar que cuaje un poco por ese lado, dar la vuelta a la tortilla y a los 30 segundos, para que cuaje un momento, retirarla ya a un plato.

 

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Notas:

  • El agua de blanquear el bacalao no lo tiro, lo aprovecho para hacer una porrusalda.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los Pimientos del Piquillo son sencillamente maravillosos, tanto por su sabor como por lo versátiles que resultan cuando los rellenamos, ya que hay multitud de opciones para ello. Podemos hacer pimientos del piquillo con infinidad de rellenos: de carne, de pescado, de bacalao, de bacalao con gambas,de marisco, de morcilla, de ensaladilla.. Y todos ellos resultan deliciosos.

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El pimiento del piquillo se produce en España en la Comunidad de Navarra y está protegido por la DO Piquillo de Lodosa. Actualmente los podemos encontrar en cualquier supermercado de nuestro país.

Estos pimientos que hago hoy van rellenos de bacalao y están buenísimos y con una salsa simplemente suave y deliciosa.

Hace tiempo que ya no rebozo en harina y huevo batido y luego frío los pimientos, por aquéllo de evitar calorías, pero quién lo prefiera que los haga de esa manera. Tan solo sigo rebozando los pimientos rellenos de carne y no siempre.

 

Ingredientes:

Para los pimientos

  • Pimientos del Piquillo (los que hagan falta hasta acabar el relleno)
  • 300/400 grs. de Bacalao desalado, en tacos o en migas.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1 cda. de harina.
  • Leche.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Para la salsa

  • 1/2 litro de fumet de pescado.
  • 1 chorrito de vino blanco.
  • 150 grs. cebolla.
  • 150 grs. pimientos del piquillo.
  • 25 grs. de harina.
  • Sal.

 

Preparación:

Abrir las latas de pimientos del piquillo y ponerlos a escurrir en un colador. Reservar el líquido por si hiciera falta o por si hay que guardar pimientos que nos sobren.

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Picar el ajo menudito. Picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina. Poner un poco de AOVE en el fondo de una sartén, añadir estas verduras y rehogar a fuego suave hasta que estén pochadas.

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Mientras tanto, poner el bacalao en agua fría y calentar sin que llegue a ebullición. Antes de que el agua empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté templado.

Escurrir bien y desmenuzar el bacalao. Reservar tanto el bacalao como el agua en que lo hemos calentado. También se puede hacer desmenuzándolo sin este paso previo de ponerlo en agua a calentar. La ventaja es que si no tenemos fumet de pescado para la salsa, podremos utilizar el de esta cocción.

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Cuando las verduras estén pochadas, añadir el bacalao bien escurrido y rehogar hasta que ver que cambia de color.

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Añadir una cucharada de harina y rehogar durante 1 minuto.

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Añadir leche poco a poco y un poco de sal e ir removiendo hasta que espese y tenga la consistencia de un relleno para croquetas ligero y cremoso. Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

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Cuando el relleno esté templado, rellenar los pimientos uno a uno e ir poniéndolos en la cazuela donde se vayan a cocinar. Reservar mientras hacemos la salsa.

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Para hacer la salsa poner en una sartén un poco de AOVE, añadir 150 grs. de cebolla picadita y rehogar a fuego suave. Añadir 150 grs. de pimientos de piquillo en trozos y lo dejamos pochar todo durante unos 10 minutos. C

Cuando esté todo bien pochado, añadir la harina, revolver y dejar  que se rehogue durante 1 minuto. Añadir el fumet de pescado o agua de la cocción del bacalao y un chorrito de vino blanco.

Dejar hervir y reducir la salsa hasta que tenga la textura deseada, salar. Triturar la salsa con una batidora y rectificar de sal si hiciera falta.

Echar esta salsa sobre los pimientos del piquillo y calentar.

Servir acompañados de arroz blanco o arroz blanco rehogado con un poco de ajo y cebolla.

