LENGUADO AL GRATIN: AL ESTILO PICADILLO

Ésta es, con diferencia, la receta preferida para el lenguado en mi familia. Lo hacía mi suegra en Navidades, fuentes y fuentes con este lenguado para tantos como éramos.

El lenguado así hecho es para llorar de bueno que está. Lagrimones, de verdad.

LENGUADO 12

 

LENGUADO 13

 

La receta es de Picadillo, Manuel Mª Puga y Parga, cocinero gallego de finales del siglo XIX y principios del XX. La única pega que tiene Picadillo es que nunca da cantidades exactas para los ingredientes de sus recetas, confía en el buen hacer de quién las cocine. 😉

No es una receta barata, más bien para ocasiones especiales, dado el precio que tiene un buen lenguado de la Ría. Pero merece la pena. Por lo demás, es fácil de hacer y rápida.

Para esta receta compro siempre lenguados que pesen de 1kg a 1,250 grs. aproximadamente. Aparte del peso, es importante que el lenguado tenga los lomos gorditos.

Al comprarlo, es conveniente pedirle al pescadero que nos lo eviscere y, además, le quite la piel hasta llegar a la cola por ambas caras del lenguado pero sin desprenderla del todo, pues hacerlo en casa es trabajoso. Después colocaremos la piel de nuevo por encima hasta el momento de cocinarlo, como una camiseta, así se conservará mejor.

LENGUADO 1

Esta vez pedí a mi marido que fuera al mercado a por una lubina o un lenguado para comer mañana domingo. Compra fenomenal, pero lo de “o” lo debe de confundir siempre con “y” 🙂 , así que me trajo una lubina estupenda y 2 lenguados algo más pequeños de los que suelo utilizar para hacer en el horno. Como ya venían descamisados y tenían los lomos gorditos, me animé a hacer esta receta y no me arrepiento porque quedaron brutalmente buenos.

Mañana haré esta receta de Lubina al horno

LENGUADO 13

 

Ingredientes:

  • Lenguado.
  • Mantequilla.
  • Queso en lonchas tipo sandwich, que funda bien.
  • Perejil fresco picado.
  • Pan rallado.
  • Limón.
  • Jerez (opcional).
  • Sal y pimienta.

Abajo, en Notas, pongo las cantidades aproximadas que he utilizado para estos dos lenguados.

 

Preparación:

Sacar de la nevera la mantequilla y el queso en lonchas 1 hora antes de que vayamos a hacer el amasijo.

Acabar de quitar la piel del lenguado por ambos lados. Recortar las espinas laterales. Lavar y secar con papel de cocina.

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Colocar el lenguado en la fuente de asar. Salpimentar y rociar con el zumo de un limón.

LENGUADO 8

Ahora prepararemos el amasijo, para ello en un plato hondo iremos poniendo la mantequilla en pomada e iremos añadiendo loncha a loncha del queso. Con ayuda de un tenedor lo iremos mezclando todo.

Añadir el perejil picado y, amasando con el tenedor, mezclar bien.

LENGUADO 6

Agregar el pan rallado y trabajarlo hasta que quede bien incorporado a la mezcla.

LENGUADO 7

Extender una capa en el fondo de la fuente de asar y poner sobre ella el lenguado. Cubrir el lomo de arriba con otra capa espesa del mismo amasijo. Agregrar, si se quiere, un poco de Jerez o Albariño.

LENGUADO 9

Precalentar el horno a 180º, meter la bandeja con el lenguado. Según se va haciendo y dorándose, la mantequilla derretida se irá extendiendo por el fondo de la fuente. De vez en cuando y con ayuda de una cuchara echaremos un poco de ella por encima del lenguado.

Cuando esté hecho lo sacaremos del horno.

LENGUADO B

Emplataremos con cuidado y sin espinas los lomos y servimos.

LENGUADO 11

 

Notas:

  • Para estos dos lenguados, de unos 750 y 800 grs. de peso, he utilizado un limón para cada lenguado, unos 80 grs. de mantequilla, unos 300 grs. de queso en lonchas, 4 cdas. de perejil picado y 2 cdas. de pan rallado.
  • Las cantidades son aproximadas porque voy añadiendo elementos poco a poco, según voy viendo el amasijo.
  • El tiempo de horno ha sido de 20 minutos.
  • Para un lenguado de 1 kilo le pongo 25 minutos.

 

 

 

VIEIRAS A LA PARMESANA

Esta receta es una forma distinta, ni mejor ni peor, de preparar las vieiras, ya que en casa normalmente las hacemos a la Gallega. Están muy buenas y, de vez en cuando, nos gusta variar.