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Notas:

  • Si no tenemos fumet de pescado hecho se puede utilizar un caldo de pescado comprado o hacerlo con una pastilla de caldo de pescado.
  • Otras veces los relleno de brandada de bacalao.
  • Estos pimientos se pueden congelar.
  • Con estas cantidades me salieron 28 pimientos rellenos. Los que no íbamos a consumir los congelé. También congelé la salsa sobrante por separado en 2 tuppers para utilizarla en una o dos veces con esos pimientos que congelé.

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Sobre esta primera capa de pimientos puse otra lámina de papel de aluminio y otra capa de pimientos encima. De esta forma se pueden ir descongelando los que necesitemos en cada ocasión.

BESUGO AL HORNO

Me encanta el besugo al horno y a la espalda. Pero lo prefiero al horno. Será porque es una receta que mi madre preparaba desde siempre y, también, porque me trae recuerdos de mi padre al que le gustaba muchísimo.

Está receta es de mi madre, la que siempre se ha hecho en casa.

 

BESUGO HORNO 11

Es un plato asociado a la Navidad, pero es tan rico que no debemos limitarlo a esas festividades.

Ingredientes:

  • 1 Besugo.
  • Patatas.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • Jerez.
  • Limón.
  • Perejil.
  • Pan rallado.
  • AOVE.

 

Preparación:

Lavar y secar el besugo. Hacerle unas incisiones en uno de los lomos e introducir en cada una una rodajita de limón. Salar.

Pelar las patatas y hacer rodajas como de 1/2 cm. Pelar la cebolla y cortarla en láminas. Con las patatas y las cebollas, hacer unas patatas panaderas. Otra opción es freír las patatas y, por otro lado sofreír la cebolla y luego juntarlo en la fuente de asar.

Colocar una cama de patatas y cebollas en la fuente de horno. Salar ligeramente. Sobre ellas colocaremos el besugo.

Exprimir 1 limón o limón y medio sobre el besugo.

BESUGO HORNO 2

Pelar y picar menudos unos dientes de ajo, sofreírlos en una sartén pequeña con un dedo de AOVE hasta que tomen un poquitín de color. El aceite debe de ser algo abundante pues va a formar parte de la salsa.

Cuando el ajo empiece a tomar color, añadir dos cucharadas de pan rallado y tostarlo 1 minuto. Volcar este sofrito sobre el besugo y espolvorear con perejil picado.

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Añadir 50 ml. de agua y un vasito de vino de Jerez.

Precalentar el horno a 180ª e introducir el besugo durante unos 20/25 minutos para un besugo de 1kg.

Vigilar la cocción del pescado, pues el besugo, si se pasa, queda súper seco.

BESUGO HORNO 10

Emplatar acompañado de las patatas panaderas y un poco de la salsa. Servir caliente.

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Nota:

Otra forma que hago es no rehogar el pan rallado con los ajos, si no que después de echar los ajos sobre el besugo y las patatas, espolvoreo el pan rallado por encima.

MILHOJAS DE CALABACÍN, TOMATE Y QUESO

Es una receta que se puede hacer durante todo el año, pero cuando más apetece es con el buen tiempo. Desde luego, la mejor época para hacerla es el verano ya que es cuando los calabacines y los tomates están en su punto.

Es una receta rica, ligera, jugosa, fresca y hasta se puede hacer de dieta poniendo un queso menos graso o light.

 

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MILHOJAS CALABACIN TOMATE 11

Este milhojas de calabacín lo vengo haciendo desde hace unos 7 u 8 años, que es cuando descubrí esta receta en un foro que se llamaba Mundorecetas. No recuerdo quién la puso, pero es todo un acierto.

Se puede comer fría, del tiempo, templado o caliente. Al gusto. A nosotros nos gusta darle unos segundos de microondas a media potencia para que quede templado.

Como no todos los moldes son del mismo tamaño, no pondré cantidades exactas de verduras ni de queso ni de jamón york.

 

Ingredientes:

  • 2 Calbacines pequeños.
  • 2 ó 3 Tomates para ensalada.
  • Jamón York.
  • Queso en lonchas tipo sandwich, que no sean tranchetes (son una porquería).
  • 3 Huevos.
  • 50 ml. de leche entera o de nata para cocinar (unas 4 ó 5 cdas.)
  • Sal y pimienta.