La vi hacer en Canal Cocina a un cocinero peruano y son el resultado de la herencia culinaria de los emigrantes italianos que fueron a vivir a Perú.

Es fácil y rápida de hacer y constituye un entrante delicioso.

 

VIEIRAS MILANESA 7

 

Ingredientes:

  • Vieiras frescas.
  • Lima.
  • Parmesano rallado o, en su defecto, Grana Padano o Manchego Viejo.
  • Salsa Worcestershire (salsa Perrins).
  • 12 grs. de mantequilla por vieira, aproximadamente.
  • Perejil fresco picado.
  • Tabasco (opcional), unas gotas.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

 

Preparación:

Abrir las vieiras y limpiarlas bien bajo el chorro de agua fría, quedar sólo la carne de vieira y su coral.

VIEIRAS MILANESA 1

Echar sobre cada vieira unas gotas de zumo de lima y otras de Salsa Perrins. Salpimentar.

Cubrir la vieira con abundante Parmesano rallado.

VIEIRAS MILANESA 3

Agregar por encima del queso un pellizco de mantequilla y el perejil picado. Espolvorear un poquito de nuez moscada.

VIEIRAS MILANESA 5

Como podéis ver, en esta ocasión preparé dos Vieiras a la Parmesana y una a la Gallega.

Meter las vieiras en el horno previamente calentado a 200º durante unos 3 ó 4 minutos, hasta que veamos el queso fundido y las vieiras doradas.

Sacar la bandeja del horno y servir calientes junto a unas rodajas de lima de adorno.

VIEIRAS MILANESA 8

La Vieira a la Gallega la dejé más tiempo en el horno para que acabara de hacerse. Tenéis su receta Aquí.

TORTILLA DE PATATA

No conozco a nadie al que no le guste la tortilla de patatas, ni español ni extranjero. Hecha en casa, de tapas por algún bar en el que sepamos que la hacen bien, caliente o fría, en bocadillo, para llevar a la playa o de excursión. Siempre apetece.

A nosotros nos gusta jugosa y con cebolla. Al que no le guste así, que le de más tiempo de cuajado cuando la voltee en la sartén y que no le añada cebolla si no quiere.

 

TORTILLA DE PATATAS 14

Lo mismo que hace años pasaba en la radio cuando la gente dedicaba una canción a alguien, yo quiero dedicar esta receta a Teri Bittner, la madre americana de mi hija, fan total de la tortilla de patatas. Cuando estuve en su casa y se la hacía, siempre se sorprendía de que me saliera redonda 🙂 y me decía “is perfect”. Adorable ❤ . También a sus hijas Emma e Isabel, a las que este verano enseñé a hacerla.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg. de patatas Kennebec gallega o Monalisa alavesa. Nunca patatas harinosas.
  • 5 ó 6 huevos, preferiblemente de casa o, si no disponemos de ellos, de los ecológicos.
  • 1/2 cebolla grande de las dulces o una cebolleta.
  • AOVE.
  • Sal.

 

TORTILLA DE PATATAS 2

 

Preparación:

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas. Si la patata es muy grande, partirla a la mitad a lo largo y hacer entonces las rodajas.

Pelar y picar en cuadraditos la cebolla.

Calentar abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén de tamaño adecuado para la cantidad de patatas que vayamos a freír, a fuego medio/bajo. Añadir las patatas y la cebolla y dejarlas que se vayan haciendo lentamente hasta que las veamos confitadas. De vez en cuando ir dando vueltas a las patatas para controlar que no se doren y las machacamos un poco con la espátula para desmenuzarlas un poco.

TORTILLA DE PATATAS 1

Cuando veamos que la patata está confitasa, es decir blandita, jugosa y suave, subiremos el fuego para que algunas patatas se tuesten un poco, pero sin llegar a freírse. No deben quedar crujientes.

TORTILLA DE PATATAS 3

Sacamos las patatas y las pondremos en un colador para que escurran el aceite lo máximo posible. Ahora es el momento de añadirle sal a las patatas.

TORTILLA DE PATATAS 4

Batimos los huevos en un bol, añadimos un poquito de sal y agregamos las patatas y cebolla.

TORTILLA DE PATATAS 5

Revolvemos con un tenedor y dejamos reposar la mezcla 5 ó 10 minutos.

TORTILLA DE PATATAS 7

Calentamos a fuego medio un poco de aceite en la sartén, lo suficiente como para que no se agarre la tortilla al hacerla, 1 ó 2 cdas. será suficiente. Añadimos la mezcla de huevos y patatas y cuajamos la tortilla durante unos 30 segundos.