 

Preparación:

Pelar los tomates, hacerlos rodajas finas. Poner en un escurridor durante 1/2 hora o 1 hora para que suelten bien el agua, si no el milhojas saldrá aguado.

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Untar un molde de plum cake con mantequilla y forrarlo con papel vegetal de forma que sobresalga un poco, así si se nos empieza a tostar en el horno demasiado por arriba lo podremos cubrir hasta que acabe la cocción.

Con una mandolina o, si no tenemos, con un cuchillo bien afilado, cortar los calabacines en rodajas finas.

Vamos colocando en el molde 2 capas de calabacín, si son realmente finas, si no una capa. Salpimentamos ligeramente. Colocar encima las rodajas de tomate, salar también.

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Cubrir con una capa de lonchas de queso y, sobre ella, una capa de jamón york.

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Ir repitiendo el proceso de las capas calabacín, tomate, queso, york, hasta llenar el molde, pero no hasta el tope porque luego hay que añadirle los huevos y la leche. Acabar siempre con capa de calabacín.

Batir los huevos con la leche o la nata. Salpimentar y verterlo con cuidado sobre el milhojas. Yo me ayudo de un cuchillo de pescado para separar un poco las capas de los bordes del molde y así llegue la mezcla bien a todas las capas y rincones.

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Introducir el milhojas en el horno, previamente calentado, a 180º durante unos 40/45 minutos.

Sacar del horno y dejar enfríar en el molde, si no se desmoronará. Cuando esté templado ya se puede desmoldar, simplemente volcándolo sobre una fuente.

MILHOJAS CALABACIN TOMATE 9

 

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Notas:

  • Si no gusta el calabacín con piel, se puede pelar.
  • Si no gusta la testura del calabacín crudo (no queda cocido del todo), se pueden blanquear las rodajas durante 1 minuto en agua hirviendo con sal. Eso sí, habrá que secarlas para que no quede aguado el milhojas.
  • Si se quiere hacer el mihojas light, sustituir el queso por queso en lonchas light y la leche entera por leche desnatada en menos cantidad.
  • Se puede acompañar de una salsa de tomate casera suave.
  • Si ha sobrado calabacín ya cortado siempre se puede aprovechar para hacer un Carpaccio de calabacín, rúcula y nueces ,o una pizza, o para una crema de verduras.

BERENJENAS A LA NAPOLITANA

Estas berenjenas son fáciles y rápidas de hacer. Son una buena opción para cenar ya que son ligeras y poco calóricas.

 

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La receta es del Blog La Cocina Paso a Paso, que escribe un caballero de Vitoria súper amable. Blog totalmente recomendable.

 

Ingredientes:

  • Berenjenas.
  • Tomate para ensalada.
  • Anchoas.
  • Ajo.
  • Albahaca.
  • Queso rallado, Parmesano o Grana Padano.
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
  • Sal.

 

Preparación:

Lavar y secar las berenjenas. Partirlas a lo largo y hacerlas unos cortes en forma de rombo, profundos pero sin llegar a cortar la piel. Así los jugos del tomate y las anchoas impregnarán la carne de la berenjena. No salar, las anchoas ya aportan la sal necesaria.

 

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Colocar las anchoas sobre las berenjenas. Sobre ellas pondremos unas rodajas de tomate, salar ligeramente y poner un poco de albahaca fresca picada.

Encima pondremos unas láminas finas de ajo, al gusto.

 

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Regar con un hilito de AOVE por encima.

Introducir al horno, previamente calentado, a 180º durante unos 20 minutos.

Sacar del horno, pinchar con una brocheta para comprobar que estén hechas y espolvorear con queso parmesano rallado.

Meter de nuevo las berenjenas al horno y gratinar un poco, hasta que se dore la superficie.