TORTILLA DE PATATAS 8

Con ayuda de un plato o de una tapadera plana daremos la vuelta a la tortilla del siguiente modo: Colocaremos el plato sobre la sartén, de modo que la cubra totalmente, y con una mano lo sujetaremos mientras que con la otra daremos vuelta a la sartén dejando que toda la tortilla pase al plato.

Volvemos a poner la sartén al fuego y cuando esté caliente, deslizaremos la tortilla del plato a la sartén suavemente. Con ayuda de un tenedor redondeamos los bordes. Dejamos cuajar otros 30 segundos.

TORTILLA DE PATATAS 11

Repetimos la operación. Volvemos a dar la vuelta a la tortilla con ayuda del plato, ponemos la sartén al fuego, deslizamos la tortilla y la dejamos cuajar otros 30 segundos.

TORTILLA DE PATATAS 12

Sacamos la tortilla a un plato y ya está lista.

TORTILLA DE PATATAS 13

Servir acompañada de una ensalada, pimientos de Padrón o unos pimientos verdes fritos.

TORTILLA DE PATATAS 15

 

Notas:

  • Si no os gusta la tortilla tan jugosa, que la preferís con el huevo más cuajado por dentro, lo único que tenéis que hacer es darle más tiempo de cuajado en la sartén cada vez que le deis la vuelta, aumentando los 30 segundos el tiempo necesario para que quede a vuestro gusto. Y si os gusta menos cuajada sólo hay que reducir esos 30 segundos.
  • A veces le ponemos unas tiritas de Alegrías Riojanas por encima. Nos gusta el picante 🙂 .

 

 

CHAMPIÑONES RELLENOS

Estos champiñones rellenos constituyen un rico entrante y también una tapa deliciosa. Son fáciles de hacer y, además, se pueden tener preparados con antelación a falta de meterlos en el horno cuando vayamos a servirlos.

 

CHAMPIS RELLENOS 10

CHAMPIS RELLENOS 9

Ingredientes:

  • 8 Champiñones grandes.
  • 1/2 Cebolla grande.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 50 grs, Jamón serrano.
  • Perejil picado.
  • AOVE.
  • Aceite de perejil y ajo si tenemos.
  • Perjil fresco picado.
  • Queso parmesano rallado o queso manchego rallado.
  • Sal y pimienta.

 

Preparación:

Limpiar los champiñones. Separar los pies de los champiñones, dejando los sombreros vacíos y enteros.

Pincelar con aceite una fuente de horno y colocar los champiñones con el hueco hacia arriba.

CHAMPIS RELLENOS 1

Picar el ajo y la cebolla con el accesorio picador de la batidora. Ponerlo a pochar a fuego lento en una sartén con un poco de AOVE

CHAMPIS RELLENOS 3

Picar menuditos los troncos de los champiñones y reservar.

CHAMPIS RELLENOS 2

Si tuviéramos el jamón en un taco podemos picarlo en la picadora haciéndole polvo de jamón (es lo que hago cuando me ha qudado un resto de jamón) o picarlo a mano con un cuchillo muy menudito.

Cuando la cebolla y el ajo estén bien pochados, añadir los tallos picados de los champiñones y el perejil fresco, también picadito. Agregar un poco de aceite de ajo y perejil si se tiene preparado (siempre tengo un biberón de cocina con este aderezo en la nevera), si no se tiene, no hace falta. Dejar que se hagan durante unos 8 minutos.

CHAMPIS RELLENOS 4

Añadir el jamón picado y rehogarlo unos 3 minutos. Echar pimienta negra y probar de sal, añadir sal si hiciera falta. No pongo la sal hasta el final porque el jamón sala bastante la farsa.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Retirar la sartén del suelo e ir rellenando los champiñones con este sofrito.

CHAMPIS RELLENOS 7

Espolvorear con el Parmesano rallado. Precalentar el horno y hornear a 180º durante unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño de los champiñones.

Sacar del horno cuando estén hechos.

CHAMPIS RELLENOS 8

Emplatar y servir.

 

HUEVAS DE MERLUZA CON SALSA VINAGRETA

Dado el calor que nos invade, recordé que tenía unas huevas de merluza en el congelador y decidí que era la comida que más nos podía apetecer. Resulta un plato ligero, fresquito y fácil de hacer. No requiere estar entre fogones más que para cocer las huevas y los huevos y, además, lo puedes dejar hecho por la noche aprovechando que hace más fresco que al mediodía.