LENGUADO AL GRATIN: AL ESTILO PICADILLO

Ésta es, con diferencia, la receta preferida para el lenguado en mi familia. Lo hacía mi suegra en Navidades, fuentes y fuentes con este lenguado para tantos como éramos.

El lenguado así hecho es para llorar de bueno que está. Lagrimones, de verdad.

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La receta es de Picadillo, Manuel Mª Puga y Parga, cocinero gallego de finales del siglo XIX y principios del XX. La única pega que tiene Picadillo es que nunca da cantidades exactas para los ingredientes de sus recetas, confía en el buen hacer de quién las cocine. 😉

No es una receta barata, más bien para ocasiones especiales, dado el precio que tiene un buen lenguado de la Ría. Pero merece la pena. Por lo demás, es fácil de hacer y rápida.

Para esta receta compro siempre lenguados que pesen de 1kg a 1,250 grs. aproximadamente. Aparte del peso, es importante que el lenguado tenga los lomos gorditos.

Al comprarlo, es conveniente pedirle al pescadero que nos lo eviscere y, además, le quite la piel hasta llegar a la cola por ambas caras del lenguado pero sin desprenderla del todo, pues hacerlo en casa es trabajoso. Después colocaremos la piel de nuevo por encima hasta el momento de cocinarlo, como una camiseta, así se conservará mejor.

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Esta vez pedí a mi marido que fuera al mercado a por una lubina o un lenguado para comer mañana domingo. Compra fenomenal, pero lo de “o” lo debe de confundir siempre con “y” 🙂 , así que me trajo una lubina estupenda y 2 lenguados algo más pequeños de los que suelo utilizar para hacer en el horno. Como ya venían descamisados y tenían los lomos gorditos, me animé a hacer esta receta y no me arrepiento porque quedaron brutalmente buenos.

Mañana haré esta receta de Lubina al horno

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Ingredientes:

  • Lenguado.
  • Mantequilla.
  • Queso en lonchas tipo sandwich, que funda bien.
  • Perejil fresco picado.
  • Pan rallado.
  • Limón.
  • Jerez (opcional).
  • Sal y pimienta.

Abajo, en Notas, pongo las cantidades aproximadas que he utilizado para estos dos lenguados.

 

Preparación:

Sacar de la nevera la mantequilla y el queso en lonchas 1 hora antes de que vayamos a hacer el amasijo.

Acabar de quitar la piel del lenguado por ambos lados. Recortar las espinas laterales. Lavar y secar con papel de cocina.

 

 

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Colocar el lenguado en la fuente de asar. Salpimentar y rociar con el zumo de un limón.

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Ahora prepararemos el amasijo, para ello en un plato hondo iremos poniendo la mantequilla en pomada e iremos añadiendo loncha a loncha del queso. Con ayuda de un tenedor lo iremos mezclando todo.

 

Añadir el perejil picado y, amasando con el tenedor, mezclar bien.

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Agregar el pan rallado y trabajarlo hasta que quede bien incorporado a la mezcla.

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Extender una capa en el fondo de la fuente de asar y poner sobre ella el lenguado. Cubrir el lomo de arriba con otra capa espesa del mismo amasijo. Agregrar, si se quiere, un poco de Jerez o Albariño.

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Precalentar el horno a 180º, meter la bandeja con el lenguado. Según se va haciendo y dorándose, la mantequilla derretida se irá extendiendo por el fondo de la fuente. De vez en cuando y con ayuda de una cuchara echaremos un poco de ella por encima del lenguado.

Cuando esté hecho lo sacaremos del horno.

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Emplataremos con cuidado y sin espinas los lomos y servimos.

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Notas:

  • Para estos dos lenguados, de unos 750 y 800 grs. de peso, he utilizado un limón para cada lenguado, unos 80 grs. de mantequilla, unos 300 grs. de queso en lonchas, 4 cdas. de perejil picado y 2 cdas. de pan rallado.
  • Las cantidades son aproximadas porque voy añadiendo elementos poco a poco, según voy viendo el amasijo.
  • El tiempo de horno ha sido de 20 minutos.
  • Para un lenguado de 1 kilo le pongo 25 minutos.