HUEVAS 4

Es una receta que hago con cierta frecuencia cuando llega el buen tiempo. Compro las huevas de merluza frescas en la pescadería y, si son más de las que voy a utilizar, las congelo en film transparente individualmente, sin separarlas cuando vienen dos unidas.

Sirven como segundo plato o como tapa para compartir.

Esta vez hice pocas porque sólo éramos dos. Las completé poniendo  de primero un Salmorejo.

HUEVAS 5

No doy cantidades exactas, pues depende de cuántas huevas preparemos.

 

Ingredientes:

  • Huevas de merluza.
  • Sal gorda.
  • Laurel.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • Cebolleta o cebolla dulce.
  • 2 huevos cocidos.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE.
  • Vinagre de vino blanco.
  • Sal.

 

Preparación:

Lo primero es cocer las huevas en agua con sal y 1 ó 2 hojas de laurel. El agua deberá hervir con un hervor suave para que no se les estalle la piel. El tiempo dependerá del tamaño de las huevas y si son frescas o están congeladas. Hay quien añade un chorrito de vinagre en el agua de la cocción.

Si son frescas, unos 15 minutos de cocción. Las que hice esta vez, como eran congeladas, las tuve 20 minutos y quedaron perfectas. Una vez apagado el fuego, dejarlas enfriar dentro del agua de cocción.

Una vez cocidas y frías, les quitaremos la piel y, con un cuchillo afilado, las partiremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente, procurando que no se nos rompan. Las iremos colocando en la fuente donde vayamos a servir.

HUEVAS 1

Cortar la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde en brunoise. Echad todos ellos en un bol adecuado a la cantidad que vayamos a partir.

Pelar y picar menudos los dos huevos cocidos y añadirlos a las verduras picadas. Picar también el perejil y añadir al bol.

En un bote de cristal o similar, echar 2/3 de AOVE y 1/3 de vinagre, añadir un poquito de sal. Cerrar el bote y agitar para que la vinagreta emulsione. Echar esta vinagreta sobre las verduras y mezclar bien.

Repartir la vinagreta con las verduras por encima de las huevas. Tapar con film transparente y meter en la nevera.

HUEVAS 2

Cuando vayamos a servir, sacar unos 15 minutos antes la fuente con las huevas de la nevera para que se atempere.

HUEVAS 3

ZUMO DETOX SACIANTE DE PEPINO

Es la primera vez que tomo un zumo de este tipo y la verdad es que me ha gustado mucho, mucho.

La lima y la hierbabuena le proporcionan un sabor súper refrescante. El pepino no noto que tenga apenas protagonismo, por lo que si no os gusta demasiado no tendréis problema en disfrutar de este zumo.

Y, encima, es muy bajo en calorías. No se puede pedir más, no creéis?

ZUMO DETOX 5

 

Ingredientes:

  • 1 Pepino mediano.
  • 1 Manzana Granny Smith.
  • 1 Lima.
  • 4 ó 6 Hojas de Hierbabuena.
  • 1 Cubilete de agua (100 grs,)
  • Apio (opcional)

 

Preparación en Thermomix:

Pelar y trocear el pepino.

Pelar y quitar las pepitas, si tuviere, la lima.

Quitar el corazón a la manzana, partirla en trozos.

Lavar las hojas de hierbabuena.

Poner todos los ingredientes dentro del vaso de la Thermomix y triturar 30 segundos a velocidad 5.

Añadir el cubilete de agua fría. Triturar todo durante 2 minutos a velocidad 10.

Poner a enfriar en una jarra y beber cuando vaya apeteciendo.

 

Noas:

  • Esta receta es de Rosa Ardá de su Blog Velocidad Cuchara.
  • Aconseja añadir apio si se quiere que sea más diurético.

BACALAO AL AJOARRIERO

La primera vez que comí este plato fue hace años en casa de un matrimonio amigo, Colás y Maribel. Lo preparó ella que es navarrica. Estaba taaaaaaaan bueno que para mí fue una de esas comidas inolvidables. Por desgracia, desde que se fueron a vivir al extranjero, no hemos podido volver a disfrutar de su cocina. Los dos eran unos excelentes cocineros y anfitriones.

 

AJOARRIERO 18

 

A pesar de lo mucho que nos gusta, no es un plato que haga con frecuencia. Es un poco trabajoso y, además, excesivamente calórico. Pero buenísimo, eso sí.

Es un plato de la comida tradicional, sobre todo de la parte norte de España, y en cada zona se hace con distintas variantes.

 

AJOARRIERO 15

 

Ingredientes:

  • 1 kg. de Bacalao desalado en lomos.
  • 2 Cebollas grandes picadas.
  • 1 Pimiento verde picado menudo.
  • 4 Dientes de ajos picaditos.
  • 5 Dientes de ajo en láminas.
  • 50 grs. de Pulpa de pimiento choricero o ñoras.
  • Pimientos del piquillo.
  • 400 grs. salsa de tomate casera.
  • AOVE.
  • 1 ó 2  Guindillas.
  • Perejil fresco picado.

 

Preparación:

Cuando vayamos a prepararlo deberemos tener ya el bacalao previamente desalado, escurrido y envuelto en un paño de algodón para eliminar todo el agua.

En una cazuela amplia, donde quepan todas las tajadas de bacalao, pondremos aceite abundante y, a fuego lento, doraremos los dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a coger color los retiraremos a un plato y los reservamos.

AJOARRIERO 1

Poner a confitar el bacalao, como digo en esta receta, en la cazuela en que hemos dorado los ajos. No hace falta en esta ocasión cubrir tanto el bacalao, se puede dar la vuelta para que se acabe de confitar. Aquí se ve cómo el bacalao está ya confitado y ha soltado la gelatina.

AJOARRIERO 2

Mientras se hace el bacalao iremos cortando todas las verduras.

Sacar a un plato las tajadas ya confitadas y reservar.

Con una cuchara retirar parte del aceite de la cazuela, teniendo cuidado de dejar la parte blanca, la gelatina que ha soltado el bacalao, y aceite suficiente para luego ligarlo.

AJOARRIERO 3

Poner como 4 ó 5 cdas. de ese aceite en otra cazuela. Calentarlo a fuego bajo y añadir los dientes de ajo picaditos. Cuando estén levemente dorados, agregar la cebolla y el pimiento verde picados menudos y las guindillas. Salar con cuidado. Dejar pochar durante una media hora, hasta que veamos la cebolla blandita pero sin que llegue a tomar color.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Retirar con cuidado la piel de las tajadas de bacalao. Picarla finamente y reservar.

Laminar el bacalao en lascas. Reservar.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Hacer un  pil pil con el aceite y la gelatina de confitar el bacalao, moviendo contínuamente la cazuela hasta que ligue. El aceite deberá estar tibio. Si hierve no se ligará. Reservar.

AJOARRIERO 9

Agregar la pulpa de pimiento choricero y mezclarla con el sofrito.

AJOARRIERO 10

Incorporar la salsa de tomate y revolver y añadir las pieles picadas del bacalao que teníamos reservadas. Dejar sofreir el conjunto durante unos minutos.

AJOARRIERO 11

Rasgar los pimientos del piquillo en tiras y añadirlos al sofrito.

Echar el pil pil a la cazuela y, con movimientos de vaivén contínuos, incorporarlo a la salsa hasta que ésta quede ligada con el tomate.

AJOARRIERO 12

Añadir los ajos laminados que habíamos dorado y reservado.

AJOARRIERO 13

Una vez que hemos echado el pil pil, la salsa no deberá hervir en ningún momento para que no se desligue. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Agregar las lascas de bacalao confitado y mezclar con cuidado con la salsa.

AJOARRIERO 14

Mover de nuevo la cazuela con vaivén hasta que éstas se calienten. No es necesario que hiervan pues al haberlas confitado ya están hechas y, como dije antes, se desligaría la salsa.

AJOARRIERO 17

Está mejor de un día para otro.

Cuando vayamos a servir, calentar a fuego lento el ajoarriero dándole de vez en cuando movimiento a la cazuela sin que llegue a hervir. Espolvorear con perejil picado.

AJOARRIERO 18

 

Notas:

  • Se pueden utilizar también unas buenas migas de bacalao, de esas que son grandes.
  • A veces completo este bacalao con unos langostinos. Se pelan los langostinos y se saltean las colas con un poco de aceite y sal, se añaden al ajoarriero y se mezclan.
  • Si no encontráis pulpa de pimiento choricero se sustituirán por varios pimientos choriceros o por ñoras. Habrá que hidratarlos y luego raspar para extraer su pulpa.
  • Con las sobras podemos hacer unos pimientos del piquillo rellenos con el ajoarriero y acompañados de una salsa de puerros. Pochar los puerros, añadiendo un poco de caldo y nata para espesar y triturar.
  • También se pueden rellenar con él unos calabacines acompañándolos de una salsa de piquillos.